24.1.2016

Talvinen metsä-kakku

Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi






Huhhuh! Nyt uuvuttaa jo aika tavalla. Tämä viikonloppu on mennyt leipoen sitä sun tätä. Luonani on ollut kylässä kälyni esikoistytär ja teini-ikäisen kanssa leivoskellessa on mennyt aika sangen sukkelaan.
Tuli leivottua yhteensä kaksi kakkua ja lisäksi macaronleivoksia. Sen päälle harjoiteltiin yhdessä vielä kukkakoristeiden tekoa ja minä yritin värkätä muovailusuklaasta käpyjä.

Tämä minun kakkuni meni leivontafoorumin talviaiheiseen haasteeseen ja se on tarkoitus syödä muutaman hetken kuluttua, kun kahvittelemme veljeni perheen kanssa yhdessä. Makuina siinä on minttu sekä suklaa. 

Kakku onnistui tosi hyvin! Siihen hain hieman inspiraatiota Karen Sabbathilta ja talvisesta metsästä lumisine käpyineen.
Maltan tuskin odottaa, että pääsen maistamaan. :)






Gluteeniton suklaakakkupohja

(2kpl 15-senttistä kakkupohjaa)

260 g huoneenlämpöistä voita
90 g taloussokeria (voin joukkoon)
200 g kananmunan keltuaisia
240 g tummaa suklaata
200 g kananmunan valkuaisia
200 g taloussokeria (valkuaisten joukkoon)
240 g gluteenitonta vaaleaa jauhoseosta
10 g vaniljasokeria

Laita uuni lämpenemään 160C asteeseen.
Mittaa kaikki ainekset valmiiksi ja esivalmistele kaksi halkaisijaltaan 15-senttistä kakkuvuokaa leikkaamalla pohjan kokoiset ja -muotoiset leivinpaperipalat ja asettamalla ne kakkuvuoan pohjalle. Leivitys on valinnaista.
Vaahdota voi ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi.
Lisää keltuaiset ja sulatettu suklaa voi-sokeri-vaahdon joukkoon huolellisesti sekoitellen, kunnes ainekset ovat yhdistyneet tasaiseksi massaksi.
Vatkaa valkuaiset ja sokeri pehmeäksi, marenkimaiseksi vaahdoksi ja nostele se suklaamassan joukkoon. Sekoita viimeisenä mukaan sihdatut gluteenittomat jauhot.
Levitä kakkumassa vuokiin ja kypsennä uunin alaosassa noin 45min tai kunnes kakku on kypsä tikulla koittaessa.
Anna kakkujen jäähtyä siksi kunnes kärsit käsitellä vuokia paljain käsin. Irroita ruokaveitsellä tai kakkupaletilla kakun reunat irti vuoasta ja kumoa jäähtymään loppuun.
Kun kakku on jäähtynyt, kääri se huolellisesti tuorekelmuun ja anna levätä jääkaapissa seuraavaan päivään ennen leikkaamista kerroksiin.


Minttuinen diplomaattikerma

225g maitoa
1 pieni kananmuna (n 50g)
1 keltuainen (20g)
70g kidesokeria
25g perunatärkkelystä (maizenakin käy)
rippu suolaa
rippu jauhettua vaniljaa
1/2 tl piparminttuaromia
200g kermaa

Mittaa maito kattilaan.
Punnitse sokeri, kananmuna, keltuainen, suola, vanilja ja tärkkelys kulhoon ja vispaa, kunnes hyvin sekaisin.
Kiehauta maito. Vispaa kuuma maito vähän kerrallaan muna-sokeriseokseen, kunnes se on kaikki sekoitettu joukkoon. Palauta seos kattilaan siivilän läpi ja kuumenna uudelleen kiehuvaksi samalla jatkuvasti hämmentäen. Kun seos alkaa kuplia, keitä vielä yhden minuutin ajan.

Sekoita kuumaan kiisseliin pipamintturomi ja siirrä kulhoon jäähtymään. Painele kiisselin pintaan kiinni tuorekelmua, ettei se kuoretu. Kun kiisseli on kylmää, sekoita siihen 200g kermaa vatkattuna kovaksi vaahdoksi. Aseta kylmään.

Tumma suklaaganche

300g taloussuklaata
150g kermaa

Mittaa kerma ja suklaa samaan astiaan. Sulata mikrossa, kunnes tasaista. Varo ylikuumentamista.
Jätä sivuun odottamaan ja paksuuntumaan. Älä laita kylmään.

Leikkaa kakut kumpikin kolmeen levyyn.
Aseta pohjimmainen levy tukevalle ja paksuhkolle 15-senttiselle kakkupahville.
Kostuta levy 10% sokerivedellä, jonka olet maustanut piparminttuaromilla kevyesti. Levitä minttuista diplomaattikermaa kakun väliin ja aseta seuraava kakkulevy sen päälle. Paina kiinni, ettei kakku ala myöhemmin notkumaan. Kasaa kakku samaan tapaan , kunnes kaikki kuusi levyä on käytetty. Kostuta päällimmäinenkin levy. Siisti kakun reunat tursunneista täytteistä ja aseta kylmään tunniksi.

Kun kakku on ollut tunnin kylmässä, levitä sen pintaan ensin phut kerros ganachea. Siisti pinta paletilla tai suorareunaisella raapalla. Laita kakku kylmään puoleksi tunniksi ja päällystä kakku toisella kerroksella ganachea. Siisti pinta hyvin.

Aseta kakku takaisin kylmään.

Valkosuklaaganache

145g valkosuklaata
50g kermaa

Valmista ganache kuten edellä. Kaavi ganache pursotinpussiin, leikkaa kärkeen noin 0,5cm aukko ja pursota ganachea kakun pintaan spiraalimaisesti aloittaen keskeltä. Lopuksi valuttele ganachea varovasti reunojen yli. Laita kakku vielä hetkeksi kylmään ennen koristelua.







Koristeet

-Muotoilusuklaakäpyjä
-Valkosuklaasarvia tai ohuita levylohkoja yms
-Valkoisia lumihiutaleströsseleitä
-Hopeista koristesokeria
-Valkosuklaanappeja

Asettele koristeet runsaan näköisesti. Yhdelle reunalle tulee isompi kasa koristeita. Tyyli on vapaa, mutta tärkeää on pitää koristelu epäsymmetrisenä ja keskittyneenä enemmän yhteen kohtaan. Aseta vielä koristelyn jälkeen kylmään odottamaan tarjoilua.

. . .

Muovailusuklaakävyt on tehty niin, että noin puolikkaan kananmunan kokoinen muovailusuklaapallo on pyöritetty kädessä ensin soikeahkoksi. Sitten siihen on leikattu saksilla suomut, joita on hieman sormin puristelemalla ja taivuttamalla avattu (männynkäpy) tai jätetty vain paikoilleen (kuusenkäpy). Kuivatus männynkävyillä pystyssä, kuusenkävyillä kyljellään.

Kun kävyt ovat kuivat, suomujen pintaan taputellaan aavistus tomusokeria huurtamaan ne talvisiksi. Tomusokeria ei saa mennä suomujen väleihin.

. . .

Ei kommentteja: