11.5.2015

Hygienia pettää? 12 yleisintä kotileipurin virhettä


Paha Kakku-blogi on muuttanut!


Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi



Tiedämme varmasti nyt jo kaikki muutaman vuoden takaisesta kohu-uutisesta, jonka mukaan leikkuulaudasta löytyy usein enemmän bakteereja kuin wc-istuimesta. Yleensä tähän uutiseen viitataan silloin, kun kritisoidaan ylihygieenisyyttä ja bakteeripelkoa. Harvemmin kukaan nostaa esille sitä, että jos leikkuulaudasta löytyy enemmän bakteereja kuin wc-istuimesta, se leikkuulauta tulisi varmaankin jo vaihtaa uuteen. 

Vaikka superkliininen ympäristö ei olekaan ihmiselle hyväksi vastustuskyvyn kehittymisen ja ylläpidon kannalta, on tilanteita ja paikkoja, joissa hyvällä ja huolellisella hygienialla on väliä. Lika ja bakteerit eivät ole meille hyväksi isoissa annoksissa. Jotkut bakteerit ovat vaarallisempia kuin toiset.
Pari (onneksi) lievää ruokamyrkytystä kokeneena todellakin allekirjoitan tämän.

Hyvälle keittiöhygienialle on oikeasti perusteet. On mukavampi syödä ruokaa, jonka voi olettaa olevan turvallista niin, ettei siitä saa ruokamyrkytystä tai ettei sen joukkoon ole joutunut huonon hygienian seurauksena välteltäviä allergeeneja.


Listaan tähän 12 yleisintä virhettä, joita kotikeittiöissä usein tehdään ja joihin kannattaisi ottaa mallia elintarvikealan yrityksistä. 


#1: Tiskirättiä ei vaihdeta riittävän usein.
Yksi suurimmista synneistä kotikeittiöissä on, että tiskirättiä ei ole vaihdettu uuteen herra ties milloin viimeksi. Jos se on tahrainen tai varsinkin jos se haisee, rätti on tiensä päässä ja oikea ratkaisu on ottaa tilalle uusi. Heti.
Ammattikeittiöissä tiskirätit ovat käytössä korkeintaan yhden päivän ja päivän päätyttyä ne lentävät roskiin. Kotona ei välttämättä ole tarpeen olla yhtä tiukkalinjainen, mutta jos liinasi on ollut käytössä yli viikon tai kaksi, se pitää sisällään todennäköisesti jo sievää pientä sivilisaatiota.

Haju ja näkyvät tahrat ovat parhaat suunnanantajat kotikeittiön rättien suhteen. Jos se haisee kuivana tai märkänä ummehtuneelle ja pahalle, siinä on paljon bakteerikasvustoa ja jos siinä on tahroja, jotka eivät huuhtoutuneet pesussa pois, se on likaa ja kasvualusta bakteereille.
Jos "peset" pöydän tiskirätillä, joka haisee ja on pahimmillaan lillunut märkänä myttynä hanan vieressä odottamassa käyttöä, et oikeasti pese sitä. Levität vain bakteereja liinasta pitkin pöytää.
Eli uusikaa liinat riittävän usein! Mieluiten jo ennen kuin alkavat haista.

#2: Käsipyyhettä tai astiapyyhettä ei vaihdeta riittävän usein. 
Kaikki ovat varmasti kerran tai useammin joutuneet kuivaamaan kätensä sellaiseen jo vähän limaisen tuntuiseen keittiöpyyhkeeseen. Se on ällöä, eikö olekin. Mieluummin sitä vaikka ravistaisi kätensä kuiviksi kuin koskisi sellaiseen. Ja oikeastaan ehkä kannattaisikin, ellei tahdo käsistään likaisempia kuin ennen pesua.

Pyyhkeisiin pätee samat säännöt kuin tiskirätteihinkin. Jos se haisee tai siinä on tahroja, se pitää vaihtaa. Vaikka käsipyyhkeisiin ja astiapyyhkeisiin kuivataankin "pestyjä ja puhtaita" käsiä ja astioita, ne mymmähtävät nopeasti.
Kädet eivät välttämättä aina jokaisen pikapesun jälkeen ole niin puhtaat kuin tahtoisi uskoa ja joskus se astiapyyhe unohtuu kosteana myttynä sinne kuivauskaapin hyllylle muutamaksi päiväksi. Bakteerikasvustot jylläävät.
Ammattikeittiöissä kädet kuivataan kertakäyttöisiin paperipyyhkeisiin ja astiat saavat tiskin jälkeen valua kuiviksi.
Pyyhkeitä voi toki käyttää kotona, mutta ne vain täytyy vaihtaa riittävän usein.

#3: Käytetään kestopursotinpusseja.
Kestopursotinpussit ovat suosikki-inhokkini ja syystä. Tiskirättiä sentään vaihdetaan edes joskus, kestopursotinpusseja ei ennen kuin ne menevät rikki.
Kyllähän niitä varmasti pestään käyttöjen välillä, mutta eivät ne silti täysin puhtaaksi tule huolellisesta käsinpesusta huolimatta. Käsin tiskatessa tiskiharja sitäpaitsi naarmuttaa pussin sisäpintaa pienen pienille naarmuille, jotka ovat oiva kasvupaikka pienen pienille bakteereille. Jotkut pussit ovat alkujaankin hieman kangasmaisen tuntuisia sisältä ja ulkoa ja näin ollen jo valmiiksi täynnä koloja ja sopukoita bakteerien kasvaa.

Käytän itse sekä töissä että kotona kertakäyttöisiä pursotinpusseja aina ja laitan ne roskiin käytön jälkeen. Tiedän, että jotkut pesevät nämäkin pussit ja käyttävät ne uudelleen, mutta se on minusta ihan yhtä huono kuin että käyttäisi niitä pihkuran muovitettuja kangaspusseja.
Ammattikeittiöissä käytetään kertakäyttöpusseja joko muovisina tai leivinpaperista pyöräytettyinä.

#4: Kertakäyttökäsineiden uudelleenkäyttö.
Ne ovat kertakäyttökäsineitä nimeltään siitä syystä, että ne kuuluu käyttää kerran ja sitten laittaa pois.
Ymmärränhän minä, että ne maksavat rahaa ja tuntuu haaskuulta heittää pois täysin ehjiä käsineitä, mutta ne eivät enää käytön jälkeen ole puhtaita, vaikka ne olisikin pesty saippualla ja kuivattu huolellisesti.

#5: Pullasutia ei keitetä koskaan.
Pullasuti löytyy varmaan suurimmasta osasta koteja. Harvempi kuitenkaan keittää sitä säännöllisesti, vaikka syytä olisi.
Leipomoissa ja konditorioissa pullasudit keitetään useimmiten kerran viikossa niiden puhdistamiseksi. Sudit ladotaan sopivan suureen kattilaan, peitetään runsaalla vedellä ja kiehutetaan parisenkymmentä minuuttia bakteerien tappamiseksi.
Sudit ovat rakenteeltaan hankalia puhdistettavia ja kaikkein huolellisimmistakin pesuista huolimatta niihin jää aina lähmää johonkin väliin. 
Sen näkee yleensä parhaiten, kun kurkkaa sudin harjasten keskelle.
Vaikka näkyvää likaa ei olisikaan, suti kannattaa silti keittää säännöllisesti väljässä vedessä.

#6: Leikkuulautoja ei uusita riittävän usein.
Varsinkin muoviset leikkuulaudat pitäisi uusia kohtalaisen usein. Jokainen leikkuujälki laudan pinnassa tarjoaa kasvupaikan bakteereille ja mikrobeille.
Rupuiset laudat ovat juuri niitä samaisia, joista bakteereja löytyy enemmän kuin wc-istuimesta.
Lautojen säännöllisen uusimisen lisäksi olisi tärkeää pitää oma lautansa vihanneksille, kalalle, muulle lihalle, ja kypsille tuotteille. Leipuri saattaa myös haluta pitää yhden laudan pelkille leivonnaisille tai koristeille. Myös gluteenittomille tuotteille pitäisi käyttää omaa erillistä lautaansa.

#7: Huonot ja vanhat lastat keräävät likaa.
Vanhat ja naarmuiset kovamuoviset lastat, kymmeniä vuosia vanhat puulastat ja irtopäiset silikonilastat ovat kaikki aika kamalia. 
Kaikki kolot, halkeamat ja naarmut keräävät itseensä likaa ja kosteutta ja hankaloittavat huolellista puhditusta.
Paras lasta on sellainen, jossa kahva liittyy saumattomasti tai hyvin tiiviisti lapaan, jotta väleihin ei pääse pesimään likaa. Lastat tulee myös vaihtaa uusiin niiden rikkoutuessa tai kulahtaessa pahoin.

#8: Essua ei pestä kovin usein.
Likaisista työvaatteista lika leviää ympäristöönsä.

#9: Hiukset eivät ole kiinni.
Käsi ylös kuinka moni tykkää löytää karvoja kakkupalastaan? Eikö?
Pitkät hiukset laitetaan kiinni hiuslenksulla. Sekä lyhyet että pitkät hiukset olisi lisäksi hyvä peittää huivilla tai muulla vastaavalla päähineellä niin, ettei taikinoiden sekaan putoile hiuksia tai esim. hilsettä.

#10: Sormet eksyvät kasvoille ja suuhun.
Jos leipoo vain itselleen, tämä ei ehkä ole se kaikkein kamalin synti, mutta jos leipoo muille, niin sitten se on.
Minä ainakaan en halua syödä pullaa, jota tehdessään leipuri on rapsuttanut nenänpieltään tai imeskellyt sormistaan taikinanpaloja pesemättä käsiään huolellisesti sen jälkeen ennen taikinaan koskemista.
Jos kosket muuta ihoa kuin omia pestyjä käsiäsi tai vaikka nuolaiset sormestasi taikinaa, kädet pitää pestä uudelleen. Sama pätee tietenkin myös hiustenhiplailuun, likaisten pintojen kosketteluun, lemmikkien rapsutteluun, puhelimen räpistelyyn jne.

#11: Muoviset kulhot ovat ikivanhoja ja naarmuisia.
Muovikulhoilla on kohtalaisen lyhyt käyttöikä. Ne ottavat itseensä paitsi hajuja ja makuja myös usein puhdistuvat hieman huonosti (kaikki, jotka ovat koittaneet tiskata niitä pirun orthexin kulhoja rasvattomiksi tietävät tämän) ja lisäksi keräävät likaa ja bakteereja joka ikiseen naarmuun, mitä sinne sisäpintaan vatkaimista ja muista on tullut. Pahasti raadelluista kulhoista myös saattaa irrota muovihitusia taikinan joukkoon.
Leipomoissa ja konditorioissa on käytössä pääasiassa teräksisiä kulhoja. Muoviset kulhot uusitaan melko tiuhaan ja käytetään lyhytaikaisesti myös erilaisia hilloämpäreitä ja sellaisia, jos muovisia astioita on pakko käyttää vaikka mikrottamiseen.
Jos muovikulho on sisäpinnastaan kovasti naarmuilla, kannattaa miettiä sen uusimista.

#12: Leipuri ei riisu sormuksia, kelloa, rannekoruja ja/tai poista kynsilakkaansa ennen leipomista. 
Korut keräävät itseensä ja allensa likaa, joka siirtyy leipomuksiin. Kynsilakka lohkeilee ja irtoilee taikinoihin. Jos sinulla on rakennekynnet, käytä hanskoja leipoessasi.

Elintarvikealalla myös lävistyskorut, kuten korvakorut, huulikorut, venytyskorut ja muut täytyy irroittaa ennen työvuoron alkamista. Käsissä ei saa olla koruja. Jos koru ei peity vaatetuksen alle, se täytyy poistaa. Rakennekynnet ja lakatut kynnet peitetään kertakäyttöhanskoin.



Elintarvikealan yrityksillä on siinä mielessä helppoa, että niissä monet jutut ovat itsestäänselvästi kertakäyttöisiä hygieniasyistä ja kukaan ei tule heristelemään sormea siitä. Kaikki käsittävät, että esimerkiksi pursotinpussia tai vinyylikäsineitä ei voida kierrättää pesun kautta uuteen käyttöön, sillä se ei olisi kovin hygieenistä. Käsienpesuohjeetkin sanovat, että vesi jätetään valumaan käsien huolellisen saippuoinnin ajaksi ja vasta kun kädet on kuivattu kertakäyttöiseen paperipyyhkeeseen, hana sammutetaan käyttäen tätä kyseistä paperia puhtaiden käsien suojana. Kyynärpää tosin tepsii ihan yhtä hyvin.
Ekologista? Ei ehkä, mutta hygieenistä kyllä.
Ja turvallista elintarviketta nauttiva kuluttaja kiittää.

Kotikeittiöissä kuitenkin terve hygienia tuntuu välillä katoavan jonnekin pimeälle keskiajalle. En nyt tarkoita tässä sitä, että kotikeittiöt automaattisesti jäisivät vähemmälle siivolle verrattuna, vaan että koteihin myydään ja hankitaan useammin ratkaisuja, jotka eivät edistä puhtautta vaan joskus jopa suorastaan vähentävät sitä. Lisäksi paljon johtuu myös opituista toimintamalleista sekä monesti ihan vain tietämättömyydestä.

Ei tarvitse olla ylisiistiä, riittää kun on tarpeeksi siistiä.

. . .

12 kommenttia:

Tanja kirjoitti...

Puhut täyttä asiaa! :)

Tanja kirjoitti...
Kirjoittaja on poistanut tämän kommentin.
Paha Kakku kirjoitti...

@Tanja: Kiitän. Olen tainnut jokaiseen noista listaamistani synneistä syyllistyä itsekin aikoinani, kun olin vielä kotileipuri, mutta nyt kun tiedän paremmin, takaisin ei ole enää paluuta. :)

Anonyymi kirjoitti...

Postaus kuin kymppi!
Lisäpisteitä 12/12 olisi herunut, kun olisi ollut vielä huomautus, että julkisesti esiintyvät leipurit ja kotileipurit (lehdet, TV, videot yms.) pitäisivät hiukset kiinni ja hanskat käsissä !

Terkuin nami-hiiri
http://nami-hiiri.vuodatus.net

Maarit kirjoitti...

Hyvä kirjoitus..taas! Ja tuo mitä nami-hiiri kertoi on aina ihmetyttänyt mua!

Paha Kakku kirjoitti...

@nami-hiiri: Todellakin! Näyttävät huonoa esimerkkiä. Minua itseäni hieman ellottaa sellaiset leipurivideot, joissa tekijällä on killuttimia käsissä puolen kilon edestä ja mahdollisesti vielä lakatut kynnet. :/

@Maarit: Kiitos. Olen sinun ja nami-hiiren kanssa ihan samoilla linjoilla.

Jennin Arkijärki kirjoitti...

Hei kiitos, olipa hyvä lista!

Mitä mieltä olet konepesusta? Lähteekö leikkuulaudat ja muovikulhot koneessa puhtaiksi?

Paha Kakku kirjoitti...

@ Jenni: Sanoisin, että koneessa pesten ne tulevat yleensä puhtaammiksi kuin käsin tiskaten johtuen tymäkämmästä tiskiaineesta sekä kuumemmasta lämpötilasta. Pahasti naarmuuntuneet kulhot ja vuosia ja vuosia vanhat leikkuulaudat eivät käsittääkseni koneessakaan tiskaannu täysin, vaan likaa jää syvälle naarmuihin.
Ei voi oikein antaa mitään yksiselitteistä uusintaväliä noille, kun käyttötiheydet ja kaikki vaihtelevat kodista toiseen. Pitää vain käyttää omaa harkintaa. :)

Emma kirjoitti...

Hyvä teksti! Hieman pelkäsin kohtia eteenpäin lukiessani, onko jokin jäänyt itselläni huomaamatta, mutta onneksi mulla näyttää olevan homma melko hyvin hanskassa. Olen sairaanhoitaja, joten monessa hygienia-asiassa olen melko... tiukka. :D Siitä huolimatta mulla jännittää isompiin juhliin leipominen - mulla ei pelota aiheuttaa itse itselleni leipomusteni kautta ruokamyrkytystä (siitä tyhmyydestä saa syyttää vain itseään), mutta olisi ihan kamalaa, jos vieraat sairastuisivat!

Jäin tuota hanska-asiaa miettimään. Sairaalassa käsidesityt kädet ovat puhtaammat kuin hanskat, ja hyvä saippuapesu kertakäyttöisiin papereihin kuivattuna on niin ikään melko tehokas - tiettyihin ruokamyrkytysbakteereihin ja -viruksiin jopa parempi kuin käsidesi. Hanskoja käytettäessä on se vaara, että ikään kuin tuudittuu niiden tuomaan varmuuteen, eikä huomioi sitä, että ihan yhtä lailla pitää vältellä väärien paikkojen lämimistä ja vaihtaa hanskoja niissä tilanteissa, kun normaalisti pesisi kädet. Ammattikeittiöissä varmasti aivan itsestäänselvyys, mutta kotikeittiöissä ei välttämätttä.

Paha Kakku kirjoitti...

@Emma: Tuo mitä totesit hanskojen käytöstä on ihan totta! Hanskojen huono puoli on, ettei niitä käyttäessä huomaa samalla tavalla, milloin kädet ovat likaiset. Paljain käsin tuntee sen kaiken tahman, mitä käsiin eri työvaiheissa on kertynyt.
Meillä töissä tuotteet valmistetaan lähes poikkeuksetta paljain hyvin pestyin käsin ja käsiä pestään jatkuvalla syötöllä, kun niihin roiskuu sulaa suklaata ja ties mitä. Hanskoja käytetään oikeastaan vain silloin jos kädessä on haava tai jos työstetään sellaista massaa, joka tarttuisi herkemmin kiinni paljaaseen ihoon kuin hanskaan. Monissa paikoissa myös kypsät tuotteet esimerkiksi pussitetaan hanskat kädessä.

Anonyymi kirjoitti...

Sairaalassa hanskojen käytön ja muunkin hygienian suuri ongelma on se, että sillä suojaa itsensä eikä potilaita. Esim. kädet pestään huolellisemmin kun poistutaan potilaan huoneesta kuin sinne saapuessa.

Elintarvikealalla vastaavaa ongelmaa ei varsinaisesti ole. Käytännöistä siellä en osaa sanoa.

Paha Kakku kirjoitti...

@anon:Elintarvikealallakin on helposti se sama hanskojen tuoma puhtauden illuusio. Hanskoja pitäisi vaihtaa useasti, jos ne ovat käytössä. Käytännössä sen toteutuminen on sitten hyvin pitkälti yksilöstä kiinni.
Itse pyrin ottamaan uudet hanskat aika tiuhaan, jos niitä tarvitsee käyttää.
Meidän työpaikalla onneksi tuntuu kaikilla olevan käsihygienia kunnossa. Siellä kaikki kuuraavat käsiään jatkuvalla syötöllä. :)