15.1.2014

Marenkiruusukkeet



Marengit taitavat olla leivosmaailman kuuminta hottia tällä hetkellä. Niitä ei hehkuteta ympäri maita ja mantuja kenties samalla skaalalla kuin macaronleivoksista kohkattiin, mutta nämä sokeripommit pompsahtelevat silmiini missä kuljenkin.

Marengin valmistus on helppoa, kunhan muistaa pari perusasiaa. Tärkein on rasvasta puhtaat työvälineet, sillä rasvaisessa kulhossa valkuaiset eivät vaahtoudu riittävän koviksi. Seuraavaksi tärkein asia on, että marengit kuivatetaan uunissa, niitä ei paisteta. Eli alhainen uuninlämpö ja parin tunnin uunissapitoaika.





Marengin valmistus on yleensä jaoteltu kolmeen eri tekniikkaan, eli ranskalaiseen-, italialaiseen- tai sveitsiläiseen tapaan valmistaa marenkia.

Ranskalainen tapa valmistaa marenkia on vähäeleisin, sillä siinä valkuaisia (ja halutessaan rippusta suolaa tai tilkkaa sitruunamehua tai etikkaa) vaahdotetaan ensin pehmeäksi vaahdoksi, minkä jälkeen lisätään sokeri ja vatkataan, kunnes marenki on kovaa ja kiiltävää.

Italialainen tapa taas edellyttää sokerisiirapin keittämistä. Valkuaiset vaahdotetaan niin sanotulle 'soft peak'-asteelle sokeritilkan kanssa, minkä jälkeen kuumennetaan vettä ja sokeria, kunnes kaikki vesi on haihtunut ja sula sokeri on kuumunut 118-120C -asteiseksi. Sitten samalla hitaasti vatkaten sokerisiirappi yhdistetään valkuaisvaahtoon. Tämän jälkeen seos vatkataan kovaksi ja kiiltäväksi. 

Sveitsiläisessä tavassa valmistaa marenkia sokeri ja valkuaiset asetetaan vesihauteeseen ja kuumennetaan 70-71C-asteiseksi samalla kevyesti hämmentäen. Sitten kuuma valkuaisseos vatkataan kovaksi ja kiiltäväksi.




Ranskalainen marenki on noista kolmesta kenties helpoten lähestyttävän tuntuinen, mutta italialaisella ja sveitsiläisellä marengilla on molemmilla etunsa. Niitä on vaikeampi vatkata yli ja lopputuloksena on upeasti kiiltävää marenkia. Sveitsiläinen tai italialainen marenki on myös ihanan kermaisaa ja soveltuu erinomaisesti päällystämään esimerkiksi sitruunamarenkipiirasta tai key lime pieta tai vaikka uunijäätelöä.
Suutuntuma on minusta paljon miellyttävämpi niissä ja leivosten koristeluun suosittelen joko italialaista tai sveitsiläistä marenkia, vaikka ne ovatkin työläämpiä valmistaa.

Näitä kuvien marenkeja valmistin italialaista menetelmää käyttäen, johon ohje alla.






Italialainen marenki

12 marenkiruusuketta, halk. 5cm

  • 2 valkuaista (n.67g)
  • 20g kidesokeria
  • 50g vettä
  • 90g kidesokeria
  • väriainetta (valinnainen)

Vaahdota valkuaiset sekä 20g sokeria pehmeäksi, mutta pitäväksi vaahdoksi, ns. 'soft peak'-asteelle.
Sen jälkeen mittaa 90g kidesokeria ja 50g vettä sekä mahdollinen väriaine teräskasariin. Aseta sokerilämpömittari paikoilleen kasarin laitaan niin, että mittari ei kosketa kasarin pohjaa.

Kuumenna seosta täydellä teholla sitä lainkaan hämmentämättä, kunnes seos saavuttaa 118-120C asteen lämmön. Jos lisäsit väriainetta, seos kuohuu melko voimakkaasti, mutta ei ole haitallista.
Ota lämpömittari irti kasarista ja siirry heti valkuaisten ääreen kuuman sokerisiirapin kanssa. Samalla hitaasti vatkaten kaada sokerisiirappi valkuaisten joukkoon. Aseta kasari syrjään ja jatka marengin vaahdottamista täydellä teholla, kunnes vaahto on kovaa ja kestävää.

Käytä leivosten päällystämiseen tai pursota leivinpaperille haluamaasi muotoon.

Kuivata marengit 100C-asteisessa uunissa 1,5 - 2 tunnin ajan, riippuen marenkien koosta. Kypsä marenki irtoaa helposti leivinpaperista ja tuntuu keveältä.

Valmistamiini marenkiruusukkeihin käytin nestemäistä punaista elintarvikeväriä teelusikallisen ja kuivatusaikaa tarvitsin kaksi tuntia.

. . .

Ei kommentteja: