30.1.2015

Vinkkejä leiväntekoon: Vehnäjauhoista


Ehkä yleisimmin käytetty vehnäjauhotyyppi on puolikarkea vehnäjauho. Vehnäjauho on pääasiassa tärkkelystä ja proteiineja. Veden osuus jauhoista on noin 15%. Jauhot sisältävät myös pienen määrän rasvoja, kivennäisaineita, sokeria ja kuitua.

Hiivataikinoissa vehnäjauhojen tärkeimmät leipoutuvuusominaisuudet ovat sitkon vahvuus, elastisuus ja venyvyys. Sitko muodostuu vehnässä esiintyvistä proteiineista gluteniinista ja gliadiinista, jotka veden ja mekaanisen rasituksen, eli vaivaamisen myötä muodostavat taikinaan sitkoverkon.
Valkuaisainepitoisuuden lisäksi sitkon määrällä on tärkeä asema jauhojen laadun mittarina. Jauhoa, jonka valkuaisainepitoisuus on korkea kutsutaan vahvaksi. Vahva jauho mahdollistaa suuremman taikinatuloksen. Lisäksi vahva jauho vaatii sekä myös kestää enemmän sekoittamista, vaatii pidemmän nostatusajan ja on käsiteltävyydeltään parempaa.

Sitkon laatu riippuu ennen kaikkea vehnälajikkeesta, mutta myös viljelyalueen ilmastolla ja maaperällä on merkitystä. Leipurin olisi hyvä tuntea käyttämiensä jauhojen sitkon laatu sekä vedensitomiskyky.
Sitkon vedensitomiskykyyn vaikuttavat: taikinan lämpötila, taikinan happamuus, suolamäärä, vaivauksen määrä sekä entsyymitoiminta. Vahva sitko jatkaa turpoamistaan vielä taikinanteon jälkeenkin imien itseensä vettä ja samalla pehmeten. Jos taikina saa seistä kovin kauan, sitko pehmenee liikaa, vetelöityy, menettää kimmoisuutensa ja muuttuu hauraaksi. Taikinan sekoittaminen edistää veden tunkeutumista sitkoon ja samalla sitkon pehmenemistä. Liian pitkä vaivausaika tosin kuoleennuttaa sitkon muuttaen sen veteläksi, kimmottomaksi ja kittimäiseksi. Lämpötilalla on myös vaikutusta. Korkeassa lämpötilassa sitko pehmenee nopeammin ja on lämpimänä venyvämpää kuin kylmänä. 

Eri vehnäjauholaaduissa myöskin sitkon laatu eroaa. Mitä enemmän jauhot sisältävät jyvien pintaosia, sitä suurempi on niiden kivennäisainepitoisuus. Samalla suurenee myös proteiinien määrä, vedensidontakyky sekä entsyymien määrä ja aktiivisuus. Korkea kivennäisainepitoisuus tarkoittaa, että jauhojen leivontaominaisuudet ovat heikommat, mutta ravitsemuksellinen arvo parempi. Korkea kivennäisainepitoisuus vaikuttaa myös leivän makuun ja väriin voimistavasti. Leipätilavuus pienenee ja taikinan käsittelyominaisuudet huononevat kivennäisainepitoisuuden kasvaessa. On myös huomattava, että proteiinien laatu on sitkonmuodostuksen kannalta parempaa jyvän sisäosissa kuin ulommissa kuorikerroksissa.

Hiivataikinoihin käytettyjen jauhojen määrä vaihtelee melko paljon riippuen pääasiassa siitä, kuinka paljon muita aineita, kuten rasvaa tai esimerkiksi kananmunaa on taikinaan laitettu. Lisäksi vaikuttaa myös, onko tarkoitus valmistaa pehmeämpi taikina vai kovempi taikina. Litran taikinoissa jauhojen tarve vaihtelee noin 1300g-1800g tienoilla. Vaihteluväli on suuri, joten mitään selkeää nyrkkisääntöä ei voida antaa jauhojen käyttömääriin.

Vehnäjauholaatuja on useita erilaisia. Löytyy hiivaleipäjauhoja, jotka ovat hieman tummempia ja aavistuksen karkeampia kuin puolikarkeat vehnäjauhot, on täysjyvävehnää, grahamia, durumia. Näiden lisäksi on kaikki muut viljalajikkeet, joista jauhatettuja jauhoja voi käyttää leipien leivontaan.
Kannattaa testailla ennakkoluulottomasti erilaisia valmiita leipäreseptejä sekä kokeilla myös omasta päästä vaihtaa jauhoja toisiin. Lopputulokset voivat olla erinomaisia.



Seuraavana vuorossa: Taikinan valmistus

Sarjassa tähän mennessä:


. . .

28.1.2015

Pieni ammattisanasto


Paha Kakku-blogi on muuttanut!


Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi



Kaikilla ammattikunnilla on oma slanginsa. Joillakin aloilla tietyt termit ovat käytössä maan- tai jopa maailmanlaajuisesti, jotkut taas ovat työpaikkakohtaisia.
Avaan muutamia leivonnan perustermejä, jotka matkan varrella ovat tarttuneet kieleeni kiinni. Voi olla, että jossain muualla päin nämä asiat sanotaan toisin, mutta näin minä olen nämä oppinut.



Filmi/Kalvo/Muovi/
Reunakalvo, jota käytetään vuoraamaan kakkurenkaita hyydykekakkuja tehdessä.

Huppu
Huppu on paksusta muovista valmistettu, usein vetoketjulla varustettu suojus, joka asetetaan pinnan päälle erityisesti silloin, kun nostatetaan leipiä huoneenlämmössä. Huppu auttaa leipiä säilyttämään kosteutensa ja hidastaa näin kuorettumista.

Hyrrä
Pyörivä kakkualusta, jonka päällä kakkuja pohjataan ja koristellaan.

Kapseli
Paperinen vuoka, kuten muffinivuoka tai leivosvuoka. Käytetään joko tuotteen paistossa (muffinit) tai esillepanossa (leivosvuoat).

Kaulaus
Kaulaus on sama asia kuin kauliminen. Kaulaus tehdään joko käsin kaulimilla tai sitten kaulauskoneella, joita on monenmallisia.

Kissi
Quiche. Suolainen piiras.

Massapussi
Sama kuin spritsipussi tai pursotinpussi.

Pikeeraaminen
Pikeeri on munanvalkuaisesta, tomusokerista ja pikku tilkasta etikkaa tai sitruunamehua valmistettu sokerikuorrute, jota käytetään pikkuleipien ja kakkujen koristeluun. Pikeeraaminen on asian koristelua pikeerillä.

Pinna
Pinna, peltipinna tai pinnavaunu on korkea, pyörillä kulkeva metallinen teline, johon mahtuu rivien tiheydestä riippuen noin 12-20 peltiä kerrallaan. On olemassa myös pinnauuneja/pinnavaunu-uuneja, joihin mahtuu kokonainen pinna tai kaksikin  kerrallaan sisään paistumaan.

Pellittäminen
Tuotteiden asettelu pellille paistoa varten.

Pohjaaminen / Liimaaminen
Pohjaaminen tai liimaaminen on täytekakun täyttämisprosessi. Siihen kuuluvat vähän paikasta riippuen pohjan leikkaus levyihin, pohjan kostutus ja täytteiden laitto kakun väliin.

Riivaus
Riivaamisella tarkoitetaan hiivataikinan muovausta pyöreäksi, sileäpintaiseksi palloksi. Useimmiten leipuri käsittelee kahta taikinapalaa kerrallaan ja työstää pyöritellen ja vaivaten palat yhtäaikaisesti siistiin muotoon taikinan paloittelun jälkeen. Kaikkea leipää ei riivata, mutta monet kyllä. Riivauksen yleisyys riippuu leipomon käytännöistä sekä käytettyjen taikinoiden tarpeista. Suurihuokoinen artesaanileipä on usein sellaista, jota ei ole riivattu ylöslyönnin aikana, sillä riivaaminen tasoittaa leivän huokosrakennetta ja poistaa levon aikana muodostuneet käymiskaasut taikinasta. Riivauksen voi suorittaa käsin tai koneellisesti.

Skraba
Raappa. Leivonnan yleistyökalu. Käytetään leipätaikinoiden pilkkomisesta pöydän puhdistuksiin ja kakkujen koristeluihin. Useimmiten terästä tai muovia. Saatavilla eri muotoisia ja koristeluun olemassa myös kuvioteräisiä.

Spritsaus
Spritsaus on pursottamista, mutta yleensä spritsauksesta puhuttaessa tarkoitetaan nimenomaan tarkempaa, pienempää jälkeä vaativaa pursotustyötä (suklaan spritsaus, pikeerin spritsaus) ja koristelua (kermaspritsi). Esimerkiksi muffinimassoja ei useinkaan "spritsata" vuokiin, vaan ne pursotetaan, kun taas koristelaattoihin ei "pursoteta" nimiä, vaan niihin spritsataan se.

Taikina versus massa
Taikinasta puhuttaessa tarkoitetaan käytännössä hiivalla nostatettuja taikinoita ja massoista puhuttaessa tarkoitetaan kaikkia muita sekoitettuja juttuja. Croissanttaikina, lehtitaikina, leipätaikina versus pikkuleipämassa, kakkumassa, juustokakkumassa. Tämä ero ei ole kiveen kirjoitettu, sillä ammattiväkikin välillä puhuu suvereenisti taikinoista ihan kaikissa yhteyksissä.

Temperointi
Temperointi on asian tuomista oikeaan lämpötilaan. Suklaa voidaan temperoida, mutta niin myös munat, jauhot ja mitkä tahansa muut raaka-aineet, joiden tulee olla tietynlämpöisiä, kun niitä aletaan käsitellä.

Vetopohja
Leivospohjalevy, valmistettu hieman erilaisesta massasta kuin kääretorttu. Vetopohjamassa sisältää usein myös vettä sekä emulgaattoria, joka varmistaa tasaisen rakenteen. "Vetopohja"-nimitys tulee siitä, että vetopohjamassa vedetään makulatuuripaperille tai vastaavalle erityisellä tarkoitusta varten rakennetulla kelkalla. Kelkka on yleensä puinen kehikko, jonka takareunassa on matalahko kolo koko takareunan mitalta. Kelkkaan annostellaan isoja kauhallisia massaa ja sitä vedetään paperia pitkin eteenpäin niin, että paperille muodostuu ohut mutta tasainen vetopohjamassakerros. Tätä työvaihetta varten tarvitaan mahdollisimman pitkä pöytä, johon paperi levitetään auki rullasta. Kun koko pöydän pituus on vedetty, massan peittämästä paperista leikataan saksilla noin pellinmittaisia paloja, jotka pellitetään ja pistetään pinnaan. Vetämistä jatketaan kunnes kaikki massa on käytetty. Kun päästään pöydän päähän, rulla kelkkoineen siirretään takaisin pöydän alkuun ja homma aloitetaan alusta. Vetopohjia ei tällä tekniikalla voi valmistaa yksin. Kotioloissa vetopohjamassan voi levittää raapalla tai paletilla tavalliselle leivinpaperille paistoa varten, mutta on kiinnitettävä erityistä huomiota massan tasaisuuteen.

Ylöslyönti
Ylöslyönti käsittää hiivataikinan muokkauksen nostatusvalmiiksi leiväksi. Ylöslyöntiin kuuluu levänneen taikinan paloittelu, mahdollinen välilepo sekä riivaus ja leivän muotoilu.



Jäikö jotain olennaista uupumaan listasta? Oletko oppinut itse sanomaan jonkun jutun toisin? Kertokaa omia kokemuksianne leivonnan alan ammattislangista kommenttikentässä.


. . .

26.1.2015

Merirosvolaivakakku ja riisimuromassa


Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi




Mainiota maanantaina! Meillä oli koko viikonlopun verran hulinaa, joten nyt on mukava vähän rauhoittua takaisin arkeen.
Torstaista alkaen oli paitsi kakkujen leivontaa, myös käynti kissaa katsomassa veljen luona perjantaina. Meillä aikaisemmin asustanut kissa oli veljeni oma ja vain pidennetyssä (noin kolmen vuoden mittaisessa) hoidossa meillä, kun veli asui paikassa, jossa ei saanut pitää lemmikkejä. 
Sitten lauantaina oli synttärikekkerit ja eilen sunnuntaina kävimme vielä mainiolla brunssilla, jossa söimme itsemme pinkeiksi ja pelasimme lautapelejä hyvässä seurassa. Hommaa ja menoa riitti siis.

Valmistin kakut lauantaisille kekkereille, jotka oli järjestetty juhlistamaan ystäväni kahta nuorimmaista tyttöä. Toinen tytöistä toivoi leijonakakkua ja toinen merirosvokakkua. Sain kakkuihin oikeastaan vain aiheet ja makutoiveet valmiiksi, kaiken muun sain suunnitella itse.




Kakkuna käytin valkosuklaakakkua, jonka leivoin käyttäen luottosuklaakakun ohjettani (resepti tässä). Kostutin kakun mustikkamehulla, jota sain riittävästi kakun väliin tulleesta mustikkakompotista. Kompotin lisäksi välistä löytyi kermavaahtoa. Kosteussulkuna käytin valkosuklaaganachea ja pinnassa oli marsipaani.

Laiva kakun päällä oli riisimuromassarunkoinen ja sen pinnassa oli itsevaivaamani muovailusuklaa. Yksityiskohdat olivat marsipaania ja valkosuklaata.




Käytin kakkuun kaksi halkaisijaltaan 20-senttistä kakkupohjaa. Täytettynä kakku oli huomattavan painava, kun suklaakakku itselläänkin on sangen tuhtia.
Marmoroin marsipaanin käyttäen ihan valmiita värejä, eli sinistä ja luonnonvalkoista. Sekoitin marsipaaneja vain melko vähän, että saisin selkeästi erottuvat värinvaihdokset. Kakun kuorruttamiseen meni hieman alle kilo marsipaania. Sitä jäi sellainen kananmunan kokoinen  nökkö ylitse kun siistin helmat, mutta en usko, että esim kolme 250g pötköä olisi riittänyt sopivan siistiin pintaan tai ainakin olisi ollut tosi tiukka sovitus.






Kakun idea oli siis se, että kakku olisi se meri, jossa koristelaiva seilaisi. Kakun pinta olisi merenpinta ja kyljistä näkisi vähän sisään merenpohjalle. Maalasin elintarvikeväreillä kakun kylkiin vesikasveja, kaloja, aarrearkun ja rauskun.
Kakun pintaan käytin valkoista väriä ja siihen kuvioin veden väreilyä tyylitellysti.




Laiva oli tosiaan riisimuromassarunkoinen luomus. Valmistin riisimuromassan itse, kun se on oikeasti helppoa tehdäkin. Valmistuneen massan painelin jo ennen täydellistä jähmettymistä laivan muotoon ja siitä oli helppo sitten lähteä työstämään pienen sahateräisen tomaattiveitsen avulla laivaa massan kovettuttua.

Tein itse myös muovailusuklaan, jolla päällystin riisimuromassarungon. Kaulin muovailusuklaan levyksi ja asettelin sen laivan rungon pintaan. Lisäsin kaiteet jälkikäteen sekä mikälie-nimeltään-piikin laivan etuosaan. Sen sisällä oli coctailtikku, ettei se olisi nuupahtanut mutkalle.

Mastot olivat paksuja bambuisia varrastikkuja, purjeet ja lippu paperia. Muut yksityiskohdat muovasin valkoisesta marsipaanista ja spritsasin valkosuklaalla.




Tähän loppuun laitan vielä reseptin riisimuromassan tekoon siltä varalta, että joku muukin tahtoisi koittaa sitä koristeiden runkona. Tämä laiva oli ensimmäinen koriste, jonka valmistin riisimurosisustaa käyttäen, mutta hyödynnän tekniikkaa taatusti uudelleen.
Se paitsi keventää isomman koristeen rakennetta, myös tarjoaa tarvittavan tuen ja muodon, sillä pelkästä massoista valmistetuilla rakenteilla on taipumusta nuupahdella oman painonsa alla. Lisäksi se myös halventaa koristeen kustannuksia, kun kalliita massoja ei tarvitse käyttää niin paljon.



Riisimuromassa


  • 300g vaahtokarkkeja (värillä ei väliä)
  • 200g riisimuroja (ilman sokerihuurretta)
  • 30g öljyä tai voita
  • 15g vettä

Sulata vaahtokarkit rasvan ja veden kanssa kasarissa keskilämmöllä. Laita riisimurot isoon muoviseen kulhoon odottamaan. Jos käytät metallikulhoa, öljyä se ensin huolellisesti.
Kun vaahtokarkit ovat sulaneet, kaada seos riisimurojen niskaan ja samantien ripeästi työskennellen sekoita lastalla massa sekaisin niin, että kaikki murot peittyvät tahmaan.
Nyt kun massa on vielä lämmin, muotoile se öljytyin käsin haluamaasi alkumuotoon, kuten palloksi, laivaksi tai esimerkiksi levyksi. Anna jäähtyä täysin.
Veistele sahateräisellä veitsellä muotoon ja käytä koristelun pohjana.

. . .

23.1.2015

Vinkkejä leiväntekoon: Sokeri

Hiivataikinoiden leivonnan kannalta sokerilla on neljä keskeistä ominaisuutta:

  • käymiskyky
  • vedensitomiskyky
  • värinmuodostuskyky
  • makeus

Käymisessä hiiva käyttää sokeria ravintonaan, mistä syntyy hiilidioksidia, etanolia ja aromiaineita. Vehnäjauho itsessään sisältää sokereita (glukoosia, fruktoosia, sakkaroosia ja maltoosia), minkä ansiosta taikina pystyy käymään, vaikka siihen ei lisättäisikään erillistä sokeria. Leivonnan aikana entsyymit pilkkovat jauhojen tärkkelyksestä lisää maltoosia.

Paras käymistulos saavutetaan, kun taikinaan käytetään sokeria 20-30g/kg jauhoja (noin 50-75g/litra taikinanestettä). Tämä määrä ei vielä makeuta taikinaa. Suuret sokerimäärät (yli 10% jauhojen painosta) vaikuttavat hiivan toimintaan haitallisesti, joten nouseminen hidastuu ja sokerimäärän yhä kasvaessa se lopulta pysähtyy. Tällöin on turvauduttava muihin nostatusmenetelmiin. Suuri sokerimäärä tekee myös taikinan lyhyeksi ja heikoksi sekä leivän kuoren pehmeäksi, sillä sokeri vetää itseensä halukkaasti kosteutta.
Taikinaan saa lisätä sokeria 2% koko taikinan painosta ilman, että sitä tarvitsee ilmoittaa tuoteselosteessa, sillä tämän sokerimäärän katsotaan kuluvan kokonaan leivonnan aikana.

Sokerin lisäksi ruokaleipätaikinoihin käytetään sokeri- ja herasiirappia sekä mallasuutetta.
Siirapin vaikutus taikinaan ja leipään on samanlainen kuin sokerilla. On kuitenkin huomattava, että siirapin mukana tulee parisenkymmentä prosenttia ylimääräistä vettä, joten nestelitraa kohden sitoutuu enemmän jauhoja kuin kidesokeria käytettäessä. Lisäksi siirapit, erityisesti tummat siirapit, antavat tuotteisiin myös oman makunsa.

Sokeri osallistuu tuotteen värinmuodostukseen paiston aikana, kun tapahtuu Maillard-reaktio. Maillard-reaktiossa sokerin ja proteiinien (tai aminohappojen) välillä tapahtuu kemiallinen reaktio riittävän korkean lämmön vaikutuksesta. Reaktio tapahtuu vaiheittain  ja sen tuotteina muodostuu ruskeita väriaineita ja aromia tuottavia yhdisteitä, jotka tuovat tuotteisiin väriä ja makua.
Kaikki paistoväri ei kuitenkaan johdu Maillard-reaktiosta, vaan osansa tuo sokerin karamellisoituminen kuumissa lämpötiloissa.

Hygroskooppisena aineena sokeria ei pidä koskaan sekoittaa suoraan hiivan kanssa yhteen. Sokeri imee itseensä hiivan kosteuden haitaten hiivan toimintaa huomattavasti. Hiiva kannattaa ensin liottaa taikinanesteen sekaan, minkä joukkoon sokerin voi turvallisesti lisätä.


Sokerin lisäämisellä taikinoihin voidaan siis saavuttaa parempia käymistuloksia, kun hiivalle riittää ravintoa enemmän ja pidempään. Sopiva määrä sokeria myös parantaa tuotteen väriä ja auttaa tuotetta säilymään pidempään mehevämpänä kosteutta sitovien ominaisuuksiensa ansiosta. Liika on kuitenkin liikaa, sillä ylimääräinen sokerimäärä helposti sekä hidastaa hiivan toimintaa että makeuttaa taikinaa liiaksi. Paistoväristäkin voi muodostua turhan tumma.


Seuraavana vuorossa: Jauhot

Sarjassa julkaistut viestit:

21.1.2015

Teeleipiä puuronjämistä ja ciabattaa


Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi




Pari päivää takaperin yllätti väsymys ja en jaksanut lähteä kauppaan asti hakemaan leipää. Varsinkin, kun leipä oli ainut, mitä sieltä kaupasta sillä hetkellä tarvitsi. Kello oli kuitenkin jo melko paljon, joten en myöskään viitsinyt alkaa iltapalaa varten vääntämään oikeaa leipätaikinaa nostatuksineen päivineen (tai oikeastaan kyllä väänsin, mutta laitoin sen taikinan sitten jääkaappiin raskittumaan seuraavan aamun leivontaa varten ja leivoin aamupalalle tuoreet leivät).

Minulla oli aamupalalta ylijäänyttä kaurapuuroa jonkin verran tallessa jääkaapissa ja juustoraastepussin pohjat, joten hetken mielijohteesta tein meille teeleipiä. En useinkaan niitä leivo, joten piti vähän googlailla jonkinlaista reseptinrankaa henkiseksi tueksi. Löysin kivankuuloisen ohjeen Uusikuu-blogin puolelta, mutta käytin reseptiä enemmänkin vain inspiraationa ja rukkailin ainesuhteita aika rankasti, sillä minä käytin valmista puuroa ja hän taas kaurahiutaleita.

Ruokaan useimmiten ennakkoluuloisesti suhtautuva lapsoseni (yhtään en myönnä, että olisin ollut ihan samanlainen itse lapsena) oli hyvä kun kysyi ennen iltapalalle ryhtymistä, että: "Äiti, olenko minä aikaisemmin tykännyt tällaisesta leivästä?", meillä kun teeleipiä on harvemmin ja edeltävästä kerrastakin oli jo hetki. Silmääkään räpäyttämättä siihen oli pakko vastata pokkana että: "Kyllä, aikaisemmin olet tykännyt näistä leivistä paljonkin", mikä oli periaatteessa totta, sillä alun uutuusahdistuksesta selvittyään tyttöni oli todellakin pitänyt teeleivistä viimeksi. Sitten meni oudomman malliset leivät mukisematta alas, kun sai tietää aiemmin tykänneensä, vaikkei muistanutkaan enää. Joskus on pakko ottaa luovat keinot käyttöön ja vähän kaunistella asioita lapselle, jonka pahin kompastuskivi on usein ruokailu. 

Tykkäsin itse näistä teeleivistä kovasti ja minusta juusto toi niihin hyvin lisämakua ja kun leipäset paahtoi sopivasti uunissa, pintakin oli ihanan rapsakka. Puuro tuo teeleipiin mukavaa mehevyyttä ja kaurapuuron tilalle voikin laittaa ihan mitä tahansa puuroa, jota sattuu kotoa löytymään.





 Mainitsin tuossa yllä, että leivoin teeleipäiltapalan lisäksi myös seuraavana aamuna leipää. Tein siis ciabattaa (resepti tässä), joka on yksi suosikkileivistäni. Valmistin puolen litran taikinan koneella ja laitoin sen kylmään raskittumaan yön ajaksi. Sitten aamulla heräsin noin tuntia aikaisemmin, venyttelin taikinan muotoonsa varovasti, leikkasin paloiksi ja nostatin kaksi ensimmäistä pellillistä (tuli yhteensä kolme peltiä, kun omani ovat keskimääräistä pienempiä peltejä) uunissa hieman alle 40C asteen lämmössä. Sitten paistoin leivät aamutoimien lomassa ja saimme aamupalalle uunituoretta leipää.

Oli kyllä ihanaa, vaikka en jaksaisi joka aamu ryhtyä samaan. Ei se aamuherääminen niinkään, vaan pikemminkin se ajoissa nukkumaanmenon vaikeus.
Mutta unentökkeröistä virottuani ja lapsen kouluun laitettuani nappasin kameran ja otin muutaman kuvan ihanista leivistä. Nyt alkaa olla käsillä vuoden parhaan valon aika (minusta tammikuun lopun ja helmikuun valo on ihan maailman kauneinta) ja huolimatta tasaisesta pilvikerroksesta taivaalla, sain napattua muutaman aika kivan otoksen. Kun saisi vielä jalustan hankittua, olisin varmasti onnesta soikeana kuin pieni possu.

Ja sitten vielä se teeleipäresepti ciabattakuvien lomaan:




Teeleivät

3-4kpl


  • 115g mitä tahansa puuroa (minä käytin kaurapuuroa)
  • 150g maitoa (voi korvata vedellä)
  • 80g vettä
  • 45g rypsiöljyä
  • 6g suolaa
  • 50g juustoa raasteena tai pieninä kuutioina
  • 5g leivinjauhetta
  • 235g puolikarkeita vehnäjauhoja

 Sekoita aineksista tasainen ja tahmainen taikina. Ei tarvitse vaivata.

Ota leivinpaperoitu pelti ja jaa taikina kolmeen tai neljään kasaan, ja levitä kasat noin sentin paksuisiksi kiekoiksi. Koita saada tasaisen paksuisia, että paistotulos olisi tasainen ja hyvä.

Paista 225C asteessa noin 15-20 minuuttia, kunnes hyvänvärisiä pinnasta. Anna jäähtyä pienen hetken. Parhaimmillaan tuoreina.




. . .

19.1.2015

Oman työn arvostuksesta ja hinnoittelun vaikeudesta


Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi



Blogini on tarkoitus olla positiivinen, leivontaan keskittynyt paikka, mutta koen välillä tärkeäksi nostaa pöydälle myös leivonnan lieveilmiöitä ja siihen eri tavoin liittyviä haasteita, kuten vaikka pohtia oman työn hinnoittelun vaikeutta. Täytyy hämmentää, ettei pala pohjaan. 
Palaan ruotuun taas keskiviikkona leipäreseptin voimin.  

Sitten pohdintoihin. 




Hei, minä olen Pia ja minulla on vaikeuksia arvostaa omaa työtäni riittävän korkealle ja hinnoitella sitä oikein.

(Kuorossa:"Hei, Pia.")


"Leipominen. Sehän on ihan perustaito! En osaa mitään, mitä kukaan muukaan ei osaisi, jos ne vain koittaisivat vähän. Ainut ero minussa ja muissa on, että kävin tätä varten vähän koulua."

Kuulostaako yhtään tutulta? Vai kuulostaako vain aika kummalta?

Vaikka olen ammattitaitoinen leipuri-kondiittori ja mielestäni monissa jutuissa taitava sellainen, minun on huomattavan vaikea ajatella, että taitoni ja osaamiseni olisi jotenkin erikoista. 
Koko juttu on siis vähän päälaellaan. Järki minulle sanoo, että olen ihan höperö, jos en tajua osaamiseni olevan erikoista, sellaista mitä todellakaan kaikki eivät hanskaa. On vain niin vaikeaa taivuttaa päätä sen ympärille niin, että sen uskoisi myös ja uskoisi itseensä kokonaan.

Olen itse törmännyt tähän oman osaamisen arvostamisen vaikeuteen lukuisia kertoja eri käsillätekijöiden blogiviesteissä tai keskusteluissa heidän kanssaan ja se ei ole sidoksissa kansallisuuteen tai kulttuuriin. Voisin jopa veikata, että se ei ole edes sidoksissa käsityöläisyyteen, mutta käsityöläisten piirissä sen näkee hyvin räikeänä ja hyvin usein. Mistä se tulee? Miksi meitä yhdistää tällainen negatiivinen ajatusmalli?

En osaa vastata siihen kattavasti, voin vain spekuloida. Minulla itselläni paljon vaikuttaa se, että olen ammatillisesti vielä hyvin epävarma. Toki, osaan paljon, mutta koen, etten osaa vielä juurikaan mitään, kun leivonnan maailmassa on niin uskomattomasti opittavia asioita. Kun aloittaa mitä tahansa uutta, sitä hapuilee epävarmana eteenpäin, kunnes ne jalat löytyvät ja homma alkaa sujua. Positiivista on, että kunhan löydän ne omat jalkani, epävarmuuteni varmasti helpottaa.

Toinen tekijä on varmasti osaamisen kuplassa eläminen. Tarkoitan siis sitä, että joko oikeaan tai sitten virtuaalielämäänsä haalii ystäviksi ja seurattaviksi huipputaitavia ihmisiä, joko omalta tai muilta itseä kiinnostavilta aloilta ja siinä lahjakkaassa joukossa kun vertaa itseä muihin, tulee sellainen olo, ettei ole mitään ihmeellistä, kun muutkin osaavat ne samat jutut. Voi jopa tuntua siltä, että osaa vähemmän kuin ne muut, huippulahjakkaat kaverit, sillä toisten tekemät jutut tuntuvat tosi usein jotenkin hienommilta kuin omat tuherrukset. Pitäisi tietenkin havahtua tajuamaan, että se oma kaveripiiri on pieni homogeenisehkö (on se sana, keksin sen just) otos huomattavan suuresta populaatiosta, josta isoin osa ei osaa niitä samoja juttuja, joita siinä kaveripiirissäsi kaikki muka osaavat. Samanlaiset mielet hakeutuvat toistensa seuraan. Siitä on paljon hyötyä, mutta myös välillä haittaakin, kun ymmärrys asioiden perspektiivistä hieman hämärtyy.

On varmasti muitakin syitä siihen, miksi joku kokee vaikeaksi oman osaamisensa arvostamisen ja esille nostamisen. Ne ovat usein hyvin henkilökohtaisia kokemuksia ja joskus kipeitäkin. Tärkeää on kuitenkin ymmärtää, että ne kokemukset ovat oikeasti yleisiä, niiden kanssa ei ole yksin. Myös muut kamppailevat samanlaisten fiilisten kanssa.




Vaikeudet arvostaa omaa työtään johtavat ongelmiin esimerkiksi oman työn hinnoittelun kanssa. Käsityön hinnoittelu on parhaimmillaankin huomattavan vaikeaa, mutta jos kokee, ettei oma työ ole mitenkään ihmeellistä, hinnoittelu voi tuntua suorastaan ylitsepääsemättömän vastenmieliseltä ja vaikealta tehtävältä.

Voi helpottaa, jos hinnoittelun avuksi pyytää jonkun toisen ihmisen, joka ei ole se paras ystävä (ellei se ystävä ole ammattitaitoinen bisneshai, jolla on kokemusta tästä), sillä ystävät katsovat sitä asiaa usein liian läheltä ja eivät välttämättä pysty tarjoamaan objektiivista näkökulmaa asiaan. Parasta olisi tietenkin konsultoida jotain ammattilaista, jolla on oikeasti kokemusta käsityöpuolesta ja ymmärrys valmistusprosesseista sekä siitä, miten kuluttajien mielet toimivat. Onkohan sellaisia superhenkilöitä edes olemassa, en tiedä, ja jos onkin, heidän palvelunsa voivat olla hiukka kalliita.

Toiseksi paras ehdotukseni onkin, että jos vain tuntee jonkun toisen oman alan ihmisen, jonka kanssa voi käydä neutraalia keskustelua hinnoittelusta, työmääristä ja materiaalikustannuksista, voi päästä aika hyvin jyvälle siitä, paljonko asioiden pitäisi maksaa. Paras olisi joku sellainen henkilö, joka on ollut alalla jo hetken ja tietää kokemuksesta, miten homma toimii.

Voi myös seurata oman alan muita yrittäjiä suunnilleen samasta kokoluokasta (ei kannata vertailla itseään isoihin yrityksiin, sillä heillä on ihan erilaiset verkostot ja mahdollisuudet kuin yhden tai kahden hengen miniyrityksillä) ja katsella, paljonko he veloittavat mistäkin. Sillä tavoin saa vähän suuntimaa siitä, paljonko oikeasti pitäisi pyytää. Se on enemmän kuin mitä ensin ajattelisi, uskokaa pois.




"Mutta ei kukaan osta kakkujani/leivoksiani/koristeltuja keksejäni, jos pyydän niistä noin korkean hinnan!"
Kyllä varmasti ostaa, jos ovat varta vasten etsineet sinut käsiinsä töistäsi vaikuttuneina. Ajatelkaa asiaa myös siltä kannalta, että riittävän korkea hinta kertoo siitä, että arvostatte omaa aikaanne, osaamistanne, lahjakkuuttanne ja samalla alalla kamppailevia muita pienyrittäjätovereitanne. 
Jos hinta on liian alhainen, minulla itselläni herää ainakin heti epäilykset siitä, että A) maksaako tuo yrittäjä veroja lainkaan? B) Käyttääkö se pimeää työvoimaa? ja C)Onko sen kakut mistään kotoisin, kun se myy ne noin halvalla? Niiden on pakko olla niin kurjia, etteivät mene muuten kaupaksi. 

Eikun ihan oikeasti, asiakkaita varten luotujen uniikkien kakkujen valmistus ei ole millään tasolla nopeaa työtä, se vaatii useita työtunteja, joista tekijällä on oikeus saada korvausta enemmän kuin euron tunti. Lisäksi kakut on usein suunniteltu juuri tiettyä asiakasta varten (lisää työtunteja siinä heti) ja vaativat luovuutta ja taiteellista silmää ammattitaidon lisäksi ollakseen niitä mahtavia syötäviä taideteoksia, joita ne oikeasti, aidosti ovat. Koristellut kakut ovat käyttötaidetta ja käsityötä. Niitä ei voi yksikään kone tehdä meidän puolesta yhtä hyvin ja uniikisti, kuin mitä me ne tehdään.
Taiteelle on todellakin vaikeaa laittaa hintaa. Eikä kakuissa tarvitse olla mitään erillistä taidelisää. Kannattaa kuitenkin ottaa hinnassa huomioon se, kuinka paljon suunnitteluun on kulunut aikaa.
En koita kannustaa ylihinnoitteluun vaan siihen, että tehdystä työstä veloitettaisiin realistinen korvaus.




Sitten on vielä se toisten yrittäjien lokaan polkeminen vahingossa tai tahallaan, jos myy omat tuotteensa liian halvalla hinnalla.
"Mutta minä voin tehdä nämä minun kakkuni paljon halvemmalla kuin tuo naapurin Reetta! Miksen muka saisi pyytää puolta pienempää hintaa omistani, kun sittenhän saisin enemmän asiakkaita?"
No, tokihan sitä voisi laskuttaa asiakkailta (liian) alhaista hintaa kakuista, mutta samalla tulee tehneeksi karhunpalveluksen koko paikalliselle yrittäjistölle ja oikeastaan myös itselleen. Liian alhaisilla hinnoilla ensinnäkin herättää muiden yrittäjien kiukut niskoilleen ja siinä kohtaa heidän suunnaltaan lienee ihan turha odottaa apuja tai yhteistyötä, jos sellaista jossain kohtaa alkaa itse kaivata.
Se myös sekoittaa kuluttajien käsityksen siitä, mikä onkaan se "oikea" hinta, mitä kakuista saisi tai pitäisi pyytää, vaikeuttaen niiden toisten yrittäjien työtä, kun he joutuvat selittämään asiakkailleen, miksi heidän tuotteensa maksavat niin paljon kuin maksavat, vaikka samalla alueella on tekijä, jonka kakut ovat puolet halvempia. Se lisää paineita polkea hintoja, mikä taas vaikuttaa suoraan yritysten ansaintaan. Toisaalta nämä toiset yritykset voivat todeta kilpakumppanistaan omille asiakkailleen, että laatu valitettavasti maksaa (noin tiivistetysti) ja pohtia ääneen halpatuottajan ammattitaitoa tai sen mahdollista puutetta. Sellainen pohdiskelu tuppaa jäämään ihmisten mieliin.
Vaikka hintojen alhaisuus tuokin varmasti asiakkaita, joille hinta on tärkein tekijä kaupanteossa (ns halpahalliasiakkaat), niin se myös karkoittaa asiakaskuntaa, kun liian halvalla myyvä yritys aletaan tuntea puskaradiossa sinä "halpakakkutehtaana", jonka tuotteet on ihan ok, on ne ainakin halpoja. Kuka tahtoo tulla tunnetuksi sellainen leima otsassaan? Halpuuden, keskinkertaisuuden ja tusinatuottamisen leima on huomattavan vaikea karistaa, jos koittaa myöhemmin saada itselleen vakavasti otettavan tekijän mainetta.
Itseään ei pidä myydä liian halvalla!
Miettikää vaikka sellaista esimerkkiä, että naapurustossa on talo myynnissä. Omistaja pyytää talosta pilkkahintaa, sillä hän tahtoo saada talonsa varmasti ja nopeasti myydyksi ja paljon potentiaalisia ostajia. Koko alueen arvo laskee yhden hömpän myyjän toimien vuoksi ja he eivät varmastikaan ajattele kyseistä henkilöä lämmöllä.




"Mutta sain palautetta kakkujeni hintatasosta. Se on kuulemma liian paljon VAIN kakusta!"
Se, että ostat mansikkakermakakun kaupan pakastealtaasta, niin silloin saat VAIN kakun. Hommaat minkä tahansa tusinatuotteen, jonka pohjaamiseen ja koristeluun ei ole käytetty viittä minuuttia kauempaa ja yhtä vähän taiteellista näkemystä. Silloin saat VAIN kakun.
Me teemme syötäviä taideteoksia, jotka on räätälöity jokaisen asiakkaan tarpeita vastaaviksi kokonaisuuksiksi. Niitä varten on luotu uniikkeja komponentteja sokerimassasta, suklaasta ja voikreemistä. Niihin on nähty aikaa ja vaivaa, käytetty laadukkaita raaka-aineita, kaadettu osa sielua ja vähintäänkin rakkautta taikinan joukkoon, että on saatu aikaan jotain absoluuttisen mahtavaa. Se ei todellakaan ole VAIN kakku.
Voi miettiä, että menisikö se sama palautteenantaja marisemaan vaikka vaatturille häntä varten ommellusta iltapuvusta, että sehän on vain mekko, en suostu maksamaan siitä yhtään enempää kuin marketin koltusta. Enpä usko, että menisi. Me emme tee vain kakkuja, vain keksejä, tai vain leivoksia. Me teemme käyttötaidetta, käsityötä, asiakkaille kustomoituja uniikkeja tuotteita, joiden hinta on aivan oikeutetusti korkeampi kuin perus tehdastuotetun tusinatavaran. Muotoilkaa tuo vähän korrektimmin kauniiseen pakettiin ja pistäkää marisijoille jauhot suuhun seuraavalla kerralla, kun kehtaavat arvostella ainutkertaisen käsityön arvokkuutta.

Olen sitä mieltä, että antaa hintamarisijoiden marista. Jos kakkusi maksaa 80€ tai 200€ laaki, sinun on oltava valmis perustelemaan se, mistä hinta muodostuu, mutta jos hinta oikeasti on perusteltu (kuten ammattitaidolla ja työmäärällä , työtilavuokralla, henkilöstökuluilla ja materiaalimenekillä), löytyy kyllä niitä, ketkä ovat mukisematta valmiit maksamaan työstäsi sen, mitä pyydät. Marisijat menkööt hankkimaan kakkunsa sieltä marketista, jos kerran kyseessä on VAIN kakku tai tehkööt kakkunsa itse. 
Marisijoiden pulmana on yleensä, että heillä ei ole realistista käsitystä siitä, kuinka paljon  työtä ja kalliita raaka-aineita hienoon kakkuun voi oikeasti mennä, sillä joko he eivät ole sitä koskaan koittaneet itse tai sitten he valmistavat kakkuja harrastuspohjalta, mikä on täysin eri juttu kuin valmistaa niitä työkseen.
Joku viisas mies joskus jossain sanoi, että työ on se, mistä rahaa saa itselleen käytettäväksi ja harrastus taas se, mihin sitä rahaa sitten käytetään.

Voisin jatkaa tästä aiheesta aika pitkään, mutta täytyy ehkä säästää vähän puhtia ja puhinaa toiseenkin kertaan. En tiedä näkyykö se läpi, mutta tämä aihe on minulle aika tärkeä. Käsityön arvostus noin yleisesti ottaen on nousussa, mutta toiset alat pääsevät nauttimaan siitä nopeammin kuin toiset. Elintarvikeala laahaa tässä hieman perässä, sillä kyseessä ovat nopeasti kulutettavat ja pilaantuvat elintarvikkeet, eivätkä esimerkiksi puusepäntuotteet tai vastaavat, jotka kestävät vuosikymmeniä käyttöä.
Toivoa on, ja paljon siitä on sellaista, johon me tekijät voimme vaikuttaa itse.
Hinnoittelemalla tuotteemme oikein kerromme kuluttajille, että arvostamme omaa alaamme ja itseämme, emmekä suostu antamaan arvokasta työtämme polkuhintaan pois. Samalla autamme myös toisia alamme ammattilaisia eteenpäin ja saamme samaa apua myös heiltä.


Pidetään lippu korkealla, opetellaan ajattelemaan, että taitomme ovat erityisiä ja luvataan itsellemme, että jos myymme tuotteitamme, emme myy itseämme liian halvalla.

. . .


Herättikö tämä sinussa ajatuksia? Mitä mieltä sinä olet käsityön hinnoittelusta? Onko sinulla vaikeuksia arvostaa omaa käsityötäsi sen ansaitsemalla tavalla?


. . .

17.1.2015

Ideasta valmiiksi tuotteeksi (+ luovuuden ja rahan tasapainosta)



Otetaan yksi osa herkästi innostuvaa naisihmistä, yksi osa luovaa hulluutta, pari palaa sokerimassaa ja haudutetaan hetki. Lisätään netin kuvahaku kattilaan porisemaan ja kun seos on muhinut muutaman hetken, ojenna sisään pari paperiarkkia sekä kynä ja seiso sivussa katsomassa, mitä tapahtuu.
Jos olet lisännyt aineksesi oikein, lopputuloksena pitäisi olla täytekakku.

Tästä tuli nyt mammuttimittainen viesti, mutta toisaalta aihetta olisi melko vaikea käsitellä lyhyesti.

Luova prosessini on usein aikamoinen sekamelska intoilua, jahkailua, lähdemateriaalin selailua ja hetkeksi kadonneen terveen järkeni etsintää. On vaikea lähteä kuvailemaan sitä, kuinka pääsen kakun ideasta valmiiseen tuotteeseen asti, mutta yritän. Prosessini ei välttämättä suju joka kerta aivan tyylipuhtaasti tällä tavalla, mutta pääpiirteittäin  tämä pitää kyllä paikkansa.




Olin noheva ja kuvasin yhdelle A4-arkille, miltä luova prosessini noin yleensä näyttää. Tiiviissä muodossa se menee noin, mutta avaan sitä vielä muutamalla sanalla.

Ensimmäisenä tulee idea kakkuun. Se voi olla joko omaan tarpeeseeni tuleva kakku tai sitten joku läheisistäni kysyy, voisinko toteuttaa tietynlaisen tuotteen hänelle. Kaikkein paras lähtökohta kakun toteutuksen kannalta on, että saajalla on olemassa jonkinlainen visio siitä, mihin teemaan kakun tulisi sijoittua, esimerkiksi vaikka merirosvoteemainen kakku. Siitä on helppo tarkentaa vielä spesifimpään raamiin, kuten vaikka merirosvolaivaan tai aarrearkkuun.
Kaikkein vaikeimpia ovat tilanteet, joissa mitään raamia ei ole annettu. Että voi tehdä mitä vain. Silloin tulee helposti runsaudenpula, sillä tokihan minulla olisi kakkuajatuksia vaikka kuinka, mutta on todella vaikea valita sopiva aihe jotakuta toista varten tai vaikka itseäänkin varten, kun vaihtoehtoja on niin miljoona.

Alun suunnitteluvaiheessa täytyy toki rajata myös kakun tekninen puoli, eli minkä makuinen sen pitäisi olla, käytetäänkö sokerikakkua vai tönkömpää suklaakakkua, onko ruokarajoitteita ja millä kakku tulisi päällystää. Kaikki tämä vaikuttaa sopivan visuaalisen ilmeen valintaan, sillä joitakin rakenteita on haastavampi saada aikaan pehmeämmästä sokerikakusta ja kermavaahto kakun pinnassa ei ole ollenkaan samanlainen materiaali kuin vaikka marsipaani.

Kun materiaalit on sovittu ja valittu ja kakun teema on tiedossa, varsinainen suunnittelu voi alkaa. Selaan inspiraation lähteeksi kuvahausta kakkuja, jotka on toteutettu jo vastaavalla aiheella, sillä niistä löytää usein hyviä vinkkejä omiin suunnitelmiin. Haen aiheesta myös muita kuvahakuja, kuten vaikka leijonakakkua varten kuvia oikeista leijonista, piirretyistä leijonista, leijonalogoista ja niin edelleen. Niiden pohjalta idea alkaa muotoutua ja merkitsen talteen kaikki pohdinnat, joita minulle kuvia selatessani on pälkähtänyt päähän. Ideat virtaavat ja ovat toinen toistaan suurempia, parempia, monitahoisempia ja suoraan sanottuna välillä hullumpiakin. Joskus kakun saajalla on hyvinkin spesifi käsitys siitä, millainen kakun visuaalinen ilme pitäisi olla. Silloin pyrin pysymään annetuissa raameissa ja toteuttamaan asiakkaan vision niin hyvin kuin mahdollista. Tunnustan kuitenkin tykkääväni eniten niistä projekteista, joissa saan käyttää omaakin päätäni.




Koitan aina olla viksu ja laittaa paperille jonkinlaisen luonnoskuvan siitä, miltä valmiin kakun pitäisi minusta näyttää. Onnistun siinä vaihtelevasti. Luonnoksen ei tarvitse olla kovin ihmeellinen. Riittää, että siitä näkee kakun muodon, koristeiden paikat ja sen, minkä väristä mikäkin on, vaikka sen vain kirjoittaisi jonnekin viereen. Jos tarvitsen jonkin tietyn kuvan, kuten vaikka jonkun spesifin hahmon, joka olisi tarkoitus vaikka maalata kakkuun, piirrän siitä itselleni paperiversion. Sen voisi hoitaa printtaamalla (jos omistaisi toimivan printterin siis), mutta tykkään piirtää kuvat itse. Jos kuva on värillinen, väritän sen oikeanväriseksi. Kuva on käytännössä minulla aina vieressäni kakkua koristellessa, että saan yksityiskohdat oikein. Kuvan avulla voi myös valmistaa koristelua varten sabluunan, jos siltä tuntuu.

Tässä vaiheessa minulla on usein mielessäni vielä monta erilaista lähestymistapaa samaan asiaan ja seuraava vaihe suunnittelussani onkin raakata useamman idean joukosta se yksi, jonka mukaan leivon kakun.
Tehdäkö neliskulmainen kakku, pyöreä, 3D, korkea, matala vai kaksikerroksinen? Nyt on suunnitteluprosessissa tullut vastaan se hetki, jolloin otan järjen käteen, kohtaan todellisuuden mukanaan tuomat rajoitukset, kuten käytettävissä olevan ajan, budjetin ja esimerkiksi kuljetuksen mukanaan tuomat ongelmat. Koitan myös koko ajan pitää asiakkaan tarpeet mielessä ja varsinkin sen, millaiseen tilaisuuteen kakku tulee. 
On myös hyvin tärkeää olla realistinen oman osaamistasonsa suhteen. Voihan sitä koittaa kuuta taivaalta, mutta perustuksien on silloin oltava erittäin vankat. Teen mieluummin niin, että asetan itselleni hieman haastetta ja tavoitetta osaamiseni kehittämiseksi jokaisen kakun myötä, etten haukkaisi liian suurta palaa kerralla ja rähmisi koko hommaa.

Lopuksi tulee tietenkin tuotteen valmistus. Riippuen annetuista raameista, tässä vaiheessa joko on tai ei ole mahdollisuutta soveltamiseen. Mitä spesifimpi toive saajalla on, sitä tarkemmat ennakkosuunnitelmien on oltava ja sitä tarkemmin niitä noudatetaan. Löyhemmissä tehtävänannoissa kohtelen pohdintojani pikemminkin suuntaviivoina ja jos jokin kohta koristelussa tuntuukin olevan parempi toisin kuin olin alunperin miettinyt, annan mennä ja teen niin kuin tuntuu parhaalta. Kuitenkin usein menee niin, että vaikka jonkin työvaiheen olisi tehnyt ennenkin vastaavalla tavalla tai visualisoinut sen huolella etukäteen, todellisuus voikin olla erilainen, ylläreitä tulla ja äkkiä onkin tilanteessa, jossa on pakko soveltaa, kun suunnitelma ei pelitäkään. Pieni improvisaatio toimii, kun pitää tärkeät asiat fokuksessa. Mitä kakussa täytyy ehdottomasti olla? Mitä voi muuttaa? Mitä voi jättää pois?

Ja sitten kakku on valmis.
Painotan tässä vielä sitä, että joskus on vaikeampaa ymmärtää, milloin kakku oikeasti on valmis, kun luovuus kukkisi edelleen ja koristelua tahtoisi vielä jatkaa. Lisätä sitä ja tätä, muuttaa vielä vähän tuon kukan paikkaa, maalata vielä yksi yksityiskohta.. Usein aikataulu kertoo, milloin kakku on valmis, kun käytettävissä oleva aika loppuu kesken tai käy huomattavan vähiin. Onneksi usein jostain takaraivosta piipittää se pieni ääni, että: "Hei! Nyt riittää! Se on jo hyvä!", mutta ei aina. Pitää kuitenkin oppia tajuamaan se, että kaikkea ei voi loputtomiin hioa ja jossain kohtaa siitä prosessista on pakko päästää irti, nostaa kädet ilmaan ja todeta, että se on siinä. Olen perfektionismiin taipuvainen ja tämä on ollut minulle se kaikkein vaikein opittava. Tottakai aina joka kerta tahtoisi tuottaa sen kaikkein parhaansa ja valmistaa niin upean kakun kuin suinkin ja niin saakin tehdä, mutta se täytyy tehdä realismin raameissa.


Taiteellinen ilmaisu, mitä kakkujen koristelukin on, kohtaa käytettävyyden olemalla lopultakin "vain" leivonnainen, jonka kohtalona on tulla käytetyksi eli syödyksi. Käsityötuote parhaimmillaan; visuaalisesti houkutteleva ja erittäin käytettävä. Itselle kun tekee, voi olla juurikin niin hullu keksijä kuin mitä haluaa, mutta asiakkaalle tehdessä on pidettävä mielessä aikataulu, budjetti ja kuljetettavuus. Erityisesti se budjetti.
On hyvä ymmärtää, että aika todellakin on rahaa. Minun työpanokseni (ja sinunkin työpanoksesi) on arvokasta. Työ ei ole ilmaista. Kannattaa pohtia vakavasti sitä, milloin ylimääräisen työn tekeminen on kannattavaa, vai onko se ollenkaan. Toki olisi hienoa toteuttaa siihen tekeillä olevaan kakkuun vaikka mitä aikaavieviä yksityiskohtia, ihan vaikka sitten omalla ajalla ylimääräisenä työnä, lahjana asiakkaalle, mutta jos tekee niin jokaisen projektin kohdalla, antaa käytännössä asiakkaille rahaa lahjaksi omasta pussista. Senkin ajan voisi käyttää toisiin työprojekteihin, joista saisi sitä rahaa itsellepäin. 
Ei kannata elätellä harhaluuloja siitä, että asiakas yhtäkkiä maksaisi ekstraa, kun kakku onkin niin hieno ja siihen on tehty enemmän työtä kuin mistä oli etukäteen sovittu. 
Ja toinen sudenkuoppa on, että asiakas siitä lähtien olettaa saavansa joka ikinen kerta sen saman ylimääräisen työpanoksen ilmaiseksi huolimatta siitä, mitä on sovittu. Asiakas ei ole tässä ilkeä, vaan kuvittelee vain sen kuuluvan palveluun ja osaksi liiketointa. 
Sitten tulee kuvioihin myös se, että asiakkaita olisi hyvä kohdella tasapuolisesti. Jos antaa yhdelle ilmaista työtä, sitä tulisi antaa kaikille, sillä muuten ne, ketkä jäävät ilman ilmaista työpanosta maksavat kakustaan suhteessa enemmän ja se on todellakin epäreilua. Jos sana aiheesta kiirii, voi käydä pian niin, että potentiaaliset asiakkaat kaikkoavat tai alkavat kinuta itselleenkin erityiskohtelua, kun toinenkin sai.

Jotta tämäntyylisiltä ongelmilta voisi välttyä, itselle on hyvä kartoittaa perusteellisesti se, mitä milläkin rahalla saa. Se ei ole erityisen luovuutta ruokkivaa toimintaa, kun koittaa miettiä, kuinka paljon pala omaa taitoa ja taidetta maksaa, mutta se on erittäin tärkeää. Raamit voivat olla juurikin niin väljät tai tiukat kuin millaisiksi ne itse asettaa, mutta raamit on oltava. Ei voi olettaa, että samalla rahalla saa kermakakun tai vastaavan kokoisen maalatun sokerimassaluomuksen. Tai voi toki, mutta silloin toinen kakuista on huomattavasti väärän hintainen.
Raameina voivat olla esimerkiksi käytetyt materiaalit, kakun kerrosmäärä/kakun henkilömäärä, koristeiden koko, koristeiden yksityiskohtaisuus, käytetäänkö valmiiksi suunniteltuja sarjatuotettuja koristeita (vaikka olisivatkin itsetehtyjä) vai suunnitellaanko asiakasta varten uniikki täsmätuote (vinkki! Uniikki tuote maksaa AINA enemmän, sillä suunnittelu vie aikaa). Raamien sisällä on minusta hyvä olla pieni kustomointimahdollisuus, kuten värin valinta tai makuvaihtoehtoja, mutta molemmille osapuolille olisi hyvä olla selkeää, mitä milläkin hinnalla saa ja kuinka paljon maksaa enemmän, jos jotain lisää peruspakettiin. 
Jos itse möisin tuotteitani, pitäisin asiakkaille helposti saatavilla olevaa perushinnastoa, josta selviäisi tiettyjen perustuotteiden hintaraamit ja mitä sillä hinnalla voisi olettaa saavansa. Jos tarjoaisin kustomointimahdollisuuksia, kuten vaikka erityisesti asiakasta varten suunnitellun uniikin koristelaatan maalausta, voisin vielä lisäksi määrittää vaikka kokoluokituksia, yksityiskohtaisuutta, käytettyjen värien määrää jne. 
Tämä kaikki on tietenkin täysin valinnaista. On ihan mahdollista määrittää jokaisen kakun hinta aina uuden asiakkuuden kohdalla erikseen, jos oman bisneksen luonne on sellainen, että projektit eroavat toisistaan niin radikaalisti, ettei mitään yhtenäistä hinnastoa ole mahdollista pitää. Silloin suosittelisin vain ponnekkaan lämpimästi käymään asiakkaan kanssa huolellisesti lävitse sen, mitä asiakas tulee saamaan ja millä hinnalla ja sitten pitäytymään suunnitelmassa kuin täi tervassa.

Pointtini tälle valtavalle paatokselle on, että on ihan mahtavaa käyttää luovuutta ja tehdä hienoja luomuksia ja upeita tuotteita. Täytyy kuitenkin ymmärtää myös se oman osaamisen arvo ja se, että sitä ei pidä myydä liian halvalla tai antaa pois ilmaiseksi joka välissä. Jos teet itselle tai naapurin Petelle rakkauslahjaksi suurinta ja hienointa kakkua ikinä, niin käytä kaikin mokomin sen valmistamiseen viimeinen rahtunenkin osaamistasi ja luovuuttasi välittämättä ajasta ja vaivasta. Mutta! Jos sinulle maksetaan työstäsi, määrittele etukäteen mitä sillä summalla saa, mihin sitoudut, minkä verran sinun voi olettaa tekevän töitä sen tuotteen eteen ja sitten teet juuri sen verran, mitä on sovittu. Siinäkin voi olla huomattavasti tilaa luovuudelle, se riippuu aivan sovituista raameista. Ja hyvin yksinkertaisistakin aineksista voi luovuudella saada aikaan vaikka mitä upeaa. Se vasta on sitä luovuutta, kun rajallisista lähtökohdista tekee jotain uutta, mielenkiintoista ja tarpeeseen sopivaa -ja pysyy budjetissa!

Luokaa siis raamit omalle ainutlaatuiselle työllenne, ymmärtäkää, että aikanne on arvokasta ja muistakaa, että ylimääräisen työn teko korvauksetta pelkästään toisten hyödyksi ei pitäisi olla oletusarvo toiminnassanne. Ei edes silloin, kun se on se maailman-upein-ja-mielenkiintoisin-kakkuprojekti-jonka-on-aina-halunnut-toteuttaa-IIH!. Toteuttakaa se projekti sitten vapaa-ajalla ja nauttikaa tuloksista itse.

En tällä tarkoita, etteikö kannattaisi lähteä mukaan myös sellaisiin projekteihin, joista ei saa rahallista korvausta tai se on vain nimellinen. Jos aihe on itselle tärkeä ja oma ammattitaito karttuu ja siinä sivussa voi auttaa tai ilahduttaa omaa läheistä, niin mukaan vain! On hyvä kuitenkin miettiä, mitkä omat motiivit siinä tilanteessa ovat ja jos kaikinpuolin kokee jäävänsä plussan puolelle, niin kukaan ei voi silloin siitä moittia. Jokainen itse tekee ne omat valintansa.
Esimerkkinä vaikka minä itse. Leivon lähinnä omaksi ilokseni, mutta satunnaisesti myös läheisteni iloksi, sillä minusta on mukava sillä tavoin osallistua heidän juhliinsa, olla avuksi ja osoittaa välittämistäni. Tällä hetkellä se on minulle ajallisesti mahdollista ja koen, että saan siitä enemmän itselleni positiivista tunnetta ja karttunutta kokemusta kuin mitä menetän ajan ja vaivannäön puolesta. Tunnen kuitenkin myös niitä leipureita, jotka eivät leivo vapaa-ajallaan toisille mitään, sillä kokevat sen kuormittavaksi tai kaveruussuhteita vääristäväksi. Sekin on ok.

Luovuus ilmenee eri tavoin henkilöstä toiseen ja prosessit ovat erilaisia. Minun luova prosessini etenee alun ideasta hullunkiiltoon silmissä, kun erilaiset visiot laukkaavat mielessäni, asettuu sitten uomiinsa, kun muistan, että on raameja, joihin projekti pitää mahduttaa ja sitten lopulta saan aikaan tuotteen, jossa yhdistyvät satunnaisesti hieman kunnianhimoiset visioni taltutettuina realismin ikeen alle.
Välillä minun on hankala ymmärtää, milloin tuote on oikeasti valmis, kun luomisen tarve on niin suuri, mutta olen siinä jo parempi nykyään. Varmasti on muitakin, joilla on vastaavia hankaluuksia.
Arvostan myös osaamistani ja aikaani niin, että koen tärkeäksi kiinnittää huomiota siihen, etten anna sitä kaikkea pois ilman edestä. On vaikea tasapainottaa raha ja taiteellinen ilmaisu sekä käsityö, eikä siihen ole mitään selkeää kaavaa. Jokainen tekee sen omalla tyylillään. Minusta on kuitenkin tärkeää nostaa aihetta esille, vähän möyhiä sitä ja katsoa, mitä nousee pintaan sitä pohdiskellessa.

Minusta olisi mielenkiintoista tietää myös, kuinka te itse yhdistätte rahan ja luovuuden? Onko teillä jotain nyrkkisääntöjä tai omia prosesseja varten kehitettyjä ohjenuoria? Teettekö usein ilmaista, ylimääräistä työtä ja jos, niin minkä vuoksi? 


. . .

16.1.2015

Vinkkejä leiväntekoon: Rasva

Rasvoja käytetään leipätaikinoissa helpottamaan taikinan sekoittumista ja tuotteiden muotoilua. Lisäksi kohtuullisesti käytettyinä rasvat parantavat tuotteiden tilavuutta, tekevät tuotteiden sisuksesta pehmeämmän, vaaleamman ja parantavat tuotteiden makua sekä säilyvyyttä.

Ruokaleipätaikinoissa rasvaa käytetään usein 0-3% jauhojen painosta. Taikinanesteen määrää kannattaa vähentää 40% lisätyn rasvan painosta, jottei taikinan kiinteys kärsi.
Kun rasvaa lisätään taikinaan, siitä tulee venyvämpi ja sen tarttuvuus vähenee. Leivän tilavuus kasvaa, kun rasva tiivistää ilmarakkuloiden seinämiä parantaen taikinan kaasunpidätyskykyä. Rasvan ansiosta leipä myös säilyy tuoreena pidempään, sillä se estää kosteuden haihtumista leivästä.
Rasva kuitenkin hidastaa hiivan toimintaa. Rasva leviää taikinassa myös hiivasolujen pinnalle peittäen ne joko osittain tai kokonaan. Hiivan ravinnonsaanti vaikeutuu ja käyminen heikkenee. Pienet rasvamäärät (aina 10%:iin jauhojen painosta) eivät  aiheuta hiivalle hankaluuksia. Runsaasti rasvaa sisältävissä taikinoissa hiivan käymisen heikkeneminen on korvattava joko lisäämällä hiivamäärää tai käyttämällä nostatukseen myös toisia aineita, kuten leivinjauhetta.

Parhaita rasvoja leivän valmistuksen kannalta ovat niin sanotut kovat rasvat, joiden sulamispiste on 30-40C asteen kieppeillä.
Kiinteät, huoneenlämpöiseksi temperoidut rasvat voidaan lisätä jo sekoituksen alkuvaiheessa, mutta öljy on hyvä lisätä taikinan joukkoon vasta, kun sitko on ennättänyt jo muodostua, sillä se häiritsee sitkon muodostumista enemmän kuin kovat rasvat.
Öljyä ei saa laittaa hiivalietteen joukkoon, sillä se peittää hiivasolut eristävällä kalvolla ja taikinan käyminen hidastuu huomattavasti.


Seuraavana vuorossa: Sokeri

Sarjassa tähän mennessä:



. . . 

14.1.2015

Kirjat, joita luen: Food Photography for Bloggers



Tänään mainitsen muutaman sanan kirjasta, joka kuuluu ehdottomasti yksiin kirjahyllyni parhaimmista ja hyödyllisimmistä opuksista. Ruokakuvaus on minulla vielä melko tuore harrastus ja jotain, jossa koitan kehittyä aktiivisesti paremmaksi. Tämän blogin kirjoittaminen on osaltaan auttanut siinä, sillä se kannustaa minua yrittämään ottaa parempia ja kauniimpia kuvia. 
Omasta mielestäni taitoni ovat pikkuhiljaa karttuneet ja noin puolet kuvien onnistumisesta sälytän tämän kirjan ansioksi ja puolet harjoituksen piikkiin (loput on sitten ihan puhdasta tuuria).

Kirjan on kirjoittanut Matt Armendariz, amerikkalainen ruokakuvaaja ja -bloggaaja, jonka ruokaan ja valokuvaukseen keskittyvää blogia Matt Bites seuraan säännöllisesti.




Food Photography for Bloggers on nimensä mukaisesti erityisesti bloggaajille suunnattu teos, jossa avataan ruokakuvauksen perusteita tekniseltä puolelta unohtamatta kuvien sommittelua ja stailausta. Kirja paneutuu muun muassa valaistukseen, väritasapainoon, kuvakulmiin ja kertoo lukuisia ammattilaisvinkkejä ongelmatilanteista selviämiseen.

Kirjan parasta antia on minusta vaatimattomasti sanottuna kaikki.  Olen kokenut kirjan antaman informaation hyvin hyödylliseksi ja konkreettiseksi ja kirjan oppien avulla olen todellakin saanut aikaan parempia valokuvia.

Jos jotain kuitenkin kirjasta korjaisin, se olisi pituus. Minusta kirja saisi olla tuplasti nykyisen pituinen! Vakavasti todeten, osaan kirjan aiheista olisi voinut paneutua perusteellisemminkin. Kirja on osa suurempaa valokuvaukseen liittyvää kirjasarjaa ja tuntuu, että osa aiheista on käsitelty kompaktiuden nimissä turhan suppeasti. Voi toki olla, että kyse on vain minusta, sillä voisin lukea Armendarizin soljuvaa sanankäyttöä useamman sadan sivun edestä ilolla ja riemulla.




Kirja on huomattavan visuaalinen. Suuria ja kauniita kuvia on paljon rytmittämässä tekstiä ja tarjoamassa hyviä, kouriintuntuvia esimerkkejä erilaisista valotuksista, kontrasteista ja väritasapainoista.
Kirjassa on myös hyödynnetty paljon kaavioita muun muassa kameran ja valonlähteen sijoitteluun ohjastavissa esimerkeissä. Selkeät rinnakkain sijoitetut vertailukuvat näyttävät konkreettisesti eri metodien erot ja auttavat selkeyttämään kirjoitetun tiedon helposti hahmotettavaan muotoon.

Kirjassa on paljon hyviä vinkkejä ja ammattiniksejä pakattuna selkeästi jaoteltuihin kappaleisiin. Asemointi kuin kutsuu alleviivaamaan ja oma kopioni onkin alkanut pikkuhiljaa täyttymään omista merkinnöistä ja huomioistani.





Suosittelen tätä kirjaa jokaiselle aloittelevalle ja vähän edistyneemmällekin ruokakuvaajalle hyväksi niksien ja vinkkien lähteeksi kuvaamaan opettelun saralla. Kirja on monipuolinen perusteos teknisten tietojensa puolesta ja lisänä olevat kuvien sommitteluun ja ruoan stailaukseen keskittyvät osiot antavat arvokkaan lisän. 
Kirjan sanoma on, että kauniiden ruokakuvien luominen ei vaadi kallista laitteistoa tai mittavaa satsausta kirjavaan proppiarsenaaliin. Kun kiinnittää huomiota teknisiin yksityiskohtiin, käyttää ajatusta sommitteluun ja luovuutta proppaamiseen, voi hyvinkin yksinkertaisin välinein saada aikaan tyrmäävän hienoja kuvia. Harjoittelemalla ja kokeilemalla syntyy tulosta!


. . .

Focus on Food Photography for Bloggers  (Matt Armendariz)
Focal Press   2012
Sivumäärä: 196
Kieli: Englanti

. . .

Tätä viestiä ei ole sponsoroitu. 

12.1.2015

Suklaatryffelit: 3 ihanan yksinkertaista reseptiä


Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi




Olipa hyvä viikonloppu.
Kävimme lauantaina tyttären kanssa poikkeamassa isovanhemmilla ja reissu ei olisi voinut mennä paremmin! Käytiin kunnon metsäretkellä lumisessa maastossa eväiden ja kuuman mehun kanssa varustautuneina, opetettiin lasta hiihtämään uusilla suksilla, puuhasteltiin yhdessä hyvä ateria pöytään ja valmistettiin kuvissakin esiintyvät suklaatryffelit porukalla alusta loppuun.
Kotimatkaan päästiin vasta myöhään illasta, mutta sekin matka sujui rattoisasti.

Sunnuntai meni enemmän lepuutellen ja oleskellen, mutta siihenkin kuului hauskoja asioita, kuten näiden oheisten kuvien ottaminen, pitsan vääntäminen (ja syöminen!) ja pieni pyrähdys lumisessa ulkoilmassa.
Kun akut ovat latautuneet kunnolla, jaksaa aloittaa uuden viikon paremmalla puhdilla.




Tulevan viikon ohjelmaan kuuluu jonkin verran sosiaalisia menoja, mutta eniten leivontaa, lähdemateriaalien tutkimista ja paljon, paljon kirjoittamista. Oikeastaan oikein odotan sitä kaikkea.
Viikon ohjelmaan sisältyy myös kaiken tuon yllä olevan hattaran lisäksi toki siivoamista, tiskaamista, pyykinpesua ja jos vielä saisin joulukuusen kuskattua varastoon saakka ja eteisen lampun asennettua kattoon asti, niin olisin aika ylpeä itsestäni.

Arkikuulumisista luksuksen maailmaan, eli mites ne suklaatryffelit?

Tärkeintä näissä tryffeleissä on muistaa käyttää sellaista suklaata, jonka mausta pitää ehdottoman paljon paljaaltaankin. Jos et söisi sitä suklaata sellaisenaan, älä käytä sitä myöskään näihin. Pois siis viimevuotiset kalenterisuklaat ja pääsiäismunat, isketään kehiin kunnon tavara!

Ja päällysteet! Suosittelen hieromaan makynystyröitä, miettimään itselle mieluisin kuorruteaines ja käyttämään sitä vaikka kaikkiin.
Me käytimme tummaa kaakaojauhetta, minttukarkkimurua, nougatmurua, tutti frutti-karkkimurua ja suklaarouhetta omiimme. Muita hyviä kuorrutemakuja ovat ainakin pähkinärouhe, pakastekuivatut marjat murskattuina, marjajauheet, banaanilasturouhe ja kookoshiutaleet.

Näistä vaihtoehdoista minun suosikkikuorrutteeni valkosuklaisiin tryffeleihin oli tuo tuttifruttirouhe, maitosuklaisiin minttukarkkirouhe ja tummiin kaakaojauhe. 
Minkälaisia teidän suosikkitryffelinne ovat?





Reseptit ovat gluteenittomia ja munattomia, jos valitset suklaan, joka on gluteeniton ja jossa ei ole käytetty kananmunasta tuotettua lesitiiniä.

Tummat tryffelit


noin 20kpl


  • 200g tummaa suklaata (kaakaopitoisuus noin 70%)
  • 75g kermaa
  • 20g voita
  • valinnaista kuorruteainesta, kuten karkkimurua, kaakaojauhetta, jne



Valmista ensin tryffelimassa kylmään kovettumaan.

Sulata suklaa voin ja kerman kanssa varovaisesti mikrossa. Sekoittele huolellisesti aina lyhyiden kuumennusjaksojen välissä, kunnes seos on sulaa ja on tasaista. Nosta jääkaappiin kovettumaan muutamaksi tunniksi.

Kun tryffeliseos on paksua ja kovaa, ota siitä lusikalla noin peukalonpään kokoisia paloja leivinpaperoidulle alustalle. Pyörittele (hansikoiduin) käsin palat palloiksi ripeää vauhtia, sillä tryffelimassa sulaa käsien lämmöstä melko nopsaan. Kierittele valmiit pallot kuorruteseoksessa ja nosta takaisin leivinpaperille. Kun kaikki pallot ovat valmiit, nosta ne hetkeksi jääkaappiin kovettumaan ennen tarjoilua.

Valmiit tryffelit säilyvät kylmässä noin viikon tiiviissä rasiassa säilytettyinä.