2.1.2015

Vinkkejä leiväntekoon: Gluteeni


Elintarviketeollisuuden paljon käyttämä gluteeni on kuivattua vehnäjauhon sitkoainetta. Gluteeni on kellertävää ja jauhemaista ja sitä käytetään parantamaan leivän rakennetta.
On aivan mahdollista leipoa upeaa leipää ilman gluteenilisää, mutta sen käyttöä ei myöskään tarvitse kaihtaa.

Mistä gluteeni sitten muodostuu? 
Gluteeni on valkuaisaine, joka muodostuu kahdesta pitkäketjuisesta proteiinista, gluteniinista ja gliadiinista. Yhdessä veden ja vaivauksen mekaanisen rasituksen ansiosta gluteniini ja gliadiini muodostavat gluteenia, joka on käytännössä taikinassa havaittavissa oleva sitkoverkko. Sitko on nimenomaan verkkomainen rakenteeltaan, eli se ei ole tiivis, yhtenäinen rakennelma. Mitä enemmän taikinaa vaivataan, sitä tiheämmäksi ja vahvemmaksi verkko rakentuu ja sitä sitkoisempi taikina on. Taikina on toki mahdollista vaivata yli, mutta siitä lisää myöhemmin.

Taikinan sitkoverkko sulkee sisäänsä tärkkelysjyväset, taikinassa olevan vapaan veden sekä muut raaka-aineet. Jos hyvin muodostuneesta taikinasta pesisi kaiken tämän vesiliukoisen aineksen pois, jäljelle jäävä kimmoisa möykky olisi nimenomaan gluteenia.
Gluteenia löytyy vehnän lisäksi rukiista ja ohrasta, vaikka niissä viljalajikkeissa sitä on vähemmän kuin vehnässä.

Gluteenin käyttösuositukset vaihtelevat 1,5-5% jauhojen painosta. Liiallinen gluteenimäärä tekee leivästä turhan sitkeää, joten enempi ei ole aina parempi.
Käytettäessä gluteenia taikinan joukkoon olisi hyvä lisätä vettä 1,5-2 kertaa gluteenin  määrän verran. Gluteeni kannattaa sekoittaa jauhoihin, sillä se paakkuuntuu herkästi joutuessaan paljaaltaan kosketuksiin nesteen kanssa.

Yleisiä gluteenin käyttömääriä ovat:

  • vehnäleipä n.2% tilavuuden lisäämiseksi
  • rouhe-/leseleivät n. 5% leivän kuohkeuttamiseksi ja murenevuuden vähentämiseen
  • korput ja näkkileivät n. 2-3% mureuttamiseksi ja rapeuttamiseksi
  • ohra- ja kauraleivät n. 2-5% lisäämään kuohkeutta ja leivän tilavuutta

Gluteenia käytettäessä taikinan vaivausaikaa ja lepoaikaa voidaan hieman lisätä ja taikina, johon on lisätty gluteenia kestää nostatusta tavallista paremmin.




Karppaamisen, veganismin ja muiden erityisruokavalioiden noustua enemmän pinnalle, gluteenikin on tullut tavallisen kuluttajan ulottuville. Gluteenia voi ostaa muun muassa monista hyvinvarustetuista luontaistuoteliikkeistä, suuremmista marketeista (ei ole jauhohyllyssä, kannattaa kysyä myyjältä jos ei löydy) ja ekokaupoista.


Seuraavana vuorossa: Hiiva

Sarjassa tähän mennessä:


. . .

Ei kommentteja: