5.4.2014

Ciabatta


Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi




Ciabatta on minusta ihanan helppotekoista. Siltikään en jaksa usein vaivautua leipomaan itse leipää, vaan ostan omani kaupasta. Olen minäkin leipuri.

Paras ciabattataikina syntyisi taikinakoneella, joka jaksaisi vääntää siihen kunnon sitkon. Käsipelillä samanlaisen taikinan aikaansaaminen on lähes mahdoton rupeama. Koneettomanakin on kuitenkin mahdollista saada aikaan hyvää leipää, kunhan vain jaksaa vaivata kädet maitohapoille.

Mutta vaivaaminen onkin ciabattan työläin osa. Kun taikina on ensin tehty valmiiksi, se laitetaan öljyttyyn ämpäriin tai riittävän suureen muoviseen taikinatiinuun, peitetään kannella tai tuorekelmulla ja astia asetetaan jääkaappiin yön ajaksi. Taikina saa raskittua noin 12-16 tunnin ajan kylmässä, minkä jälkeen se leivotaan. 

Taikinan työstäminen se vasta helppoa on! Työskentelytaso jauhotetaan hyvin ja ciabattataikina kumotaan pöydälle. Sitten sen pintaan ripotellaan jauhoja ja taikinapala levitellään ohuemmaksi. Raskittumisen aikana taikinaan on muodostunut paljon kaasua ja jotta kaikki ei karkaisi, levittämisessä ei pidä olla kovin kovakourainen. Taikinalevy levitellään kauttaaltaan noin 3-4 cm paksuksi ja sen jälkeen leikataan halutunkokoisiksi paloiksi. Palat nostellaan leivinpaperoiduille pelleille ja paistetaan melko kuumassa uunissa.





Jos ciabattaansa kaipaa erikoismakuja, taikinan joukkoon voi vaivaamisen loppuvaiheessa sekoittaa vaikka oliivisiivuja, aurinkokuivattua tomaattia tai tehdä ciabattasta foccacciatyylisen leivän. Pinnan voi jättää jauhottamatta päältä ja sivellä siihen vaikka hieman oliiviöljyä ja ripotella päälle merisuolahiutaleita. Perusciabatta on hyvää sellaisenaankin, mutta se toimii myös hyvänä alustana soveltamiselle.

Suosittelen paremman ciabattan tekoon käyttämään gluteenia, jota pitäisi saada suurista marketeista erikoisravinnehyllyjen tietämiltä. Myös erilaiset ekokaupat myyvät gluteenia. Gluteeni on siis vehnässä, ohrassa ja rukiissa esiintyvä proteiini, joka esimerkiksi leipätaikinassa muodostaa taikinan sitkoverkon. Gluteenia ei lisätä taikinoihin paljoa, joten pieni paketti riittää yllättävän pitkälle.






Ciabatta


  • 500g kylmää vettä
  • 10g tuorehiivaa
  • 18g suolaa
  • 20g gluteenia
  • 720g puolikarkeita vehnäjauhoja
  • 15g ruokaöljyä

Punnitse ainekset valmiiksi. Voit sekoittaa gluteenin ja suolan pieneen määrään vehnäjauhoja.

Liota hiiva veteen ja lisää kaikki kuivat aineet kerralla nesteen joukkoon. Jätä öljy myöhemmäksi.
Vaivaa taikinaa noin 15 minuuttia voimakkaasti. Lisää öljy taikinan joukkoon vaivauksen puolivälissä. Tavoitteena olisi sileä ja kimmoisa taikina.

Kun olet vaivannut taikinan, aseta se hyvin öljyttyyn ämpäriin tai öljyttyyn 10-litraiseen taikinatiinuun. Peitä kannella tai tuorekelmulla ja aseta astia jääkaappiin seuraavaksi 12-16 tunniksi.

Kun taikina on raskittunut riittävän pitkään, kumoa se huolellisesti jauhotetulle leivontatasolle. Levittele taikina 3-4 cm paksuksi levyksi varoen käsittelemästä sitä liian kovakouraisesti. Huolehdi, että taikinalevy on myös keskeltä riittävän ohueksi levitetty.
Leikkaa haluamasi kokoisiin paloihin ja nostele palat leivinpaperoiduille pelleille.

Anna nousta huoneenlämmössä noin 25-40 minuuttia riippuen nostatuspaikan lämpötilasta ja siitä, kuinka suuria palat ovat.
Laita ciabatta 240C asteiseen uuniin. Paista sämpyläkokoisia ciabattoja 10-12 minuuttia, tai kunnes pohja on saanut ruskean värin. Isommat ciabattat paistuvat noin 20-25 minuutissa. Isommilla ciabattoilla alenna uunin lämpö 225C asteeseen sen jälkeen, kun olet laittanut leivät uuniin.

. . .

Vielä loppuun sellainen huomio, että liian kylmä jääkaappi voi hidastaa hiivan toimintaa niin, ettei taikina raskittumisen aikana nouse juuri lainkaan. Minulle kävi näin.
Ei kuitenkaan hätää.

Levittelin taikinan ihan normaalisti ja leikkasin ja asettelin palat pelleille. Sitten vain annoin taikinan lämmetä ja kohota kauemmin, jotta hiiva pääsi takaisin jaloilleen ja alkoi pelittämään normaalisti.

Joten mikäli raskittamisen jälkeen näyttää siltä, ettei juuri mitään ole tapahtunut, se voi johtua liian kylmästä jääkaapista ja taikina tarvitsee vain pidemmän nostatusajan, jotta kaikki kääntyy paremmaksi.


. . .

Ei kommentteja: