9.3.2014

Vaaka - kenties paras apurini keittiössä

Keittiövaaka on yksi tärkeimmistä, ellei jopa tärkein työkalu, jota käytän leipoessani. Suorastaan rakastan sen tuomaa turvaa ja luottoa tasalaatuisiin lopputuloksiin kerta toisensa jälkeen.

Leivoin vuosia tilavuusmitoilla, sillä lapsuudenkodissani ei ollut vaakaa. Lopputulokset olivat hyviä ja onnistuneita. Luulen, että suurin osa ainakin aloittaa leipomisuransa tilavuusmittoja käyttäen, sillä se on käsittääkseni edelleen yleisin mittausmenetelmä kotitalouksissa.

Ajattelin mainita muutamia syitä, miksi kuitenkin käytän vaakaa leipoessani. Voin suositella vaa'ankäyttöä lämpimästi muillekin, vaikka jokainen toki päättäköön itse oman kallistumisensa suunnan. 


Vaakaa käyttäessä mittaustulokset ovat tarkkoja.
Gramma on gramma, mutta desilitra vaihtelee mittaajansa mukaan. Varsinkin kuiva-aineita punnitessa mittavirheiden mahdollisuus kasvaa. Yksi sohaisee desimitalla jauhot pussista summittaisesti. Toinen tasaa mitan sormella siistiksi. Kolmannen desit ovat aina hieman kukkuraisia.

Onko sillä mitään väliä?
On!

Laskutoimitus on yksinkertainen. Jos pullataikinan ohjeeseen kaivataan 10 desiä vehnäjauhoja ja kuvitellaan, että leipoja kauhoo jauhoja pussista desimitalla ja mitat ovat koko ajan vaikka kymmenyksen verran vajaita, lopputuloksena on, että pullataikinasta jää uupumaan kokonaisen desin verran aineksia. Mittavirhe voi mennä toiseenkin suuntaan ja tuloksena voi olla kuiva pulla. Mittavirheiden todennäköisyys kasvaa, mitä enemmän jauhoja pussista kaivaa.

Vaa'alla punnitessa on helppo varmistaa, että aineksia tulee taikinoihin juuri vaaditut määrät.


Vaakaa käyttäessä lopputulokset ovat varmemmin toisinnettavissa samanlaisina.
Tämä juontaa juurensa myös leipurin "henkilökohtaisesta desilitrasta". Kun minä leivon omaa henkilökohtaista desiäni käyttäen, saan useimmiten samanlaisia tai samankaltaisia lopputuloksia, sillä leipuri pysyy samana, mutta jos joku toinen käyttää ohjettani, hänen desinsä voikin olla erilainen ja lopullinen leivonnainenkin koostumukseltaan toisenlainen. On eräänlaista tuuripeliä siis käyttää tilavuusmitallista ohjetta, sillä lopputulokset voivat vaihdella leipomiskerrasta toiseen.

Kun käytän leipoessani vaakaa, eliminoin suuren osan mittavirheistä pois kuvioista. Lisäksi voin olla varma, että saan joka kerran täsmälleen sen määrän aineksia, mitä ohjeessa pyydetään. Se tarkoittaa, että tuotteenikin ovat kerta kerran jälkeen samanlaisia.

Se myös mahdollistaa toisten toisintaa ohjeitani omissa keittiöissään samanlaisilla koostumuksilla kuin mitä itse tein. Tietysti yhtälössä on muitakin muuttujia, kuten vaikka uuni, mutta ymmärrätte varmasti, mitä tässä ajan takaa.


Vaakaa käyttäessä tuotteen koostumuksesta pääsee paremmin perille.
Tämä menee jo perusleivonnan ohitse, mutta minua itseäni kiehtoo ja kiinnostaa tietää, millaisista aineksista ja ainemääristä eri tuotteet koostuvat. Vaaka auttaa pääsemään siihen paremmin sisälle. Eri ainekset punnitsemalla niiden keskinäiset suhteet aukenevat. 

Otetaan esimerkiksi vaikka yksinkertainen sokerikakun ohje: 4 munaa, 2dl sokeria, 2dl vehnäjauhoja, 1tl leivinjauhetta. Ainemäärät tuntuvat samanlaisilta.
Jos saman ohjeen kääntää painoarvoille, se näyttääkin erilaiselta: 220g kananmunia, 180g sokeria, 120g vehnäjauhoja ja 5g leivinjauhetta.
Ainesuhteet eivät menekään tasan.

Tämänkaltainen tietous koostumuksista auttaa ainakin minua näkemään ohjeiden sisälle ja miettimään, mikä saa niiden rattaat pyörimään. Jos kokeilen uutta ohjetta, voin helpommin nähdä jo ohjetta katsomalla, millainen lopputulos mahdollisesti on. Kun teen koe-erän, voin paremmin arvioida tuotetta kokeilemalla, kaipaako se muutoksia ohjeeseensa ja millaisia niiden muutosten olisi hyvä olla.  Voin myös heittää kasaan satsin sämpylöitä lonkalta, sillä tiedän, millaisia määriä erilaisia aineksia tarvitsen noin suunnilleen.


Vaakaa käyttäessä säästän aikaa ja vähennän tiskiä.
Tehokkuus on kiva asia monesti. On ihanan nopeaa vain kaataa sokeria pussista kulhoon ja tarkkailla ruutua sen sijaan, että kaataisi sokerin ensin desimittaan ja siitä sitten kulhoon ja sitten toisto. En joudu myöskään tiskaamaan mittoja -ainoastaan kulhoja. Jokainen, joka on joutunut ensin mittaamaan siirappia ja sen jälkeen pesemään mitan voidakseen mitata myöhemmin muita aineksia tietää, että tiskaamiseen menee aikaa ja se on tylsää hommaa.
Ja mainitaan vielä hävikki tähän. Tahmeat ainekset jäävät aina osittain kiinni mittaan ja kulhoon päätyy vähemmän tavaraa, kuin mitä ohjeessa pyydettiin.


Nämä ovat tärkeimmät syyt siihen, miksi minä käytän vaakaa leipoessani.

Aloitin vaa'an käytön jo ennen kuin aloitin leipuri-kondiittorin opinnot, mutta myönnän opintojeni koulineen minusta lopullisesti vaakamyönteisen ihmisen. Koulussa vaa'an käyttö oli normi ja leipomoissa sekä konditorioissa näkee hyvin harvoin ketään mittaamassa desejä tai litroja mittakannun kanssa. Ohjeet ovat lähestulkoon aina painoarvoissa.

Nyt olen niin tottunut leipomaan grammoissa, että tunnustan välillä unohtavani, että monet eivät sitä tee. Ohjeeni ovat lähestulkoon aina painoarvoissa ja en näe tulevaisuudessakaan niitä deseihin muuntavani. Suosittelen lämpimästi keittiövaa'an hankintaa ihan kaikille, se tekee leivonnasta ainoastaan parempaa. (Ainakin heti sen jälkeen, kun omat luotto-ohjeet on saanut käännettyä ensin grammoille.)

. . .

Ei kommentteja: