26.10.2014

Erityisruokavaliot ammatillisen mielenkiinnon kohteena



Leipuri-kondiittorina oleminen on ennen kaikkea käsityöammatti. Käytämme työssämme materiaaleina elintarvikkeita, joista muovaamme eri tekniikoin ja välinein tuotteita kulutukseen. Kuten kaikilla käsityöaloilla, osaajia on eritasoisia ja taitopainotukset vaihtelevat hurjasti. Joku on enemmän kotonaan leivänteossa, kun taas toinen luo upeita sokeriveistoksia lähes tyhjästä. Jokaisella on kuitenkin se jokin juttu, joka kiinnostaa kaikkein eniten ja jonka parissa työskentelee mieluiten. Minulla se on koko ajan selvemmin erityisruokavaliot ja niihin sopivat tuotteet.





Mitä sitten tarkoitetaan erityisruokavalioilla?

Erityisruokavaliosta puhuttaessa tarkoitetaan useimmiten ruokavaliota, josta joko terveydellisistä, elämänkatsomuksellisista tai eettisistä syistä on jätetty yksi tai useampi ruoka-aine pois. Laktoositon, gluteeniton tai vaikka kananmunaton ruokavalio ovat esimerkkejä terveydellisistä erityisruokavalioista, kosher ja halal taas esimerkkejä elämänkatsomuksellisista erityisruokavalioista,  ja veganismi esimerkkinä eettisistä erityisruokavalioista.

Myös kaikki dieetit, jotka perustuvat yhden tai useamman ruoka-aineen poisjättöön, kuten vähähiilihydraattiset ruokavaliot tai raskausajan ruokavalio lasketaan erityisruokavalioihin. 





Ja se kiinnostaa minua hyvin paljon. Haluan tietää vastaukset kysymyksiin Miksi? ja Miten?. "Miksi?", koska on kiva tietää taustoja ja syitä erilaisille asioille ja ilmiöille ja "Miten?", koska on kiehtovaa ja hauskaa koittaa miettiä tuotteiden valmistusta tästä haastavammasta vinkkelistä. Tai ei se aina ole kiehtovaa ja hauskaa näin rehellisyyden nimissä. Välillä se on turhauttavaa ja raskasta, kun koekappaleet toisensa perään epäonnistuvat ja syy pysyy epäselvänä mysteerinä.




Minusta erityisruokavalioleivonta on haastavampaa kuin erityisruokavaliokokkailu. Joku toinen voi olla eri mieltä, mutta tältä minusta tuntuu. Molemmista löytyvät omat hankaluutensa ja kun mennään tosi rajoittuneille linjoille (jotka ovat tuttuja kaikille multiallergikkoja tunteville), mikään ei ole enää yksinkertaista.

Erityisruokavalioleivonta on helpoimmillaan ehkä sitä, että korvataan tavalliset maitotuotteet laktoosittomilla ja seurataan muutoin tavallista reseptiä ihan normaalisti. Laktoosittomat vaihtoehdot ovat suomessa jo niin normi, että aiheuttaa vähintäänkin kulmien kohottelua, mikäli sellaista ei listalta automaattisesti löydy.
Maidottomuus onkin sitten ihan toinen juttu. Maitotuotteita rakastavana kansana on vaikeaa löytää reseptejä, joista ei maitoa löytyisi muodossa tai toisessa.

Vaikeimmillaan erityisruokavalioleivonta on silloin, kun useampi leivonnan kulmakivistä viedään käytöstä pois. Puhun tietenkin neljän kovan koplasta, eli maitotuotteista, kananmunista vehnäjauhoista sekä kidesokerista. Ne muodostavat perustan lähes kaikelle länsimaiselle konditorialle ja leivonnalle ja ilman niitä on erittäin haastavaa tuottaa aidosti maistuvia ja upeita tuotteita.





Ammatillisesta näkökulmasta katsottuna minulle ei ole tärkeintä, onko kyseessä niin sanottu tavallinen leivos vai erityisruokavaliotuote. Minulle tärkeintä on, että oli mikä hyvänsä, tuote maistuu ja näyttää aidosti hyvältä.
Tuote kuin tuote on mielestäni onnistunein silloin, kun syöjä nauttii siitä ja haluaa maistaa vielä toisen palan. Tämä pätee sekä tavalliseen että erityisruokavalioleivontaan.
Haluan ammattilaisena voida seistä tuotteideni takana ja todeta, että kyllä, minä tein.

Voisi sanoa, että elämme eräänlaista murroksen aikaa parhaillaan, mitä tulee erityisruokavalioihin. Asenteet ovat muuttumassa ymmärtäväisemmiksi ja eri tuotteiden saatavuus paranemassa. Ihmiset etsivät tietoa herkemmin ja tilanteet, joissa kasvissyöjille tarjotaan pihvin tilalle lihaliemessä keitettyjä porkkanatikkuja, ovat harvenemassa.
Petraamisen varaa kuitenkin vielä on. Valitettavan usein törmää edelleen sitkeisiin harhauskomuksiin (kuten siihen, että speltti kävisi muka keliaakikoille, mikä on täyttä puppua!) sekä asenteeseen, että erityisruokavaliotuotteen ei tarvitse olla yhtä hyvä kuin tavallisen, kunhan se vain täyttää rajoitevaatimukset.
Söisitkö itse kuivia ja karvaita kikkanoita, joita kekseinä sinulle mainostettaisiin vain siksi, että ne sopivat ruokavalioosi? En minäkään.

En osaa tehdä sokeriveistoksia ja suklaan temperoinnissa on minulla vielä paljon harjoiteltavaa, mutta toivon voivani tarjota erityisruokavalioita noudattaville ystävilleni jotain muutakin kuin lasin vettä.

Saa nähdä, mihin suuntaan tämä erityisruokavaliokiinnostukseni minut lopulta vie. Mutta ennen sitä täytyy vielä harjoitella paljon. En todellakaan väitä olevani mitenkään taitava vielä, mutta opin varmasti.

Mitenkäs te? Mitkä ovat teidän mielestänne ne kaikkein mielenkiintoisimmat osa-alueet leivonnassa?





Professional interest in special diets 

Being a baker and confectioner is most of all craftsmanship. In our work we use foodstuffs as materials from which we create products using different techniques and tools. Like in all professions, we too have different kinds of levels and sets of skill among it's permormers. Someone might bake amazing bread while another one can create beautiful sugar sculptures almost out of nothing. The point is, that everyone has got that something in which they excell and about which they are interested. My thing is apparently special diets.

What exactly do we mean by a special diet?

When talking about a special diet you usually mean a diet from which a foodstuff or several have been eliminated due to health-related, religious or ethical reasons. A few examples include a gluten-free diet, a lactose-free diet and for instance veganism.
And also diets like low-carbohydrate diets and diets you follow during a pregnancy are considered to be special diets.

I find these things very interesting. I want to know the "why?" to why people follow these special diets and the "how? to how do you prepare those products for those special diets.

At it's most easiest baking for a special diet is, when replacing all the dairy products with a lactose-free version is all you have to do. Here in Finland the lactose-free options have become a norm and people expect you to have them. Dairy-free is a whole other matter. As a nation that loves it's dairy it's difficult to find recipes that don't use it in a one way or another.

Special diet baking becomes very difficult, when two or more of it's cornerstones are taken away. I of course talk about the Magnificent Four, also known as wheat flour, dairy, eggs and caster sugar. Doing without those four can be quite tricky.

From a professional point of view I don't really care whether it's a regular or a special diet product. What I do think is, that regardless of what it is, it should taste good and look nice. As a professional, I want to be able to stand behind my work and say, yeah, I did that.

You could say, that we're living a change regarding special diets. People's attitudes are becoming more understanding and product availability is getting better.
But we can do better. And we should. Too often still, you can find people who think that you can give spelt to celiacs (it's a wheat!) or you run into the attitude that as long as it's vegan/gluten-free/insert special diet here , it don't matter what it looks or tastes like.
Would you yourself like to eat bitter, dry misformed chunks of something that claimed to be cookies? Neither would I.

I don't know how to sculpt sugar and need quite a bit of practice in how to properly temper chocolate, but I hope to be able to offer my friends following a special diet something else than just a glass of water.

I have no idea, where this interest will get me and before that I need to practice, practice, practice.
What about you? What's the most interesting thing in the whole wide spectrum of baking?





Loppuun muutama aiheeseen liittyvä reseptilinkki:



. . .

3 kommenttia:

Paula kirjoitti...

Mukava kuulla (tai siis lukea), että erityisleivonta ei ole vain välttämätön paha.
Itse harrastan vegaanileivontaa ja olen kauhean kiinnostunut vieläkin erityisempien herkkujen valmistuksesta. Ihana pieni haaste arkisen elämän keskellä on kehittää jotakin makoisaa, joka vegaanisuuden lisäksi on vielä gluteeniton ja vielä pidemmälle kun mennään, lisäksi sokeriton. Aina ei suinkaan onnista ja tuloksesta tulee jotakin kummallista ja lähes syömäkelvotonta. Mutta voi iloa sitten kun onnistuu!

Paha Kakku kirjoitti...

@Paula: Et ole todellakaan sitä helpointa reittiä itsellesi valinnut leivonnassa. :D Ja kiva kuulla, että teksti osui hyvään hermoon. Saanko muuten kysyä, mitä käytät makeuttamiseen sokerin tilalla?

Paula kirjoitti...

Suosikkini sokerittomista makeuttajista ovat banaani ja taateli, toki muitakin kuivahedelmiä voi käyttää. Steviaakin varovaisesti toisinaan käyttelen, mutta siitä tulee helposti outo maku.