27.2.2015

Vinkkejä leiväntekoon: Paisto


Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi



Nyt on käsillä leipäsarjan viimeinen osa, jossa kerron jonkin verran leipien paistosta.

Leivän laadun kannalta on tärkeää paistaa se oikeassa nostatusvaiheessa, jotta leivän tilavuus saataisiin mahdollisimman suureksi huokosrakenteen kärsimättä. Leivän koko kasvaa vielä uunissakin ja tätä tapahtumaa kutsutaan nimellä uuninousu.

Uuninousu on hyvin tärkeä osa leivontaa. Sen aikana leivän tilavuus kasvaa vielä noin kolmanneksen lisää.
Nostatusvaiheessa taikinaan muodostuneisiin pieniin ilmarakkuloihin on hiivan käymisen seurauksena alkanut kerääntyä hiilidioksidia. Taikina sisältää tässä vaiheessa myös käymistuotteena syntynyttä alkoholia. Kun sopivasti noussut leipä laitetaan kuumaan uuniin paistumaan, tapahtuu lämpölaajenemista. Taikinan lämmetessä kuumassa uunissa myös sen sisältämät kaasut, vesi ja alkoholi laajevat kasvattaen leivän tilavuutta. Lämpö osaltaan notkistaa taikinan sitkoa ja laajenevat kaasut jaksavat paremmin työntää leivän suuremmaksi ja ryhdikkäämmäksi. 

Hiivan toiminta lakkaa paiston alkuvaiheessa, kun taikinan lämpötila nousee hiivalle epäsuotuisaksi. Kun leivän lämpötila kohoaa noin 55C asteen tietämille, hiiva kuolee. Leivän koosta riippuen hiivalle jää vielä uunissa hieman aikaa toimia ja kasvattaa leivän kokoa, mutta suurin osa uuninoususta johtuu kaasujen ja nesteiden lämpölaajenemisesta ja höyrystymisestä.

Kun leivän lämpötila edelleen kohoaa, tärkkelysjyväset alkavat turvota ja liisteröityä. Samalla tärkkelys sitoo itseensä suurimman osan vapaasta vedestä.
Valkuaisaineiden koaguloituminen eli hyytyminen alkaa noin 70C asteen tietämillä ja voimistuu niin, että kun leipä on saavuttanut kauttaaltaan 75C asteen lämmön, valkuaisaineet ovat täysin hyytyneet muodostaen leivän sisään kannattavan rungon. Tähän lämpötilaan tullessa leipä on saavuttanut lopullisen muotonsa ja rakenteensa.

Alkoholi haihtuu pois leivästä noin 78C asteessa ja siitä ylöspäin. Kun lämpötila edelleen kohoaa, leivästä haihtuu pois ylimääräistä nestettä ja hieman alle sataan asteeseen päästyään leipä on täysin kypsä.



Paistamisen aikana:

  • leivän tilavuus kasvaa uuninousun ansiosta
  • leivän rakenne muodostuu, kun tärkkelys liisteröityy ja valkuaisaineet hyytyvät
  • leivän pinta saa väriä maillard-reaktiosta ja sokereiden karamellisoitumisesta
  • maku ja aromit syntyvät 
  • tuotteesta haihtuu vettä

Leivän kuoressa tapahtuvat samat muutokset kuin sisuksessa, mutta huomattavasti nopeammin. Kun ylimääräinen vesi on haihtunut kuoresta, lämpötila pääsee kohoamaan yli sadan asteen. Kuori saa värinsä pääasiassa Maillard-reaktiosta, jossa sokerit ja aminohapot tai proteiinit muodostavat lämmön vaikutuksesta ruskeita väriaineita ja aromiyhdisteitä sekä sokerien karamellisoitumisesta, joka tapahtuu, kun leivän pinta saavuttaa 160C asteen lämpötilan.


Höyrytys

Uunin kosteus vaikuttaa myös leivän ulkonäköön. Uuniin syntyy kosteutta leivissä tapahtuvan haihtumisen myötä sekä myös erillisen paistohöyrytyksen avulla.
Kun leipä joutuu uuniin, jossa on riittävästi kosteutta (tai johon päästetään höyrytyksen myötä kosteutta), sen suhteellisen kylmälle pinnalle tiivistyy ohueksi kerrokseksi vettä, jonka täytyy haihtua pois ennen kuin leivän kuori voi muodostua. Tällöin leipä säilyttää pidempään kimmoisuutensa ja mukautuu paremmin repeilemättä uuninousun aikaansaamaan tilavuuden kasvuun. Kosteus myös edistää tärkkelyksen liisteröitymistä ja leivän värin muodotumista. Kuoren myöhemmän kehittymisen vuoksi kuori jää hieman ohuemmaksi.

Jos uunissa on liian paljon kosteutta, kuori ei ehdi kuivua kunnolla, vaan jää liian ohueksi ja pehmeäksi, eikä kykene tarjoamaan riittävästi tukea leivälle, jonka tilavuus voi tämän vuoksi kärsiä. Mikäli kosteutta ei ole riittävästi kuorenmuodostus alkaa aikaisin ja kuori ennättää kovettua ja jäykistyä jo ennen uuninousun päättymistä, minkä seurauksena leipä voi halkeilla ja repeillä arvaamattomasti. Kuoresta muodostuu myös helposti paksu ja kova.
Leivästä riippuen tämä saattaa olla myös toivottu piirre. Esimerkiksi ruisleipä paistetaan useimmiten ilman höyryä ja siihen toivotaankin paksua kuorta ja repeillyttä ulkonäköä.

Höyryä annetaan uuniin useimmiten vain paiston alkuvaiheessa ja noin puolessavälissä paistoa liika höyry päästetään uunista ulos. Leipomoissa käytetyissä uuneissa höyrytys tapahtuu nappia painamalla tai se on voitu ohjelmoida jo uudemmissa uunimalleissa paisto-ohjelmiin, jolloin se tapahtuu automaattisesti sopivassa kohdassa paistoa.
Kotiuuneissa ei yleensä ole höyrytystoimintoa (vaikka sellaisiakin uuneja nykyään on saatavilla kotikeittiöihin), joten höyrytys täytyy hoitaa toisenlaisin keinoin. Yksi hyvä tapa on asettaa uunin pohjalle uunivuoallinen vettä jo uunin lämmityksen alussa, jolloin uuniin ennättää muodostua sopivasti höyryä valmiiksi. Paiston puolivälissä höyrytysastia poistetaan uunista ja ylimääräinen höyry päästetään pakenemaan samalla uunista ulos.


Paistolämpötila

Uunin lämpötilan tulee olla sellainen, että kun leivän sisus on jähmettynyt ja siitä on haihtunut tarpeeksi vettä, myös kuori on kehittynyt hyväksi ja siinä on mieluinen paistoväri. Tämä tarkoittaa, että isommat leivät on paistettava hieman miedommalla lämmöllä kuin pienemmät leivät. Samasta syystä myös kyljittäin paistettavat leivät on laitettava hieman alempaan lämpötilaan kuin yksittäin paistettavat.

Koska sokeri karamellisoituu ja myös hiiltyy melko helposti, on sokeria sisältävät leivät, kuten siirappilimput paistettava hieman alemmassa lämmössä kuin vaikka ranskanleivät. Suunnilleen voidaan todeta, että ruokaleiville sopivat lämpötilat vaihtelevat noin 220-250C asteen tietämillä.
Kylmässä uunissa kuoren ja värinmuodostus hidastuu. Liian hitaan lämpenemisen seurauksena uuninousu voi olla liiankin suuri, ja leipä ikäänkuin romahtaa kasaan. Pitkän paistoajan vuoksi kuoresta tulee paksu ja kova. Samalla sisuksesta ennättää haihtua liiaksi vettä ja leivästä tulee myös helposti kuiva.
Liian kuumassa uunissa taas leivän kuori muodostuu turhan aikaisin haitaten uuninousua. Leivän sisällä höyrystyneestä kosteudesta ja haihtuvista kaasuista saattaa myös muodostua leivän kuoren alle niin paljon painetta, että kuori nousee leivästä irti ja leivästä tulee kohokuorinen. Kuori myös ennättää ottaa liikaa väriä itseensä ja jopa palaa ennenkuin sisus on kypsynyt riittävästi.

Leivät kannattaa paistaa tasalämmöllä. Uunin lämpötilaa kannattaa säätää leivän nousun mukaan. Huonosti noussut leipä laitetaan kylmempään uuniin, jotta leipä ennättäisi saada hieman puhtia pidemmästä uuninoususta ja liiaksi noussut leipä laitetaan kuumempaan uuniin, jotta rakenne ennättäisi liisteröityä nopeammin ja leipä säilyttäisi tilavuutensa paremmin sortumatta.
Usein tehdään myös niin, että leipä laitetaan kuumempaan uuninlämpöön ja kun leipä on saatu uuniin, lämpöä alennetaan noin 20-25 asteen verran alaspäin paiston loppuajaksi.


Paistoaika ja leivän kypsyys

Sämpylät paistuvat kypsiksi koosta ja  uuninlämmöstä riippuen noin 10-20 minuutissa ja ruokaleivät samaten koosta ja lämpötilasta riippuen noin 30-60 minuutissa. Kiertoilma yleensä nopeuttaa paistoa hieman, mutta mistään kovin merkittävistä eroista ei mielestäni voida puhua.

Paistoaikaan vaikuttavat:
  • uunin lämpötila
  • leivän koko
  • leivän muoto (ohuempi kypsyy nopeammin)
  • leivän nousu (niukkanousuinen leipä lämpenee hitaammin)
  • taikinan kovuus (kostea taikina vaatii pidemmän paistoajan)
  • uunin täyttöasteesta (yksittäin leipä paistuu nopeammin kuin kavereiden kanssa)

Leipä on kypsää silloin, kun kuori on saavuttanut halutun värin ja kiinteyden, tärkkelys on liisteröitynyt, valkuaisaineet hyytyneet ja leivästä on haihtunut riittävästi vettä.
Kypsän leivän kuoren vahvuus ja väri ovat kullekin leipätyypille luonteenomaisia. Kuoren paksuus selviää käsin tunnustelemalla. 
Pienikokoisissa leivissä, kuten sämpylöissä on usein tavanomainen paistoväri riittävä osoitus kypsyydestä. myös pohjan värillä on tässä kohtaa merkitystä. Pohjan pitäisi olla saanut hieman väriä itseensä, vaikkakaan sen ei tarvitse olla yhtä ruskea kuin mitä pinta on. Aivan vitivaalea pohja kertoo alipaistetusta leivästä.

Leipien kypsyys arvioidaan käytännössä yksinomaan ulkonäön perusteella. Hyvin paistuneessa leivässä kuoren väri on sopivan ruskea ja kun leivän kääntää ympäri, sen pohja on saanut myös sopivasti väriä itseensä.
Leivän kypsyyttä voi arvioida myös niin sanotulla koputustestillä. Leivän pohjaa koputellaan rystysellä ja mikäli ääni on ontto ja kumea, leivän pitäisi olla kypsää.
Kypsä leipä tuntuu myös käteen kevyehköltä suhteessa kokoonsa.


Leipien paistoon on olemassa nykyään monenlaisia apuvälineitä. On silikonisia kääreitä, joiden sisällä leivän voi paistaa, on uuniin laitettavia paistokiviä ja sellaista. Kivi itseasiassa jopa toimii, kunhan sitä käyttäessä on sikäli varovainen, ettei riko itse kiveä kolauttamalla sitä poikki.
Aivan mainiosti toimii myös perinteinen pelti ja leivinpaperi, joten hi-tech apuvälineet eivät ole leivän paistossa mitenkään välttämättömiä.


. . .

Tähän päättyy sarjani "Vinkkejä leiväntekoon". Toivottavasti olette kokeneet sen hyödylliseksi. Minulle ainakin oli ilo sitä kirjoittaa ja sain siitä myös hyvän syyn kerrata tätä kaikkea tietoa uudestaan ja oppia vähän jotain uuttakin.


. . .


Sarjassa tähän mennessä:


. . .

Ei kommentteja: