25.12.2013

Tuulihatut


Tein jouluaterialleni jälkiruoaksi suklaavaahtotäytteisiä tuulihattuja. Maustoin suklaavaahdon lorauksella kermalikööriä. Olivat kevyen tuntuisia ja raikkaita nauttia hieman aterian jälkeen.

Tällä kertaa pursotin tuulihatut rinkelin muotoon ja annoin pinnan kuivahtaa noin vartin verran ennen paistoa, jotta tuulihatut pitäisivät muotonsa paremmin paistossa. Kikka toimi oikein hyvin ja sain aikaan kauniita leivoksia.






Tuulihatut

12-16 halkaisijaltaan 8-senttistä tuulihattua

  • 200 g vettä
  • 30 g voita
  • 130 g vehnäjauhoja
  • 200g munia

Kiehauta vesi ja voi yhdessä.
Kaada jauhot nesteen joukkoon ja sekoita voimakkaasti kestävällä lastalla ainekset tasaiseksi massaksi. Käytännössä lopputuloksena on taikinamöntti kattilan pohjalla. Anna jäähtyä.

Kun taikina on jäähtynyt kädenlämpöiseksi, vatkaa munat joukkoon. Vatkaa sähkövatkaimella, kunnes taikina on tasaista, kiiltävää ja pitää hyvin muotonsa. Jos taikina tuntuu ensin paakkuiselta sopalta, älä huoli, vaan jatka vain vatkaamista ja se tasoittuu ja siloittuu. Voit myös koittaa lisätä munat erissä massan joukkoon.

Lappaa massa 8-10-millisellä tähtityllalla varustettuun pursotinpussiin ja pursota leivinpaperille halkaisijaltaan noin 7-senttisiä rinkeleitä. Jätä leviämisvaraa, sillä tuulihatut pöyhistyvät paiston aikana.
Taikinasta tulee kaksi pellillistä tuulihattuja.

Laita uuni lämpenemään 200C asteeseen ja anna sillä välin tuulihattujen kuorettua. Ensimmäisen pellin olisi hyvä antaa seistä 10-15 minuuttia ennen paistoa, jotta tuulihatut pitäisivät muotonsa paremmin.

Paista tuulihattuja noin 12-15 minuuttia tai kunnes ne ovat kauniin kullanvärisiä pinnasta. Tuulihatuissa saa olla väriä ja rapeutta, joten älä jätä niitä liian vaaleiksi. Liian vähän aikaa uunissa olleet tuulihatut jäävät pehmeän sitkeiksi ja lysähtävät kasaan jäähtyessään.

Täytä hyvin jäähtyneinä valitsemallasi makealla tai suolaisella täytteellä.
Tuulihatut voi myös pakastaa.




. . .

24.12.2013

piparkakkutarteletit valmistujaisiin




Menin sitten valmistumaan.
Käytännössä se tarkoittaa sitä, että olen nyt leipuri-kondiittori, mutta valmis en millään mittapuulla. Olen alallani vasta ihan alussa, mutta käyn mielelläni oppimaan työn kautta lisää.

Tarjosin muutamille lähimmilleni kahvia ja känttyä saavutukseni kunniaksi ja tarjosin siellä muun muassa näitä piparkakkutarteletteja.
Tarteletti on siis piparkakkua, jonka täytteeksi pursotin noin kaksi teelusikallista kanelilla maustettua tummaa ganachea ja sen taas peitin valkosuklaavaahdolla. Lopuksi lisäsin vain mansikat.
Yksinkertainen oli tässä paras, sillä nämä herkkupeput eivät kaivanneet mitään muuta ollakseen ihania.

Kaneliganachen valmistin taas lonkalta (arkkinemesikseni tuo mittojen uupumaan jäänti), mutta kahtakymmentä tartelettia varten käytin 100-120g tummaa suklaata, noin 10g voita ja lorauksen kevytmaitoa sekä vajaan teelusikallisen kanelia saadakseni paksuhkon, mutta pehmeän ganachen.

Valkosuklaavaahtoa kahdellekymmenelle tarteletille tein vatkaamalla 3dl kermaa pehmeäksi vaahdoksi ja sekoittamalla sen joukkoon 150g sulatettua valkosuklaata. Valutin pehmeän vaahdon tarteletteihin ja nostin jääkaappiin muutamaksi tunniksi asettumaan ennen mansikoilla koristelua.

Maku oli mainio. Näitä täytyy valmistaa joskus uudestaankin, mutta sitten ehkä muistan mitata käyttämäni ainekset paremmin. Toivoa voi aina.

. . .

15.12.2013

Kauniiden tähtitorttujen julkinen salaisuus



on hyvin yksinkertainen. Kyse on järjestyksestä, jossa tortut rukataan kasaan. Opin lapsena jo, että ensin laitetaan hillo, sitten vasta käännetään sakarat, mutta siitä seurasi aina hirveä sotku ja paistossa irti auenneita sakaroita ja surullisen tahraisia torttuja.

Kauniit ja siistit tähtitortut saa tekemällä näin:





Ensin leikkaa torttuneliöihin vinoviillot.




Sitten taita joka toinen kulma keskelle ja paina kiinni sormella.
Voitele tässä välissä sakarat, jos tahdot, mutta se ei ole välttämätöntä. Tortut saavat väriä uunissa ilman voiteluakin.





Pursota (tai lusikoi) torttuihin hillosilmä. Paista.

Koristele paiston jälkeen jäähtynet tortut sihtaamalla hieman tomusokeria torttujen pintaan ja nauti tuoreena ja kauniina.

. . .

14.12.2013

Pingu & Pinga



Valmistin sokerimassasta kakunkoristeen, jossa ovat vaha-animaatioista tutut Pingu ja Pinga pienen jäälautan päällä.

Pingun korkeus on noin kymmenisen senttiä. Koriste on maalattu päältä elintarvikevärein.





Koriste meni ystävän tyttärelle, joka täyttää kaksi vuotta. Pingu on ilmeisesti kova sana juuri nyt.





Hieman epäilytti Pingan räpylöiden kestävyys, mutta sokerimassa on yllättävän kestävää kuivuneena. Täytyy sanoa, että muotoilu oli haastavampaa kuin maalaus tässä koristeessa.




Pingu pitää veljellisesti kättä (tai ei varsinaisesti kättä) pikkusiskonsa olalla.






Valmistin lisäksi pikkuisen iglun erikoisruokavaliokakun päälle laitettavaksi. 

Jouduin ottamaan kuvat koristeista säädyttömän aikaisin kattolampun ja keittiön työvalojen loisteessa, mikä ei ole millään tasolla hyvä tai laadukas valaistus. Hätä ei katso kellonaikaa kuitenkaan, kun valoisaa tulee vasta kymmenen tienoilla.
Kokeilin myös kuvata iglun sekä valkoista vasten (ei toiminut) että värilistä paperia vasten ihan kokeillakseni, kuinka paljon se vaikuttaa lopputulokseen.

En ole erityisen kokenut kuvaaja, mutta harjoittelemalla oppii.

Mutta. Tuli kivat koristeet, jotka kehtasi laittaa hyvillä mielin eteenpäin.

. . .

3.12.2013

valkoiset pikeeratut keksit



Pikeerasin mausteisia murokeksejä. Käytin tässä Frankenkeksi-postauksessa kerrottuja reseptejä murokekseihin ja pikeeriin; lisäsin vain keksimassaan 2tl piparkakkumaustetta saadakseni kekseihin jouluisampaa henkeä.





Haluan antaa piparkakuille hieman erilaisen ilmeen tänä vuonna, ja kokeilin modernia ulkomuotoa sekä keksille että pikeerille.
Pitsit, ruusut ja sydämet ovat usein enemmän muiden juttu kuin minun, joten nämä valkoiset ja pelkistetyt pikeeraukset kolahtivat.





Pidän pikeeristä materiaalina paljon. Olen käyttänyt sitä monesti aiemmin muun muassa kakkujen päällä, cupcake-koristeiden tekoon, piparkakkutalon koristeeksi ja ihan vain luonnosteluun.




Nämä kaikki keksikuviot perustuvat yksinkertaiseen raidoitukseen, jonka pohjalle kuviot rakennetaan.
Keksit voi reunustaa kehyksellä (kuten tässä yllä) tai jättää reunukset avoimiksi.




Pikeerillä spritsaus on helpointa, kun pikeeriä valutetaan pussista kuvan näyttämällä tavalla ja nauhaa lasketaan paikoilleen. Sillä tavoin on helpointa hallita nauhan paksuutta ja kulkua. Tai ainakin minulle on.





Spritsaa pipareihin joko vaaka- tai vinoraidat järkevin välein.
Kannattaa käyttää joko #0 tai #1 pyöreää tyllaa tai sitten leikata todella pieni kolo spritsipussin kärkeen. 





Tee pieniä täpliä raitojen sivuille. Koita saada täplät tasakokoisiksi ja tasaisin välein nauhojen varsille.





Spritsaa reiluhkot pallot raitojen päälle. Vuorottele pallojen paikat, jotta ne muodostaisivat symmetrisen kuvion.





Kalanruotokuvio on vaikuttava ja yksinkertainen tehdä. Spritsaa ensin yhdensuuntaiset vinoraidat, sitten toiset.











. . .


Pikeeri ja murokeksit tässä.
Piparkakkutaikinan ohje tässä.


. . .

23.11.2013

Jaettu syntymäpäiväkakku




Perhepiirissä on huomenna kahdet syntymäpäivät, joiden juhlistukseen tein tragedia/komedia-aiheisen kakun.

Kakkuna on ihan tavallinen kolmen munan vaalea kakkupohja. Täytteestä oli pyydetty persikkaista, joten valmistin persikkamoussen, jota piristin hillon sijaan käytetyllä sitruunakreemillä. Valmistin happamankirpeän sitruunakreemin vatkaamalla 33g vaniljakreemijauhetta 40g vettä ja 60g sitruunamehua silkkiseksi sähkövatkaimella.
Kostukkeeksi laimensin säilykepersikoiden lientä vedellä noin 1:1.
Kasasin kakun kelmulla vuorattuun kakkuvuokaan ja annoin sen  tekeytyä yön yli painon alla ennen kuorruttamista.

Persikkamoussetäytteen ohje viimeisenä.




Kosteussuluksi valmistin sitruunavoikreemin ja pintaan laitoin sokerimassaa.
Massan pintaan maalasin elintarvikevärein Jhonen Vasquezin tragedia/komedia-aiheisen kuvan. 





Jätin sokerimassareunat paikoin valumaan kakkupahville ja maalasin niihin vielä hieman lisää tekstuuria.
Ripsuttelin siveltimellä elintarvikeväriä vielä kakun kylkiin ja päälle reunoille.

Tuli kiva kakku. Vähän harmittaa, etten ehdi osallistumaan kahveille muutoin kuin kakuntekijänä, mutta ajattelin hyödyntää ylijääneet täytteet ja puuhata niistä itselleni pienen kahden munan kääretortun tai Budapesteja.

. . .


Persikkamoussetäyte kakkuun

riittävyys 10 hengen kakkupohjan väliin (2-3 munaa)


  • 1 valkuainen, n.30g
  • 5g liivatetta (2,5 tavallisen kaupan liivatelehteä)
  • 60g kidesokeria + hieman vettä
  • 30g tomusokeria
  • vaniljaa
  • 100g säilykepersikoita rouheaksi soseeksi mörssättynä
  • 2dl kuohu- tai vispikermaa

  1. Soseuta persikat esim. sauvasekoittimella karkeahkoksi soseeksi.
  2. Vatkaa kerma pehmeähköksi vaahdoksi (ns. soft peak). Pyöräytä kerman joukkoon parilla liikkeellä vanilja ja tomusokeri. Ei haittaa, vaikkei sekoitu vielä täysin tasaiseksi.
  3. Vatkaa valkuainen pehmeäksi marengiksi (soft peak) ja jätä odottamaan vatkaimen kanssa.
  4. Laita liivatelehdet likoamaan väljästi kylmään veteen.
  5. Seuraavaksi valmista italianmarenki: Mittaa sokeri varrelliseen pikkukasariin ja kaada päälle pieni määrä vettä, jotta kaikki sokerikiteet kastivat. Varo hämmentämästä kiteitä kasarin reunoille. Aseta (digitaalinen) lämpömittari kiinni kasarin reunaan niin, että mittarin kärki ei kosketa pohjaa, mutta on kuitenkin sokeriseoksessa. Kuumenna sokeria sekoittamatta kuumalla lämmöllä.
  6. Kun olet laittanut sokeriliemen kuumentumaan ja sokerin lämpö on noussut jo 70-80-asteeseen, purista vesi liivatteista pois ja aseta liivate esim posliinikupiin tai muoviseen astiaan ja sulata se mikrossa noin 10-15 sekunnissa sulaksi. Varo käräyttämästä liivatetta. Jätä odottamaan.
  7. Kun sokerisiirappi on kuumentunut 118C-asteiseksi, sammuta levy ja valuta kuuma siirappiliemi marenkivaahdon joukkoon koko ajan hitaalla teholla vatkaten. Yksikahvainen pikkukasari on tähän hommaan kätevin, sillä toinen käsi jää vapaaksi käsivatkaimen hallintaan. Kulhon alle voi asettaa kosteannihkeän tiskirätin estämään liikkumista.
  8. Kun sokerisiirappi on vatkattu marengin joukkoon, aseta kasari syrjään ja valuta liivate sekaan samalla hitaasti vatkaten. Lopeta vatkaus ja sekoita marengin joukkoon persikkasose lastalla käännellen. Lisää viimeiseksi kermavaahto.
  9. Käytä kakun täytteeksi heti. Hyydytä loppuun jääkaapissa.

. . .

4.11.2013

Ravintolapäivä 16.11.





Seuraava Ravintolapäivä on lauantaina 16.11.!

Ravintolapäivä on ruokakarnevaali, jonka aikana kukana tahansa voi perustaa ravintolan päiväksi. Tapahtuman juuret ovat Suomessa, mutta se on levinnyt nopeasti maailmanlaajuiseksi ilmiöksi.

Olen aiemmin ollut mukana Ravintolapäivässä asiakkaan ominaisuudessa, mutta nyt päätin kokeilla toistakin puolta tapahtumasta ja pystyttää oman pop-up-paikkani.

Kilon Karamelli myy käsin valmistettuja makeisia, kuten vaahtokarkkeja, suklaatryffeleitä, marmeladia ja fudgea klo 12-15 välisenä aikana Kilon juna-aseman tiukassa läheisyydessä.

Toivotaan, että sää suosii. 





. . .

28.10.2013

Frankenkeksit vaihe vaiheelta





Lokakuu lähestyy loppuaan ja vanhan kansan vuodenvaihteen juhla, Kekri, on ovella.
Ennen vanhaan nyt oli se aika vuodesta, kun palkollisten työsopimukset uudistettiin tai päätettiin ja mahdolliset uudet paikat etsittiin sato- ja kasvukauden tullessa päätökseen. Kekrin vietto on vaihdellut pitäjästä toiseen, mutta yleisesti pidot sekä tulevan vuoden ennustaminen ovat olleet tärkeässä osassa. 

Kekrin rinnalla juhlistetaan Suomessa nykyään myös kristillisperäistä Pyhäinpäivää sekä uutena tulokkaana Pohjois-Amerikassa suosittua kelttitaustaista Halloweenia (All Hallows' Eve).


Oli juhla mikä tahansa, kekseille on aina tilaa.

Nämä enemmän hellyttävät kuin pelottavat Frankensteinit on pursotettu pikeerillä. Seuraavat vaihe-vaiheelta ohjeet kertovat, kuinka koristelu on toteutettu.
Viimeisenä vielä yksinkertainen voikeksien ohje sekä peruspikeeri munanvalkuaisesta.


Tarvitset:


  • spritsipusseja (mieluiten kertakäyttöisiä)
  • 2mm pyöreän tyllan (valinnainen)
  • 1mm pyöreän tyllan (valinnainen)
  • coctailtikkuja
  • mustaa ja vihreää elintarvikeväriä (jauheväri tai pasta!)



Päivä 1:

Leivo keksit.

Tai halutessasi käytä kaupasta ostettuja / sukulaistyövoimalla tuotettuja, sileäpintaisia keksejä. Selkeä ympyrän tai neliön muoto toimii parhaiten.

Anna keksien jäähtyä täysin ennen koristelua.





Valmista pikeeri. Tarvitsemasi pikeerin määrä riippuu koristeltavien keksien määrästä ja sen riittävyyteen on vaikea antaa arvioita. 
Yhdestä valkuaisesta riittänee ainakin kymmenelle 10x10cm-kokoiselle keksille, mutta kannattaa varata materiaaleja hieman isommallekin määrälle, mikäli riittävyys arvelluttaa. 

Valmista ensin värjäämätön, valkoinen pikeeri. 

Ota valkoiseksi ja paksuksi vatkatusta pikeeristä hieman reilu kolmannes erilliseen kulhoon ja peitä se tuorekelmulla painelemalla kelmu tiiviisti pikeerin pintaan kiinni. Nosta kulho jääkaappiin odottamaan seuraavaa päivää.

Ohenna jäljelle jäänyttä pikeeriä vähän kerrallaan, kunnes seos vastaa paksuudeltaan paksua siirappia. Pikeerin poikki vedetty paksu vako tasoittuu itsekseen noin 10-15 sekunnissa. Pikeeri ei saa olla liian ohutta, sillä lirumainen pikeeri valuu pitkin poikin, ei kovetu kunnolla ja värit saattavat falskata. Malttia ohentamiseen!





Lappaa 2-millisellä pyöreällä kärjellä varustettuun pursotinpussiin pikeeriä. Älä täytä pussia liian täyteen, sillä täyttä pussia on vaikeampi hallita. 

Muodosta ensin keksin ääriviivat pikeerillä.

Parhaan lopputuloksen saat, kun pidät pursotuskärkeä hieman koholla keksin pinnasta ja kevyesti puristamalla valutat pikeeriä ulos pussista ja lasket katkeamatonta pikeerinauhaa paikoilleen sitä mukaa, kun sitä tulee kärjestä ulos. Kun lopetat, hellitä painetta ja tuo kärki alas kohtaan, johon tahdot nauhan päättyvän.
Saattaa kuulostaa vaikealta, mutta pienellä harjoittelulla se onnistuu helposti. Pikeeri on valkuaisen ansiosta sitkeää ja tällä tavoin pikeerinauhan kulkua on helpompi hallita kuin tursottamalla kärki kiinni keksin pinnassa.





Jatka sitten saman keksin parissa täyttämällä se heti spiraalinomaisesti reunoilta kohti keskustaa. 
Pikeeri leviää jonkin verran, joten  keksin pintaa ei tarvitse täyttää aivan täyteen.





Ota sitten coctailtikku ja sitä käyttäen levitä pikeerikerros pikaisesti tasaiseksi. Puhkaise mahdolliset suuret ilmakuplat.

Laske keksi puhtaalle alustalle kovettumaan seuraavaan päivään ennen seuraavaa työvaihetta.
Koristele loput keksit samalla tavoin.


Päivä 2:





Ota reilu puolet kylmään laitetusta paksusta pikeeristä erikseen  ja värjää se haluamaasi vihreään sävyyn. Käytä mieluiten jauhemaisia tai pastavärejä, sillä nestemäinen väri voi pilata pikeerin rakenteen ohentamalla sitä liikaa.

Kun väri on haluttu, ohenna pikeeriä varovasti samanlaiseen paksun siirappimaiseen koostumukseen, kuin mitä pohjan tulvauttamiseen käytettiin.

Lappaa vihreää pikeeriä 1-millisellä tyllalla varustettuunpursotinpussiin tai leikkaa saksilla hyvin varovasti pieni kolo pussin kärkeen. Testaa pikeerin valuvuus ja varmista, että pikeeri valuu helpohkosti ulos kärjestä.

Muodosta pikeerillä kuvassa näytetyn kaltainen tiimalasi keksin keskelle. Sijoita se kiinni yhteen reunaan ja jätä sen ylle jonkun verran tilaa.




Tulvauta tiimalasin muotoinen alue täyteen vihreää ja käytä tarvittaessa coctailtikkua tasoittaaksesi mahdolliset hankalat nurkkakohdat. Pursota varovasti pienet korvat kuvan osoittamiin kohtiin.

Toista tämä vaihe jokaiseen keksiin ja anna pikeerin kovettua kahdesta kolmeen tuntia ennen seuraavaa työvaihetta.





Värjää loppu pikeeri mustaksi. Ole erityisen varovainen mustan värin kanssa, sillä mitä enemmän väriainetta käytät, sitä helpommin pikeeri kuivuessaan muuttuu huokoisen karheaksi kosteuden haihtuessa. Lisäksi paljon väriä sisältävät koristelut saattavat vuotaa väriä ympärilleen.
Värin vuotamista voi koittaa ehkäistä antamalla ympärillä olevien pikeerikerrosten kuivua rauhassa ennen "vaikeiden" värien lisäämistä.

Ohenna varovasti ja lappaa 1-millisellä kärjellä varustettuun pursotinpussiin.

Pursota ääriviivat kasvoille ja leveä raita tukkaa vihreän tiimalasin yläreunan kohdalle.





Rajaa sitten hartiat ja käsivarret, lisää pultit kaulan sivuille sekä kasvojen yksityiskohdat.

Anna valmiiden keksien kuivahtaa ainakin muutaman tunnin verran, vaikkakin pikeerin kunnolliseen kovettumiseen menee ainakin toinen vuorokausi.

. . .


Voikeksit


  • 200g huoneenlämpöistä voita
  • 140g kidesokeria
  • 240g vehnäjauhoja
  • 50-60g kananmunaa

Hiero voi ja sokeri tasaiseksi massaksi. Lisää muna ja sekoita. Lisää jauhot ja sekoita tasaiseksi, mutta älä vaivaa.

Kääri tuorekelmuun ja nosta jääkaappiin ainakin kahdeksi tunniksi, mutta mieluiten kahdeksitoista.

Kauli kylmä taikina noin 3 millin paksuuteen, leikkaa muotein tai veitsellä ja paista 200C asteessa noin 8-10 minuutin ajan, tai kunnes kypsiä ja aavistuksen rusehtavia reunoilta. Anna jäähtyä.

. . .


Pikeeri


  • 1 kpl kananmunan valkuaista
  • 1/2 tl sitruunamehua tai väritöntä etikkaa
  • noin 225g tomusokeria (tarve voi hieman vaihdella)

Mittaa valkuainen, sitruunamehu tai etikka sekä reilu kaksi kolmannesta tomusokerista puhtaaseen kulhoon ja pyöräytä pysähdyksissä olevilla vatkaimilla muutaman kerran sekoittaaksesi valkuaisia ja tomusokeria hieman.

Vatkaa hiljaisimmalla teholla, kunnes ainekset ovat sekoittuneet ja jatka sitten vatkaamista keskiteholla noin minuutin verran.
Lisää suurin osa jäljellä olevasta tomusokerista ja vatkaa hiljaisella teholla ensin sekaisin ja lisää sitten taas vauhtia.
Vatkaa pikeerimassaa keskiteholla, kunnes sen väri muuttuu läpikuultavasta läpinäkymättömäksi valkoiseksi. Tarkoituksena ei ole niinkään koittaa saada massaan ämpäreittäin ilmaa vaan parantaa rakennetta.

Lisää loppuja tomusokereita (ja mahdollisesti ekstraa), mikäli pikeeri kaipaa sitä. Lopputuloksen pitäisi olla jäykkä massa, joka muodostaa teräviä ja täysin muodossaan pysyviä huippuja, ei leviä itsestään, mutta levittyy levitettäessä.

Peitä heti valmistumisen jälkeen tuorekelmulla, jonka painelet kiinni pikeerin pintaan estääksesi kovettumisen. Kovettunutta pikeeriä ei voi enää pelastaa ja kovettuneet pikeerikokkareet pahimmillaan tukkivat pursotuskärjen, mikäli joutuvat pehmeän pikeerin joukkoon pursotuspussiin.

Säilyy jääkaapissa käyttökelpoisena 3-4 päivää pehmeässä muodossaan. Kovettuneena koristekäytössä säilyy syömäkelpoisena helpostikin muutaman viikon verran kuivassa, pimeässä ja viileässä.

. . .

13.10.2013

How To: sateenkaarikoriste kakulle


Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi





Pystyssä seisovan sateenkaarikoristeen valmistaminen on melko helppoa.

Koriste seisoo tuettuna tarjoilualustalla ja sen toinen pää kiinnittyy kakun yläreunaan. 
Valmistukseen on varattava aikaa kolmisen päivää, jotta koriste ehtii kuivua ja kovettua riittävästi.





Valmistukseen tarvitaan:


  • marsipaania, sokerimassaa tai niiden sekoitusta 
  • elintarvikevärejä
  • noin kolmannes varrastikkua
  • vaahtokarkkeja tai muuta pilviä varten




Aloita piirtämällä sateenkaaren kaava paperille. Kaava voi helpottaa suunniteltujen mittasuhteiden säilyttämistä työstövaiheessa.
Kaavakuva asetetaan leivinpaperiarkin alle.




Jaa käyttämäsi massa kuuteen palaan ja värjää ne sateenkaaren värein.
Säilytä palat muoviin käärittyinä, etteivät ne kuivu ennen työstöä.

Palat on hyvä läpivärjätä, sillä vaikka pinnan voi myöhemmin maalata, ylimääräinen kosteus voi hidastaa koristeen kovettumista.
Tyttäreni kesäisen syntymäpäiväkakun sateenkaari on maalattu pinnasta, mikä aikaansai omat ongelmansa. Siitä oppineena suositan massojen värjäystä etukäteen.




Paloista muovataan tasapaksuja tankoja, jotka asetetaan kaavan mukaisesti ja kiinnitetään toisiinsa esimerkiksi veden avulla.
Yksinkertainen tapa estää tankojen venyminen ja katkeaminen siirrettäessä on kiertää tanko löyhälle spiraalille, jolloin sitä on helpompi kannatella tasaisesti joka puolelta samanaikaisesti.

Tässä kohtaa ei ole vielä tärkeää saada kaikkia päitä aivan tasaan, sillä ne voi leikata samaan mittaan, kun kaikki värit ovat paikoillaan.
Koristeen annetaan kuivua muutaman päivän ajan, kunnes se on riittävän kova kestääkseen pystyssä taipumatta. Kosteammalla säällä kuivumiseen voi mennä hieman kauemmin.




Sateenkaarta varten tarjoiluvadille tai kakkualustalle kiinnitetään sylinterin muotoinen pala marsipaania, sokerimassaa tai muuta vastaavaa, jonka keskelle painetaan pitkittäinen railo. Sylinteripalan kapea pää osoittaa kohti kakkua.
Kakku asetetaan alustalle niin, että sen viereen jää tilaa koristeelle. Kakun yläreunaan asetetaan toinen sylinterimäinen pala marsipaania, johon sateenkaaren yläreuna tuetaan kiinni.

Sateenkaari kiinnitetään alustassa kiinni olevaan marsipaaniin ja tikku asetetaan paikoilleen, mikäli rakenne ei tunnu vakaalta ilman sitä. Marsipaani muovataan tiiviisti sateenkaaren jalustaan kiinni varoen kuitenkin murtamasta kuivunutta koristetta.
Sama toistetaan kakun päällä olevalle päädylle.

Vaahtokarkeista tai muista mieluisista aineksista kootaan pilvenhattarat sateenkaaren päihin ja samalla koristeen kiinnitys piilotetaan näkyvistä.




Pitkä säilytys kosteassa jääkaapissa voi aiheuttaa koristeen pehmenemisen ja sitä myöten romahtamisen, joten turhan aikaisin etukäteen koristetta ei ehkä kannata kiinnittää. 

Tärkeää on miettiä valmiin kakun korkeus mahdollisimman hyvin etukäteen, sillä kuivaa koristetta on haastavaa leikellä murtamatta sitä pilalle.
Tarvittaessa jompaan kumpaan päätyyn koristeen alle asetettava pönkkä marsipaanista riittää kuromaan pienet korkeuserot kiinni.

Jos koriste jostain syystä katkeaa (kuten minulla ollut päätti tehdä), tilanteen voi yleensä pelastaa veden avulla liimaamalla. Sormenpää kostutetaan veteen, taputellaan katkennut pää kosteaksi ja kiinnitetään puuttuva pala paikoilleen. Tarvittaessa koristeen vierelle asetetaan tuki kuivahtamisen ajaksi.

. . .

Kakku oli suklaakakkua, jonka välissä oli minttusuklaatäyte, kosteussulkuna suklaaganache ja päällä hot pinkistä sokerimassasta ja valkoisesta marsipaanista sekoitettu kaulintamassa. Käyttämäni sateenkaarikoriste oli sokerimassaa.

. . .

7.10.2013

Minttu-brigadeirot

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi





Valmistimme yhdessä tyttäreni kanssa mintulla piristettyjä brigadeiroja. 
Minä huolehdin massan keittämisestä ja tyttäreni pyöritteli makeiset palloiksi ja kieritti ne minttukarkkirouheessa.
Nämä suloiset suklaamakeiset maistuvat meille molemmille, joten vaati kohtalaista itsekuria säästää muutama yksilö kuvattavaksikin.


Brigadeirot ovat brasilialaisia makeisia, joiden pääraaka-aineina ovat kondensoitu maito, kaakaojauhe sekä voi. 
Massa keitetään paksuksi ja se muistuttaakin sekä koostumukseltaan että maultaan huomattavasti toffeeta.

Brigadeirot voi maustaa monin eri tavoin. Helppoja konsteja ovat erilaiset aromit, alkoholit sekä makuainerouheet, kuten pähkinärouhe tai murskatut karamellit.
Jäähtyneesta massasta pyöritellään pienehköjä palloja, jotka kieritellään esimerkiksi nonparelleissa, suklaarouheessa tai vaikka strösseleissä.
Valmiit brigadeirot säilytetään kylmässä.

Suklaisista brigadeiroista on olemassa myös vaalea versio, jossa kaakao korvataan kookoksella. Tällöin sen nimi on beijinho.



Brigadeirot

noin 40kpl

  • 1tlk (400g) kondensoitua maitoa
  • 1rkl voita
  • 3rkl kaakaojauhetta
  • 3rkl minttukarkkirouhetta (valinnainen)

Koristeeksi minttukarkkirouhetta, nonparelleja, strösseleitä tai suklaarouhetta.


Valmistus:

Mittaa kaikki ainekset 1-2 litran vetoiseen kattilaan tai kasariin.
Käännä levy keskilämmölle ja kuumenna seosta tasaisesti pohjaa myöten sekoittaen, kunnes seos paksunee.
Maito ottaa herkästi kiinni pohjaan, joten kannattaa pysytellä tiiviisti lieden ääressä hämmentelemässä.
Kun massa on niin paksua, että se alkaa irtoilla kattilan reunoista ja ei enää valu lastasta, nosta kattila pois lämmöltä. 

Kaavi brigadeiromassa leivinpaperille jäähtymään, kunnes se on kädenlämpöistä tai hieman lämpimämpää.

Muotoile brigadeirot pyöritellen palloiksi ja kieritä valmiit pallot esimerkiksi minttukakkirouheessa minttukarrrkkirouheessa. Voit rasvata sormesi ja kämmenesi voinokareella estääksesi massan tarttumisen kiinni ihoosi. Rasvaa kannattaa levittää käsiin aika ajoin hieman lisää, jotta tahmeasta massasta olisi helppo pyörittää kauniita palloja.
Aseta halutessasi karkkivuokiin. 

Karkit voi tarjoilla huoneenlämpöisinä tai jääkaappikylminä. Pidempi säilytys jääkaapissa. Nauti viikon kuluessa valmistuspäivästä.

2.10.2013

omenastruudeli sentään





Työssäoppimispaikalla aloitin tämän päiväni valmistamalla elämäni ensimmäistä kertaa struudelia. Struudeli oli kuulemma ensimmäinen myös pomolleni, mutta hyvin pärjäsimme tästä huolimatta.

Reseptin kaivoimme yhteishyvän sivuilta (linkki tässä) ja se osoittautui oikein toimivaksi. Omenastruudeli yllätti olemalla paljon vähemmän makea, kuin mitä oletin sen olevan.
Tämä ohje voisi ilostua myös pienestä mantelimassalisäyksestä täytteen joukossa, jolloin se saisi hieman mehevyyttä ja makeutta vielä.

Kuvan nappasin puhelimella, kun se oli ainoa käsillä oleva tallennusväline.
Aika kamalasti se lytistää ja rumentaa. Struudeli oli viehättävämmän värinen oikeassa elämässä. Oli se, ihan tosi.
(parempi puolustaa, kun vastasin kaulinnasta, rullauksesta ja paistosta)

. . .

Lisämietteenä pohdin sellaista, että on ollut omalla tavallaan silmiä avaavaa opiskella tätä alaa, sillä käsitykset leipureista eräänlaisina kaikkivoipina taikinamestareina on karissut melko tehokkaasti.
Tarkoitan siis, että jokainen leipuri, kondiittori ja leipuri-kondiittori on omanlaisensa tekijä ja vaikka ammattinimike olisikin sama, taitoskaala voi erota kuin yö ja päivä. Yksi osaa puhaltaa upeita sokeriveistoksia, toinen taitaa suklaatyöt, kolmas hallitsee marsipaanin ja niin edelleen. Meillä jokaisella on omat vahvuutemme ja kiinnostuksen kohteemme; emme osaa kaikki kaikkea.

Oli siis piristävä työpäivä tänään. Toinen tekijä vielä nimellisesti koulunpenkkiä kuluttava ja toisella työuraa alalla takana jo parisenkymmentä vuotta, mutta struudeli oli molemmille uutta.

. . .

18.9.2013

Prinsessakakku: How To


Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi





Prinsessakakut ovat Pohjoismaissa klassikkoleivonnaisen asemassa.

Tarinan mukaan 1900-luvun puolivälin tienoilla prinsessojen opettajatar Ruotsin hovissa valmisti jokaiselle prinsessalle oman kakkunsa ja nykyään prinsessakakkuna tunnettu torttu oli se, josta prinsessat pitivät eniten. Kakkua alettiin kutsua prinsessakakuksi vasta hieman myöhemmin.

Mielenkiintoinen käänne tarinassa on se, että alkuperäisessä kakussa ei käytetty hilloa lainkaan. Toinen tarina kertoo Tanskan hovin prinsessoista, jotka pitivät prinsessakakusta muutoin, mutta kaipasivat kakkuunsa enemmän makeutta ja siksi kakun väliin alettiin lisätä hilloa.

Totta puhuakseni en ole perehtynyt tämän kakun historiaan niin huolellisesti, että uskaltaisin sanoa varmasti yhtään mitään. Omat tietoni perustuvat hakukoneen avulla poimittuihin tiedonjyväsiin, joiden todenperäisyys voi joskus olla niin tai näin. Mutta hauskankuuloinen legenda kaikesta huolimatta.

Moderni prinsessakakku valmistetaan kuitenkin sokerikakusta tai vastaavasta, joka täytetään hillolla ja vaniljakermalla ja päällystetään marsipaanilla.


Helppo tapa pohjata ja päällystää prinsessakakku menee näin:






Leivo sokerikakku leikkaamista edeltävänä päivänä. Resepti vaikka tästä.

Trimmaa kakku siistiksi leikkaamalla hattu pois. Hatulla tarkoitetaan kakun laelle mahdollisesti muodostunutta kumpua.
Käännä kakku ympäri ja leikkaa kolmeen tai neljään kerrokseen riippuen kakun koosta.
Prinsessakakkua varten kakun reunoja ei ole täysin välttämätöntä trimmata pystysuoriksi, mutta sen voi tehdä, jos haluaa.





Ota ylimmäksi tuleva kakkulevy ja leikkaa rengasmuotilla tai vaikka lautasta apuna käyttäen keskus irti. Laita pala talteen, sillä se tarvitaan myöhemmin.





Kostuta ensimmäinen kakkulevy kevyesti esimerkiksi sokerivedellä. Levitä päälle ohuehko kerros valitsemaasi hilloa ja paksumpi kerros vaniljakermaa (toiselta nimeltään diplomaattikreemiä). 

Aseta päälle seuraava kakkulevy ja paina se paikoilleen niin, ettei kakku hytky. Täyte tursuaa reunoilta ulos, mutta koska kakku päällystetään kreemillä lopuksi joka tapauksessa, tursuilu ei haittaa yhtään. Kakun vakaus on tärkeää, joten painele kakkulevyt kiinni huolellisesti.

Kostuta ja levitä hillo ja kreemi kuten edellä.

Aseta rengasmainen kakkulevy paikoilleen ja kostuta kevyesti. Levitä hieman hilloa ja täytä renkaan keskus vaniljakermalla. Siloita hieman ja aseta pieni kakkuympyrä vaniljakermakummun päälle. Kostuta ja levitä hilloa sen päälle.
Lapa päälle vaniljakermaa ja muotoile kummuksi paletilla tai vastaavalla lastalla.

Siloita kakkupaletilla myös kakun kyljet ja tasoita vaniljakermakerros siistiksi.
Nosta kylmään asettumaan.

Kauli marsipaani noin 3mm paksuksi levyksi ja nosta kakun päälle. Siloita kauniiksi ja tasaiseksi aloittaen ylhäältä ja oikoen mahdolliset rypyt ajoissa. Leikkaa alareuna siistiksi. 
Koristele marsipaaniruusuilla. Jos tahdot sirottaa päälle tomusokeria, pitäydy kohtuudessa.

Tarjoa mieluiten samana päivänä tai viimeistään seuraavana, sillä vaniljakerma pehmittää marsipaanin kohtalaisen nopeasti ja kakku hikoilee herkästi.






Vaniljakerma (diplomaattikreemi)


3dl kuohu- tai vispikermaa vaahdotettuna
3dl vettä
100g vaniljakreemijauhetta

Vatkaa vesi ja vaniljakreemijauhe kuohkeaksi kreemiksi. Vaahdota kovalla teholla muutaman minuutin ajan saadaksesi silkkisen koostumuksen.
Sekoita kermavaahdon joukkoon tasaisesti.

. . .

Pikkuruusujen valmistukseen kuvalliset ohjeet tästä.
Hieman isompien ruusujen valmistukseen kuvalliset ohjeet tästä.

. . .