6.3.2013

vaalea kakkupohja


Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi




Sokerikakkupohja on tuttuakin tutumpi ja yksinkertaisuudessaan loistava; miksi käyttää useita aineksia, kun kolme (tai neljä) riittää?
Perinteinen resepti neuvoo laittamaan tilavuusmittoina yhtä paljon munia, sokeria ja vehnäjauhoja. Useimmiten ohjeissa käytetään mittarina kuutta keskikokoista kananmunaa, joiden pohjalle kakku rakentuu ja joka paistuu sopivan kypsäksi halkaisijaltaan 22cm-26cm -kokoisessa vuoassa.







Sokerikakku on maultaan selvästi kananmunaisa, mutta muutoin hyvin neutraali. Rakenteeltaan sokerikakku on kuohkea ja mureneva. 
Rengasvuokaan paistettuna se sopii kuivakakkuna kahvipöytään, mutta eniten sokerikakkupohjia leivotaan nimenomaan täytekakkukäyttöön.

Keskiverto suomalainen tykkää syödä täytekakkunsa raikkaina ja kosteina. Klassinen esimerkki on sydänkesällä leivottava mansikkakermakakku, jonka täytteinä on perinteisesti ollut tuoreista kotimaisista marjoista tehtyä survosta tai haketta ja vatkattua kermaa ja joka on koristeltu kermalla ja ihanan kypsillä mansikoilla.

Täytekakkumaku vaihtelee maasta ja tottumuksesta toiseen. Täällä höttöiset ja märät kakut ovat kysytympiä, kun taas esimerkiksi jo Englantiin mentäessä jämäkämmät ja kuivemmat kakut herättävät enemmän intohimoja. Kaikessa tässä on eniten kyse siitä, mihin on omassa kasvuympäristössään tottunut.



Kaikki lähtee kananmunista.

Sokerikakun valmistus perustuu kananmunien ja kidesokerin vaahdottamiseen vatkaamalla niiden joukkoon ilmaa. Joku kemiaan perehtynyt voisi tähän kertoa proteiinisidoksista ja kaikista teknisistä detaljeista, mutta perusajatus on juurikin se, että munien ja sokerin joukkoon vatkataan ilmaa ja syntyy vaahtoa.

Kuparikulho auttaa muodostamaan erityisen hyvää munavaahtoa, ilmeisesti johtuen tavasta, jolla kupari reagoi kananmunan sisältämien ainesosien kanssa. Ioneilla ilmeisesti on lusikkansa siinä(kin) sopassa. En ole ikinä päässyt testaamaan tätä väitettä omakohtaisesti, sillä kuparikipot ovat tuskaisen kalliita nykyiseen maailmanaikaan.

Onneksi myös lämpö auttaa paremman vaahdon saamisessa.
Munat vaahtoutuvat parhaiten hieman kättä lämpimämpinä, eli noin 38C-40C -asteisina. Lämpötila ei saa nousta yli 42C asteen, sillä munien sisältämät valkuaisaineet alkavat hyytyä lämpötilan kohotessa liian korkeaksi.
Kotioloissa lämmityksen voi hoitaa vatkaamalla vaahdon vesihauteessa. Jos syystä tai toisesta ei ole halua tai mahdollisuutta käyttää vatkatessa vesihaudetta, kokonaiset munat voi lämmittää hieman kättä lämpimämmässä vedessä sopivaan lämpöön ennen vatkausta antamalla niiden seistä vesiastiassa, kunnes ne ovat lämmenneet.

Lämmön avulla muna-sokerivaahdosta tulee kuohkeampaa ja kestävämpää ja se valmistuu hieman nopeammin.
Sokerikakkua varten vaahdon tulee olla erittäin vaaleaa -lähes valkoista- ja jos vatkaimen lopettaa hetkeksi ja vatkaimista valuvalla munavaahdolla voi piirtää vaahdon pintaan kahdeksikon niin, että se säilyy pinnalla vielä hetken piirtämisen jälkeen, vaahto on riittävän kuohkeaa.





Kakuntekoon soveltuu aivan tavallinen puolikarkea vehnäjauho.
Kakun nousemisen varmistamiseksi voi olla hyvä lisätä hieman leivinjauhetta vehnäjauhojen joukkoon. Noin kuuden munan kakkumassaan riittää kukkurainen teelusikallinen (5g) leivinjauhetta.

Jauhot lisätään sihdattuina jauhopaakkujen ehkäisemiseksi. Sihtaaminen kannattaa koittaa muistaa, sillä jauhokökkäreet kakussa ovat todella ikäviä syöjän kannalta.

Jauhot nostellaan munasokerivaahdon joukkoon osissa, eli kaikkea jauhoa ei lisätä yhdellä kertaa. Sekoittamiseen käytetään esimerkiksi nuolijaa tai muuta lastaa, jolla on mahdollista kuopia vatkauskulhon pohjaa myöten sekoittumisen varmistamiseksi.
Lastan uupuessa voi käyttää myös kättä.
Jauhoja ei pidä vatkata joukkoon, sillä sitkon muodostumista tulee välttää. Vatkaaminen on myös aivan liian voimakas sekoitustapa ja munavaahdon kuplat rikkoutuvat, mikä johtaa likilaskuiseen kakkuun.




Kakkumassa annostellaan esivalmisteltuun vuokaan tai vuokiin, riippuen kakkumassan määrästä ja kakkujen koosta.
Monet käyttävät irtopohjaisia jousivuokia, mikä helpottaa kakun irroittamista, mutta nekin tulee voidella ja leivittää huolellisesti.
Oma suosikkini on kiinteäreunainen alumiinivuoka, jonka pohjalle asetetaan vuoan pohjan kokoinen ja -muotoinen leivinpaperipala ja joka sen jälkeen voidellaan reunoilta joko voipalalla tai käyttäen rasvasuihketta.
Leivinpaperi vuoan pohjalle helpottaa kakun irroittamista.
Kiinteäreunaisista vuoista kakku irroitetaan käymällä ensin reunat läpi metallipaletilla tai vaikkapa ruokaveitsellä, minkä jälkeen kakku kumotaan vuoasta.
Alumiini johtaa erinomaisesti lämpöä ja paistotulos on tasaisen kaunis.

Valmis kakku on helppo pakastaa ja sulattaa.
Sulata jäinen kakku huoneenlämmössä, sillä sulaminen kestää vain muutaman tunnin ja mikrossa tai uunissa sulattaminen kuivattaa kakun ikävästi korpuksi.

Älä leikkaa kakkua samana päivänä,ellei ole äärimmäinen pakko, sillä vastaleivottu kakku tarraa tahmeasti kiinni veitseen ja leikkuutulos voi olla todella huono. Anna kakun mieluiten tasaantua löyhästi muoviin käärittynä seuraavaan päivään jääkaapissa tai pöydällä. Jos sinun kuitenkin jostain syystä on välttämätöntä levyttää kakku paistopäivänä, aseta se noin tunniksi pakastimeen tai kolmeksi tunniksi jääkaappiin ennen leikkaamista, jotta kakkua olisi helpompi käsitellä.

Sokerikakkua kannattaa kostuttaa riittävästi, muttei liikaa, sillä huokoinen rakenne imee itseensä paljon nestettä.
Oma mieltymys toimii hyvänä mittarina.





Vaalea kakkupohja   (noin 5-6 munan pohja)


  • 300 g kananmunia
  • 210 g taloussokeria
  • 230 g vehnäjauhoja
  • 5 g leivinjauhetta
Vaahdota munat ja sokeri kuohkeaksi ja kestäväksi vaahdoksi.
Lisää siilatut vehnäjauhot, joihin on sekoitettu leivinjauhe ja nostele ne lastaa käyttäen vaahdon joukkoon, kunnes kakkumassa on tasaista.

Kaada kakkumassa esivalmisteltuun vuokaan (tämän kokoiselle massalle vuoan sopiva halkaisija on noin 22-24cm) ja kypsennä kakkua 165C-asteisessa uunissa alatasolla keskilämmöllä noin 40-50 minuuttia, riippuen uunistasi ja vuoan koosta.
Älä avaa uunin luukkua turhaan -varsinkaan paiston kahden ensimmäisen kolmanneksen aikana- ettei kakku lässähdä.
Voit selvittää kakun kypsyyden tökkäämällä varrastikulla kakun keskelle. Mikäli tikkuun tarttuu jotain, kakku ei ole vielä kypsä. Anna kakun vielä paistua jonkun aikaa (5-10min) ja kokeile kypsyyttä sitten uudelleen toisesta kohtaa.

Anna kakun jäähtyä vuoassaan siihen asti, kunnes kärsit käsitellä vuokaa paljain käsin ja irroita sitten kakku vuoasta. Anna kakun jäähtyä ja tasaantua seuraavaan päivään ennen levyihin leikkaamista.

Mikäli pakastat kakun, pidä huoli, että kakku on pakattu tiiviisti makujen ja hajujen tarttumisen ehkäisemiseksi.

. . .

Ei kommentteja: