6.2.2015

Vinkkejä leiväntekoon: Taikinan valmistus


Paha Kakku-blogi on muuttanut!


Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi



Nyt kun perusraaka-aineet on käsitelty pintapuolisesti, päästään taikinan valmistuksen ja -työstön vaiheisiin. Tänään aiheena on taikinan valmistus.

Hyvän leivän avaimet ovat taikinan koostumuksessa ja taikinan käsittelyssä. Hyvät raaka-aineet luovat vasta edellytykset hyvälle leivälle ja ne on paitsi annosteltava oikein, myös säädettävä lämpötilat oikein ja käsiteltävä taikinaa muutenkin sen vaatimalla tavalla. Taikinantekovaihe määrää pitkälti lopputuotteen laadun ja luo perustan koko leiväntekoprosessin onnistumiselle.

Raaka-aineiden annostelu perustuu toimivan reseptin käyttöön. Ainekset punnitaan huolellisesti ja tarkasti ja asetetaan valmiiksi odottamaan ennen  taikinanteon aloittamista. Kylmästä tulleet raaka-aineet, kuten kananmunat tai voi kannattaa myös temperoida huoneenlämpöisiksi.

Oikealla lämpötilalla on suuri merkitys taikinan kannalta. Taikinassa tapahtuu sen ominaisuuksiin vaikuttavia kemiallisia reaktioita, joiden nopeuteen lämpötila vaikuttaa voimakkaasti. Jo parin asteen lämpötilaerot näkyvät muun muassa hiilidioksidin määrässä eli taikinan nousemisessa. Ruokaleipätaikinoissa pyritään yleensä 25-30C asteen lämpötiloihin ja kahvileipätaikinoissa noin 26-28C asteen lämpötiloihin.
Taikinan lämpötilaan vaikuttavat muun muassa taikinanesteen lämpötila, jauhojen ja muiden raaka-aineiden lämpötilat, leivontatilan lämpö sekä taikinan sekoitusvaiheessa lämmöksi muuttuva energia.

Taikinanesteen sopivan lämpötilan voi halutessaan laskea seuraavilla laskentakaavoilla:

Yksivaiheisessa taikinassa lisättävän taikinanesteen lämpötila = 2x taikinan haluttu lämpötila - jauhojen lämpötila (- taikinan lämpeneminen sekoituksen aikana)

Useampivaiheisessa taikinassa (juuritaikinat) lisättävän taikinanesteen lämpötila = 3x taikinan haluttu lämpötila - juuren lämpötila - jauhojen lämpötila



Taikinanmuodostus

Taikinanmuodostus aloitetaan lisäämällä taikinaneste, hiiva, jauhot ja suola sekä sokeri pataan ja sekoittamalla ainekset sekaisin. Jauhot kastuvat joutuessaan kosketuksiin taikinanesteen kanssa ja hiiva, suola sekä sokeri liukenevat taikinanesteeseen ja sekoittuvat kauttaaltaan taikinan joukkoon.
Vesi tunkeutuu huonosti jauhopartikkeleiden pinnalle, sillä jauhohiukkasten pinnassa on runsaasti ilmaa, joka muodostaa vettä pidättävän suojakerroksen. Veden täytyy tunkea ilma tieltään ennen kuin se pääsee  kosketuksiin jauhojen kanssa. Sekoittaminen edistää tätä tapahtumaa.
Vesi sitoutuu tärkkelysjyväsiin ja turvottaa valkuaisainehiukkaset. Kostuneet proteiinit alkavat mekaanisen rasituksen myötä muodostamaan sitkoa. Sitko on läpi taikinan risteilevä verkkomainen rakennelma, joka sulkee sisäänsä tärkkelysjyväset, vapaan veden sekä muut raaka-aineet. Sitkon määrä ja laatu yhdessä ratkaisevat taikinan leivontaominaisuudet. Sitko pystyy sitomaan vettä kaksi kertaa oman painonsa verran. Yleensä tämä merkitsee sitä, että taikinanesteestä kolmannes sitoutuu sitkoon. Tärkkelysjyvästen pinnalle sitoutuu samaten noin kolmannes ja vapaaksi vedeksi jää viimeinen kolmannes.
Vapaan veden mukana leviävät vesiliukoiset raaka-aineet , kuten suola, sokeri ja hiiva tasaisesti koko taikinaan. Vapaan veden määrä vaikuttaa ratkaisevasti taikinan kovuuteen.

Taikinan valmistus

Taikinan valmistuksessa on kaksi päävaihetta: sekoitus ja vaivaus.

Sekoittamisen tarkoituksena on saada kaikki raaka-aineet tasaisesti sekaisin sekä kostuttaa jauhot taikinanesteen avulla. Tässä vaiheessa taikina ei ole vielä kehittynyt, eli sitkon muodostuminen on vasta alkutekijöissään ja vain osa taikinan aineksista on liuennut taikinanesteen joukkoon.
Sekoittaminen suoritetaan pienellä nopeudella, jotta estetään tai minimoidaan jauhopölyn muodostuminen. Sekoitusvaihe kestää yleensä pari minuuttia. Vehnätaikina ei ole valmis pelkästään raaka-aineiden sekoittamisella, vaan sitkon muodostuminen edellyttää huolellista vaivausta. Esimerkiksi ruistaikinan sen sijaan katsotaan olevan valmis pelkästään raaka-aineiden huolellisella sekoittamisella.

Raaka-aineiden sekoituttua seuraa taikinan vaivaus. Vaivaamisen tarkoituksena on saada aikaan kunnollinen sitkoverkko ja sekoittaa taikinaan ilmaa kaasurakkuloiden alkioiksi. Hiivan tuottama hiilidioksidi kerääntyy niihin, kun taikina alkaa käydä nostattaen taikinan tilavuutta. Tuotteen huokosten lukumäärään vaikuttaa siis taikinan sekoitusvaiheen pituus, mutta ylisekoituskaan ei ole hyvä. Taikinan käymisen aikana uusia kaasurakkuloita ei enää synny ja hiilidioksidi kerääntyy vaivauksen aikana syntyneisiin huokosiin. Paloittelu ja muotoiluvaiheessa kaasurakkulat jakautuvat edelleen uusiksi rakkuloiksi, jos taikina on saanut levätä riittävästi.

Vehnätaikinan vaivausaikaan vaikuttaa konetyyppi, koneen  työskentelytapa, taikinan suuruus ja jauhojen ominaisuudet. Käsin työskennellessä oma vaivaustyyli ja sen tehokkuus vaikuttavat vaivausaikaan aivan kuten konetta käyttäessä koneen tehokkuus ja sen tyyli vaivata. Käsin vaivatessa aikaa kuluu suhteessa enemmän käsinvaivauksen pienemmän tehon vuoksi, mutta useimmiten käsin tehtävien taikinoiden pienuus kompensoi vuorostaan käytettävää aikaa suhteessa isoihin koneella vaivattaviin massoihin. 

Yleensä on ongelmana pikemminkin alivaivaus kuin ylivaivaus, mutta taikinan liiallinen sekoittaminen johtaa sitkon kuoleentumiseen. Ylivaivauksessa sitko menettää kimmoisuutensa ja taikina vetelöityy ja muuttuu kittimäiseksi. Kuoleentuneesta taikinasta ei voi saada kunnollista leipää. Käsin vaivatessa ylivaivaus ei useinkaan ole ongelma.

Sitkon kypsyyden tutkimiseksi on olemassa niin kutsuttu ikkunatesti. Siinä noin golfpallon kokoista taikinapalaa venytetään sormien välissä ohueksi levyksi ja jos sitko kestää repeilemättä, sitä on muodostunut tarpeeksi. Linkki kuvalliseen ohjeistukseen löytyy tästä

Taikinan kovuus

Taikinan kovuudella on ratkaiseva merkitys leivontatulokseen ja leivän laatuun. Pehmeämmät taikinat ovat taloudellisempia, koska niistä saadaan suhteellisesti suurempi taikinatulos. Kovat taikinat sen sijaan ovat miellyttävän helppoja käsitellä.
Jauhoilla on suuri merkitys siihen, kuinka kova taikinan tulisi olla. Vetelöityvistä jauhoista on tehtävä kovempi taikina, jotta leipä säilyttäisi ryhtinsä myös nostatusvaiheessa. Jauhot, joissa on voimakas jälkiturpoaminen sopivat paremmin pehmeämpiin taikinoihin.

Suuret leivät vaativat kovemman taikinan kuin pienet, muuten ne painavuutensa vuoksi leviävät helposti nostatusvaiheessa. Samasta syystä irrallaan paistettavat leivät on tehtävä kovemmasta taikinasta kuin vuokaleivät.
Kovissa taikinoissa on vähemmän vettä, joka pahimmillaan saattaa aiheuttaa leipiin kuivan ja murenevan rakenteen ja nopeasti vanhenevan leivän. Kovat taikinat myös nousevat hitaasti, joten leivän huokoisuus ja tilavuus jäävät helposti pieneksi.
Löysemmät taikinat käyvät nopeammin ja niistä saadaan yleensä tilavuudeltaan parempi leipä. Liian vetelästä taikinasta saadaan kostean ja tahmeantuntuinen leipä, koska taikinassa on ylimääräistä vettä, jota tärkkelys  liisteröityessään ei kykene sitomaan. Veden runsauden vuoksi sitko myös turpoaa liikaa, joten leipä ei nostatuksessa pysty säilyttämään ryhtiään tai pidättämään riittävästi käymiskaasuja. Tuloksena on lattea, suurihuokoinen ja kostea leipä.

Kun taikina on vaivattu valmiiksi, seuraa taikinalepo. Siitä lisää ensi viikolla.

. . .

Seuraavana vuorossa: Taikinalepo, paloittelu ja ylöslyönti

Sarjassa tähän mennessä:


. . .

Ei kommentteja: