30.1.2015

Vinkkejä leiväntekoon: Vehnäjauhoista


Ehkä yleisimmin käytetty vehnäjauhotyyppi on puolikarkea vehnäjauho. Vehnäjauho on pääasiassa tärkkelystä ja proteiineja. Veden osuus jauhoista on noin 15%. Jauhot sisältävät myös pienen määrän rasvoja, kivennäisaineita, sokeria ja kuitua.

Hiivataikinoissa vehnäjauhojen tärkeimmät leipoutuvuusominaisuudet ovat sitkon vahvuus, elastisuus ja venyvyys. Sitko muodostuu vehnässä esiintyvistä proteiineista gluteniinista ja gliadiinista, jotka veden ja mekaanisen rasituksen, eli vaivaamisen myötä muodostavat taikinaan sitkoverkon.
Valkuaisainepitoisuuden lisäksi sitkon määrällä on tärkeä asema jauhojen laadun mittarina. Jauhoa, jonka valkuaisainepitoisuus on korkea kutsutaan vahvaksi. Vahva jauho mahdollistaa suuremman taikinatuloksen. Lisäksi vahva jauho vaatii sekä myös kestää enemmän sekoittamista, vaatii pidemmän nostatusajan ja on käsiteltävyydeltään parempaa.

Sitkon laatu riippuu ennen kaikkea vehnälajikkeesta, mutta myös viljelyalueen ilmastolla ja maaperällä on merkitystä. Leipurin olisi hyvä tuntea käyttämiensä jauhojen sitkon laatu sekä vedensitomiskyky.
Sitkon vedensitomiskykyyn vaikuttavat: taikinan lämpötila, taikinan happamuus, suolamäärä, vaivauksen määrä sekä entsyymitoiminta. Vahva sitko jatkaa turpoamistaan vielä taikinanteon jälkeenkin imien itseensä vettä ja samalla pehmeten. Jos taikina saa seistä kovin kauan, sitko pehmenee liikaa, vetelöityy, menettää kimmoisuutensa ja muuttuu hauraaksi. Taikinan sekoittaminen edistää veden tunkeutumista sitkoon ja samalla sitkon pehmenemistä. Liian pitkä vaivausaika tosin kuoleennuttaa sitkon muuttaen sen veteläksi, kimmottomaksi ja kittimäiseksi. Lämpötilalla on myös vaikutusta. Korkeassa lämpötilassa sitko pehmenee nopeammin ja on lämpimänä venyvämpää kuin kylmänä. 

Eri vehnäjauholaaduissa myöskin sitkon laatu eroaa. Mitä enemmän jauhot sisältävät jyvien pintaosia, sitä suurempi on niiden kivennäisainepitoisuus. Samalla suurenee myös proteiinien määrä, vedensidontakyky sekä entsyymien määrä ja aktiivisuus. Korkea kivennäisainepitoisuus tarkoittaa, että jauhojen leivontaominaisuudet ovat heikommat, mutta ravitsemuksellinen arvo parempi. Korkea kivennäisainepitoisuus vaikuttaa myös leivän makuun ja väriin voimistavasti. Leipätilavuus pienenee ja taikinan käsittelyominaisuudet huononevat kivennäisainepitoisuuden kasvaessa. On myös huomattava, että proteiinien laatu on sitkonmuodostuksen kannalta parempaa jyvän sisäosissa kuin ulommissa kuorikerroksissa.

Hiivataikinoihin käytettyjen jauhojen määrä vaihtelee melko paljon riippuen pääasiassa siitä, kuinka paljon muita aineita, kuten rasvaa tai esimerkiksi kananmunaa on taikinaan laitettu. Lisäksi vaikuttaa myös, onko tarkoitus valmistaa pehmeämpi taikina vai kovempi taikina. Litran taikinoissa jauhojen tarve vaihtelee noin 1300g-1800g tienoilla. Vaihteluväli on suuri, joten mitään selkeää nyrkkisääntöä ei voida antaa jauhojen käyttömääriin.

Vehnäjauholaatuja on useita erilaisia. Löytyy hiivaleipäjauhoja, jotka ovat hieman tummempia ja aavistuksen karkeampia kuin puolikarkeat vehnäjauhot, on täysjyvävehnää, grahamia, durumia. Näiden lisäksi on kaikki muut viljalajikkeet, joista jauhatettuja jauhoja voi käyttää leipien leivontaan.
Kannattaa testailla ennakkoluulottomasti erilaisia valmiita leipäreseptejä sekä kokeilla myös omasta päästä vaihtaa jauhoja toisiin. Lopputulokset voivat olla erinomaisia.



Seuraavana vuorossa: Taikinan valmistus

Sarjassa tähän mennessä:


. . .

Ei kommentteja: