13.2.2015

Vinkkejä leiväntekoon: Taikinalepo, paloittelu ja ylöslyönti


Paha Kakku-blogi on muuttanut!


Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi



Kun taikina on ensin tehty valmiiksi, alkavat taikinan muokkaamiseen liittyvät toimet. Ensimmäisenä vuorossa on taikinalepo.

Taikinalepo ei ole aivan sama asia kuin nostatus. Monissa varsinkin kotikeittiöihin suunnatuissa resepteissä kehoitetaan nostattamaan taikinaa kaksinkertaiseksi ennen sen muokkausta tuotteiksi ja nostattamaan se uudestaan kaksinkertaiseksi ennen paistoa. Ammattilaispuolella taas toimitaan useammin niin, että taikinan annetaan levätä vain noin vartin verran ja sitten siirrytään suoraan taikinan paloitteluun ja ylöslyöntiin. Taikinalepo voi kuitenkin vaihdella taikinaprosessista riippuen muutamista minuuteista useampiin tunteihin myös leipomoiden puolella.

Taikinalepo muokkaa taikinaa. Kun taikina on vaivattu valmiiksi, se on periaatteessa valmista muokattavaksi sellaisenaan samantien, mutta leivonnaisen laadulle on hyväksi se, että taikinan annetaan levätä ennen ylöslyöntiä. Taikinalevon aikana taikinassa tapahtuu fysikaalisia muutoksia. Taikina kiinteytyy ja sen käsiteltävyys paranee. Taikinanousu alkaa ja hiivan tuottamaa kaasua alkaa kerääntyä taikinan pikkuruisiin ilmarakkuloihin suurentaen niitä. Myös taikinan vaivauksen aikana sitkoon syntyneet jännitteet purkautuvat ja sitkorakenne rentoutuu, jolloin taikinan ylöslyöntiin tarvitaan pienempi voima ja taikinarakenne säilyy ehjempänä eri muokkausvaiheiden läpi.

Taikinalevon hyvänä mittana on usein pidetty noin 10-20 minuuttia, joka on riittävä sitkon rentouttamiselle ja hiivan täydelliselle aktivoitumiselle. Käymisajan venyessä liian pitkäksi, sitko turpoaa ja purkautuu liikaa, mistä seuraa sitkon heikkeneminen. Jos taikinaan ei ole lisätty sokeria, voi pitkän käymisen seurauksena olla myös sokereiden puute taikinassa, mikä hidastaa nousemista varsinkin loppunostatuksessa. Sokerin puute ja sitkon heikkeneminen aiheuttavat taikinan vanhenemisen ja virheellisen leivän.






Kun taikina on levännyt riittävästi, se paloitellaan sopivan suuruisiin palasiin käyttäen esimerkiksi raappaa. Leipomoissa paloittelu saatetaan suorittaa myös koneellisesti.
Paloittelu tulee suorittaa niin, ettei taikina kuoleennu liian väkivaltaisessa käsittelyssä ja että palat ovat täsmälleen määräpainoisia. Valmistettaessa tuotteita myyntiin taikinapalojen tulisi osua täsmälleen tiettyyn ennaltamääriteltyyn taikinapainoon tai korkeintaan 10 grammaa sen ylitse. Muissa tapauksissa taikinapainot eivät ole niin kiveen kirjoitettuja, mutta valmistettavien leipien olisi suotavaa olla tasakokoisia keskenään tasaisemman nousun ja paistotuloksen varmistamiseksi.

Hyvä sämpylän paino on esimerkiksi 55-60g ja tavallisen limpun taikinapaino noin 400-500g.
Vuokaleipien taikinapaino määritellään käytetyn leipävuoan kautta. Leipävuokaan tarvittu taikinamäärä saadaan laskettua karkeasti siten, että mitataan vuoan vetoisuus täyttämällä se vedellä. Taikinaa laitetaan noin kolmannes vuoan vetämän vesimäärän painosta. Raskaampaa taikinaa käytetään hieman enemmän kuin kevyttä vehnäleipätaikinaa.

Paloittelun jälkeen on monesti vuorossa taikinan välilepo, joka on kestoltaan lyhyt. Paloittelu aikaansaa taikinaan monesti lisää jännitteitä, joita pyritään purkamaan lyhyellä välilevolla. Välilepo edesauttaa ylöslyönnin onnistumista. Välilepo on pituudeltaan korkeintaan noin viisi minuuttia.
Välilepo tulee taikinapaloille paloitteluprosessissa usein kuin itsestään, kun ensimmäiseksi paloitellut taikinapalat ennättävät levätä sillä välin kun loppua taikinaa paloitellaan. Loppupään taikinapalat taas lepäävät loppuun samalla kun ensiksi paloitellut taikinapalat päätyvät jo ylöslyöntiin. Ellei kyseessä ole todella pieni taikina (kuten 0,5-2litraa), välilepoa ei ole syytä odottaa kellon kanssa katsoen, vaan se sujuu paloitteluprosessin osana ja ylöslyönnin voi aloittaa ensiksi paloitelluista paloista samantien kun viimeinenkin taikina on saatu jaettua oikeankokoisiin palasiin.

Sitten seuraa taikinan ylöslyönti eli leipominen.
Ylöslyönti on yhteisnimitys monelle yksittäiselle työvaiheelle, joissa levännyt taikina muokataan tuotteiksi nostatusta varten. Periaatteessa taikinan paloittelu lasketaan jo osaksi ylöslyöntiä, sillä sekin on taikinan muokkaamista kohti nostatusvalmista tuotetta.

Varsinkin pienemmissä jauholeipomoissa ylöslyönti suoritetaan nykyäänkin käsin. Taikinapalat voidaan esimerkiksi riivata pyöreiksi, muotoilla pitkulaisiksi, letittää, solmia, kiertää, nyppiä nyyteiksi, leikata paloiksi leikkurilla tai stanssata muotilla. Pienet, pyöreät sämpylät pyöritetään usein tarkoitusta varten rakennetulla pyörityskoneella, jolla voi pyörittää sekä leipää että pullaa pyöreiksi palloiksi.

Ylöslyönnin yleisenä periaatteena on riivata taikinaa riittävästi, jotta liiallinen kaasu poistuu ja huokosrakenne tasoittuu. Pitkien leipien valmistuksessa on huolehdittava siitä, että leivän sauma tulee suoraan. Ylöslyönti tulee suorittaa ilman taikinan turhaa rasittamista ja riittävän nopeasti, ettei taikina pääse kuorettumaan. Isompaa erää muokatessa muokkausta odottavat taikinapalat on hyvä asettaa muovin alle kuorettumisen hidastamiseksi.

Ylöslyönti on myös taikinan uudelleensekoittamista. Mikäli tuote riivataan, riivauksen aikana isot kaasukuplat rikkoutuvat ja sitkosäikeet ryhmittyvät uudelleen tasaisemmin. Isot kaasukuplat jakautuvat uudelleen pienemmiksi kupliksi ja leivän huokosrakenteesta tulee tasaisempi. Samalla siirretään ravinteita hiivasolujen luo.

Nykyään suositaan usein niin sanottua artesaanileipää, joka on hyvin suurihuokoista. Sen tyylistä leipää valmistetaan usein pehmeästä taikinasta, jota vaivauksen ja kylmässä suoritetun pitkän välilevon jälkeen käsitellään hyvin varovasti, etteivät taikinaan muodostuneet kaasukuplat rikkoutuisi. Taikinaa ei riivata , vaan se muotoillaan muutamalla liikkeellä lopulliseen muotoonsa ja nostatetaan usein huoneenlämmössä muovin suojassa.

Valmiiksi muotoillut leipäaihiot siirtyvät ylöslyönnin jälkeen nostatukseen ja nostatuksesta edelleen paistoon.


Seuraavana vuorossa: Nostatus 

Sarjassa tähän mennessä:


. . .

Ei kommentteja: