13.5.2013

pää täynnä makaroonia


Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi




Olen tuskaillut macaronleivosten kanssa jo jonkin aikaa.
Pulmani on ollut yhtä aikaa yksinkertainen sekä monimutkainen, sillä ongelman ytimenä on kouluni uunitarjonta.
Uunit koulullani ovat olleet yksi opiskeluni parhaista puolista, jos laitehaaveilulinjalle lähdetään (leipä rakastaa kiviarinaa), mutta macaronpohjien paistaminen niillä on yhtä suurta päättymätöntä painajaista.
Olen pilannut erän toisensa jälkeen näitä pieniä pohjia samalla miettien, mitä ihmettä teen väärin. Kotona asiat sujuvat pienellä lähes itseni ikäisellä sähköuunilla mallikkaasti, joten ongelman ydin on selvästi ollut laitetarjonta reseptin sijaan.

Kokeilin valmistaa macaronpohjia käyttäen kiertoilmauunejamme, mutta tuuletintehostettu lämpö on ihan liian ärhäkkää, vaikka lämpötilaa laskisikin. Leivospohjien jalat levisivät sivuille ihan poskettomasti ja osa pohjista repeili liian nopean nousun vuoksi. Kiviarinauuneissa kiertoilma ei ole pulma, mutta omat haasteensa tuo lämpötilan säätely, sillä asteluvut uunin sisällä vaihtelevat riippuen, mistä kohtaa mittaus tehdään.

Päätin, että arinauuni olisi pienempi paha ja helpompi selätettävä, joten aloin tehtävän nimeltä Oikeiden Paistoasetusten Metsästys.

Valmistin muutaman satsin macaronpohjia, aina yhden pienen massaerän kerrallaan, jotta ehdin hoitaa homman alusta loppuun rauhassa ja saada massan rakenteen ja muut muuttujat paistoasetuksia lukuunottamatta samanlaisiksi jokaisen erän kohdalla.

Olen korjannut reseptin ainesuhteita hieman, ja laitan tämän kirjoituksen loppuun uuden version macaronleivosohjeestani.
Valmistin massan ihan tavallisesti ja annoin pohjien kuorettua 30 min ajan ennen paistoa. (Kuulin radikaaleja [rationaalisia?] ajatuksia siitä, että pohjia ei ehkä olisikaan aina tarpeellista kuorettaa ennen paistoa, mutta palaan sen pariin toisella erää tarkemmin testattuani sitä käytännössä kuvallisin todistein.)





Nämä pohjat ovat satsista numero 1. Valmistin kaikkiaan neljä koe-erää, joista kaikista otin kuvia.

Paistoerä numero 1 oli selvästikin liian kuumalla lämmöllä, sillä jalka on levinnyt alhaalta sivuille päin. Arinassa oli lämpöä 130C astetta kevyellä alalämmöllä ja paistoaikaa 17min. 





Sivusta katsottuna tilanne ei näytä erityisen pahalta ja jalka on kauniisti noussut ja pinta ehjä sekä tasainen. Pahemminkin voisi olla ja on ollutkin. Monesti. Nämä pohjat olisivat myyntikelpoisia helpostikin, ellei niillä olisi synkkä salaisuus..





Gasp! Nehän ovat onttoja!
Liian kuuma lämpö alhaalta sekä loppujen lopuksi turhan lyhyt paistoaika saivat aikaan sen, että pohjat lässähtivät sisältä uunista ottamisen jälkeen. Tässä on yksi hyvä syy, miksi aavistuksen ylikypsän rapea on parempi kuin aavistuksen raa'an tahmea. Raa'aksi jäänyt sisusta valahtaa kasaan jäähdyttyään, sillä se ei ole ehtinyt hyytyä tarpeeksi.




Paistoerä numero 2 jäi vielä pahemmin raa'aksi kuin erä numero 1.
Kuvastakin jo näkee, että pohjat ovat keskeltä huolestuttavan läpikuultavia ja voin kertoa, että tuo kansi noissa oli lähes paperinohut.
Mutta!
Pohjat eivät levinneet alhaalta, sillä muutin lämpöasetuksia erilaisiksi. Lämpötila oli 140C astetta tasalämmöllä ja paistoaika 17 minuuttia, mutta mitä ilmeisimmin se olisi voinut olla viisikin minuuttia pidempi.





Jalka muodostui suorasti ja kauniisti suoraan ylöspäin, mutta sisäpuolella kaikki oli raakaa tahmaa.





Näin käy pikku macaronpohjille, jotka eivät ole tarpeeksi pitkään uunissa.





Kolmas paistoerä kypsyi sekin 140C asteessa tasalämmöllä, paistoaikana 20 minuuttia. Paistoin pohjat tällä kertaa reikäpellillä tavallisen ehjälevyisen sijaan, mutta en osaa sanoa, oliko siitä mainittavaa hyötyä.

Kuten kuvasta voi huomata, nämäkin pohjat jäivät hieman raaoiksi, sillä ne eivät ironneet paperista täysin siististi.





Jotkut pohjat olivat epäonnisesti liian lähellä leivinpaperin reunaa ja saivat jännittäviä muotoja itseensä.
Jalka on hyvin muodostunut kuitenkin noin muuten, jos jättää huomiotta tuon koholla olleen leivinpaperin tekemän vinouman.





Valitettavasti sisäpuoli oli edelleen ontto, vaikkakaan ei niin pahasti kuin edeltäneissä erissä.





Erilaisen pulman muodostavat myös vinot pellit ja aivan aavistuksen notkolla olevat terästasot, joten pohjista tulee soikeita. Se on kuitenkin pienin paha, joten en siitä lannistu.

Neljännen ja viimeisen erän kohdalla huvittelin ja päätin koittaa sydänkuvioituja macaronpohjia.
Värjäsin osan massasta pinkiksi ja pursotin sitä värjäämättömien nappien keskelle.






Sitten vedin coctailtikulla pinkistä ympyrästä sydämen. Pyyhkäisin tikun puhtaaksi massasta aina ennen seuraavaa vetoa.
Kuvion teossa täytyy olla ripeä, sillä pohjat alkavat kuorettua hyvin pian pursottamisen jälkeen.

Neljännen erän paistossa kävi sitten klassisesti.
Joku päätön vätys *köh* unohti pohjat uuniin ihan minipikkaisesti liian pitkäksi ajaksi ja niille tuli yllätysdeitti roska-astian kanssa. Alussa ollut kuva on otettu seuraavana päivänä valmistetuista sydänmacaronsseista, jotka onnistuivat tämän paistoasetusseikkailun ansiosta paremmin kuin yksikään aiempi koulussa paistamani satsi sitä ennen. Eli uunin kanssa poopoilu kannatti.

Macaronleivokset eivät ole rakettitiedettä ja vielä vähemmän henkimaailman juttuja, mutta tekniikan hallinnalla ja laiteasetuksilla on iso merkitys. Onneksi massan oikea koostumus on vain harjoittelukysymys ja paistoasetuksetkin kiinni vain siitä, että malttaa kokeilla ja ottaa selvää.

Kyllä se onnistuu, joko hyvin tai huonosti.
Tarkoitan siis, että jos pohjat ovat paistuneet kypsiksi asti ja eivät ole syömäkelvottomiksi palaneet, maun puolesta olet onnistunut, vaikka ulkomuoto ei hivelisikään silmää. Leivonnaisissa houkutteleva ulkomuoto on tärkeä tekijä, mutta sillä on tosielämässä oikeaa merkitystä vain silloin, kun koitat leivonnaisiasi saada myytyä maksavalle asiakkaalle. Nättiin muotoon on hyvä kokemuksen myötä pyrkiä, mutta ei kannata ahdistella liikaa, jos ei aina mene kuten strömsössä.

. . .


Macaronleivospohjat 


  • 100g valkuaisia
  • 40g kidesokeria
  • 100g mantelijauhetta
  • 200g tomusokeria

Mittaa kaikki ainekset valmiiksi ennen aloittamistasi.


Sihtaa tomusokeri ja mantelijauhe kulhoon ja sekoita toisiinsa lastalla tai pallovispilällä.

Kaada kidesokeri valkuaisten joukkoon ja vatkaa marengiksi.
Lisää kaikki kuivat aineet kerralla ja sekoita lastalla massaa tasaiseksi. Massan sekoituksessa saa käyttää ronskejakin liikkeitä, sillä massasta on tarkoitus saada liikaa ilmaa pois ja hissutellen hämmentely ei siinä hirveästi auta. 
Lastaa massaa, kunnes ainekset ovat kaikki tasaisesti sekaisin ja massa löystyy hieman. Tee sitten testi ja pudota lastasta köntti massaa kulhoon muun massan päälle. Mikäli pudotettu köntti siloittuu noin 10 sekunnissa sileäksi muun massan joukkoon, massa on sopivaa. Jos massa ei siloitu, tai siloittumisessa kestää kauemmin kuin 10-12 sek., massa on vielä liian paksua ja sitä tulee liistrata lastalla vähän ohuemmaksi.

Varo kuitenkin ylisekoittamasta massaa, sillä pohjat eivät onnistu liruksi sekoitetusta massasta. Ylisekoittunut massa ei nouse uunissa ja tuloksena on litteitä, kiinteitä kiekkoja.

Lappaa macaronmassa pyöreällä 10-millisellä tyllalla varustettuun pursotinpussiin ja pursota tasakokoisia nappeja leivinpaperille. Jätä leviämisvaraa.
Paukuta peltejä ilmakuplien poistamiseksi muutaman kerran napakasti työtasoa vasten.
Anna kuorettua 30min ja sitten paista 140C asteessa uunin keskitasossa n. 18-20 minuuttia, tai kunnes pohjat irtoavat leivinpaperista.
Anna jäähtyä ennen täyttämistä.

Anna täytettyjen macaronleivosten makustua jääkaapissa seuraavaan päivään ennen tarjoamista.

. . .

Ei kommentteja: