23.3.2013

Vadelma-vaniljaviinerit


Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi



Pääsin viinereiden valmistamisen makuun.
Vaikka keveät ja raikkaat mousseunelmat ovatkin ihania ja upeita, aina välillä tekee mieli palata perinteisten rasvaa ja sokeria tursuavien herkkujen ääreen.

Viinerit ovat aikaavieviä valmistaa, mutta vaivannäkö kannattaa.


Viinerit


Wienertaikina:

  • 500 g jäävettä
  • 50 g maitojauhetta
  • 10 g suolaa
  • 75 g sokeria
  • 50 g tuorehiivaa
  • 200 g kananmunia
  • 50 g voita
  • 1100 g vehnäjauhoja

Kaulintaan:

  • 750 g voita
  • 30 g vehnäjauhoja

Täytteeksi:

  • 300 g vaniljakreemiä (paistonkestävää)
  • 200 g paistonkestävää vadelmahilloa

Viimeistelyyn:

  • hyytelösokerilientä (valinnainen)
  • pikeeriä tai pomadaa (pikeerin ohje lopussa)


Ohjeesta saa arviolta noin 40 viineriä, mutta määrä saattaa vaihdella hieman.

Punnitse kaikki taikina-ainekset valmistusta edeltävänä päivänä valmiiksi ja aseta ne kylmään. Laita vehnäjauhot, joihin on sekoitettu kaikki kuivat aineet, pakastimeen ja laita kaikki "märät" ainekset jääkaappiin.
Wienertaikinaa valmistettaessa raaka-aineiden kylmyys on ehdoton edellytys onnistumiselle.

Valmistuspäivänä ota ensimmäiseksi kaulintaan tarkoitettu voi ja pilko se pieniksi nokareiksi. Kaada joukkoon pieni määrä vehnäjauhoja ja vatkaa ainekset sekaisin niin, että voi ja vehnäjauhot sekoittuvat toisiinsa, mutta ei enempää. Siirrä hieman pehmentynyt voi odottamaan sivuun.
Ota muut ainekset kylmästä vasta tässä vaiheessa ja aloita wienertaikinan valmistus.

Liota hiiva jääkylmään veteen. Sekoita muut märät ainekset kevyesti hämmentämällä ensin nesteen joukkoon ja sitten lisää kaikki kuivat aineet kerralla ja sekoita taikinakoukuilla tai tukevalla lastalla, kunnes ainekset ovat yhdistyneet, mutta ei yhtään enempää. Taikinaan ei saa muodostua sitkoa, sillä se heikentää tuotteen laatua.

Kumoa taikina jauhoitetulle alustalle ja muotoile se neliskanttiseksi. Kauli taikinaa kolmen sentin paksuuteen edelleen nelikulmaisena pitäen.
Muotoile kaulintaan tarkoitettu voikimpale litteämmäksi ja neliön muotoiseksi sekin. Aseta voipala kulmittain taikinaneliöön nähden. Kääri taikina voipalan ympärille kuin taittelisit kirjekuorta. Painele taikina tiiviisti voihin kiinni ja pidä huoli, että liepeet peittävät voipalan täysin ja menevät myös hyvin toistensakin päälle. Kauli vielä taikinanliepeitä toisiinsa tiiviimmin kiinni ja käännä taikinapaketti sitten ympäri pitäen huolta, että alusta on edelleen jauhotettu.
Wienertaikina kaulitaan useaan otteeseen ja taitellaan monta kertaa itseensä, jotta saataisiin viinereille tyypillinen lehtevä rakenne aikaan.

Kauli taikinapaketti noin 10-12 millimetrin paksuiseksi suorakulmioksi. Siistit ja suorat reunat ovat tärkeitä onnistumisen kannalta, joten pidä taikinalevy kaulitessa oikeassa muodossa.
Puhdista jauhot varovasti taikinalevyn pinnasta käyttäen esimerkiksi pullasutia tai vastaavaa. Hellävarainen käsittely on tärkeää, että taikinakerrokset eivät repeilisi.
Käännä pitkältä sivulta kolmannes taikinasta itsensä päälle ja kohdista reunat suoriksi. Puhdista jauhot levyn pinnasta pois ja käännä toinen lieve ensimmäisen päälle kohdistaen senkin reunat suoriksi.
Varmista, että alusta on siististi jauhotettu tarttumisen ehkäisemiseksi.

Kauli taikina uudelleen noin sentin paksuiseksi suorakulmioksi. Tällä kertaa pyri kaulimaan taikinaa vain taitereunojen suuntaisesti, jotta taikinakerrokset eivät repeilisi. Suorakulmion pitkät sivut muodostuvat siis ensimmäisten taittelujen taitosten suuntaisiksi. Pidä huoli, että reunat pysyvät suorina ja siisteinä.
Puhdista taikinalevyn pinnasta taas jauhot pois varovasti.
Taita suorakulmio taas kolminkerroin, kuten edelliselläkin kerralla tehtiin. Puhdista jauhot pois levyn pinnasta ennen viimeisen liepeen taittoa, kuten edelliselläkin kerralla.

Seuraavaksi nosta taikina leivinpaperille ja edelleen leikkuulaudalle tai uunipellille ja aseta jääkaappiin tai vastaavaan kylmään tilaan 15-30 minuutiksi lepäämään. Välilevot kylmässä pitävät taikinan lämpötilan riittävän viileänä työstön aikana, jotta hiiva ei ehtisi käynnistyä liian aikaisin ja lisäksi lepo parantaa taikinan käsiteltävyyttä. Peitä taikinapaketti tuorekelmulla kuivumisen ehkäisemiseksi.

Nosta taikina takaisin jauhotetulle alustalle ja kauli uudelleen taitteiden suuntaisesti siistiksi sentin paksuiseksi suorakulmioksi.
Toista vielä viimeisen kerran kolmin kerroin taittelu ja muista puhdistaa jauhot levyn pinnasta ennen taittelua.

Nosta taikina uudelleen leivinpaperille ja peitä tuorekelmulla.
Nosta taikina kylmään lepäämään 30-60 minuutiksi.
Tällä välin valmista vaniljakreemi käyttäen valmista vaniljakreemijauhetta. Sekoita 300g vettä ja paketin ilmoittama määrä vaniljakreemijauhetta suhteessa tähän vesimäärään saadaksesi paksua kreemiä. Usein sopiva ainesuhde on litra nestettä ja 330g kreemijauhetta, mutta eri valmistajien suositukset saattavat vaihdella. Anna kreemin tekeytyä vartin verran ja siirrä se sitten pursotinpussiin odottamaan käyttöä.
Annostele myös vadelmahillo valmiiksi toiseen pursotinpussiin odottamaan.

Viimeisen kylmälevon jälkeen kauli taikina huolellisesti jauhotetulla tasolla noin 4 millimetrin paksuuteen varoen repimästä taikinakerroksia rikki.
Leikkaa esimerkiksi taikinapyörällä taikinalevy tasakokoisiksi neliöiksi kooltaan noin 12cm x 12cm.
Taita taikinaneliöiden kulmat keskelle ja paina ne sormella kiinni. 
Pursota viinereiden keskelle noin ruokalusikallisen verran vaniljakreemiä ja sen viereen /osittain sen päälle vadelmahilloa sopivan kokoinen raita.

Aseta viinerit sopivan väljästi leivinpapereille odottamaan paistoa. Viinerit leviävät paiston aikana jonkun verran.
Nostata viinerit peittämättä huoneenlämmössä tunnin ajan, mutta varo asettamasta niitä liian lähelle lämmönlähteitä, jotta niiden sisältämä voi ei alkaisi sulaa.
Paista viinerit 240C asteessa (tai 225C kiertoilmalla) noin 10-12 minuutin ajan tai kunnes viinerit ovat saaneet kauniin kullanruskean värin ja ovat rapsakan kypsiä.

Anna viinereiden jäähtyä ensin, minkä jälkeen voit  silata täytekeskukset ohuelti hyytelösokeriliemellä, jos tahdot. Kiille parantaa leivoksen ulkonäköä ja tekee siitä houkuttelevamman näköisen. Muuta funktiota kiilteellä ei ole, joten sen voi kotikeittiössä tehdessä jättää myös pois.
Valmista yksi annos pikeeriä, mikäli sinulla ei ole mahdollisuutta saada käsiisi pomadaa. Pomada on teollisuudessa käytetty kuorrute, joka muistuttaa hieman pikeeriä, mutta on valmistettu keittämällä useasta eri ainesosasta, lämmitetään ennen käyttöä ja sitä myydään useimmiten vain tukkujen kautta. Pikeeri toimii kuitenkin tässä tapauksessa erinomaisesti, joten pomadan puuttumista ei tarvitse harmitella.
Tee pikeeristä riittävän jäykkää, sillä tarkoitus on valuttaa viinereille kauniit koristeraidat, jotka pitävät muotonsa hyvin, eivätkä valu pitkin viinereiden kylkiä.
Vähemmän on parempi, joten älä lyö yli pikeerin määrän suhteen. Viisi tai kuusi sievää kapeaa raitaa yhden kylman ylitse riittää.

Nautiskele hyvässä seurassa tai possuttele ahneesti yksin muutaman päivän sisällä. Säilytä paperipussissa, etteivät viinerit sitkisty. Parhaimmillaan samana tai viimeistään seuraavana päivänä.

Vinkki!
Viinerit on mahdollista pakastaa heti täytön jälkeen. Sulata valmiiksi leivinpapereille asetettuna huoneenlämmössä ja anna kohota tunnin verran ennen paistoa. 


Pikeeri

  • 1 kananmunan valkuainen
  • 1/2 tl sitruunamehua tai riisiviinietikkaa
  • n. 200 g tomusokeria

Vatkaa ainekset sekaisin sähkövatkaimella, kunnes seos on tasaista. 
Lusikoi pursotinpussiin ja leikkaa kärkeen pieni aukko. Valuta pikeeriä viinereille kohtuudella.
. . .

2 kommenttia:

Marja Pel kirjoitti...

Moikka!

Voiko tästä ohjeesta tehdä myös croisantteja?

Paha Kakku kirjoitti...

@ Marja Pel

Moi!
Croissanttaikina ja wienertaikina ovat hyvin samankaltaisia, mutta ainesosien määrissä on melko suuriakin eroja.
Valion ammattilaissivuilla (joille on vapaa pääsy kaikilla, vink vink) on hyvänkuuloinen croissantresepti, joka on hyvin samankaltainen kuin koulustani annettu.
croissantit
Taikina valmistetaan samalla tekniikalla kuin wienertaikinakin, joten tämän reseptin valmistusohjeita voi hyödyntää siinä, mikäli ammattilaisohjeen työvaihekuvaus tuntuu kryptiseltä. Tärkeä huomio on myös, että ilman höyrytystä (ja kiertoilmaa) ei kotona ole mahdollista tehdä yhtä lehteviä croissanteja kuin mitä kaupassa myydään, mutta maku on varmasti hyvä siitä huolimatta. :)
Toivottavasti tämä vastasi kysymykseesi!