21.2.2015

Vinkkejä leiväntekoon: Nostatus


Paha Kakku-blogi on muuttanut!

Blogin uusi koti sijaitsee osoitteessa www.pahakakkubakery.fi



Viikko sitten kerroin taikinan ylöslyönnistä. Nyt jatkan juttua kertomalla muutamia asioita leivän nostatuksen yleisistä periaatteista.

Nostatuksen tarkoituksena on leivän kuohkeuttaminen käymisprosessissa syntyvän hiilidioksidin avulla. Taikinalle on luonteenomaista, että se pyrkii leviämään oman painonsa vaikutuksesta, ellei esteitä tai vastustavia voimia ole (vrt. vuokaleipä). Jos nostatus tapahtuu hitaasti, ei syntyvä kaasu pysty estämään leivän leviämistä tai pullistamaan siihen pyöreää muotoa. Tämän välttämiseksi nostatus pyritään usein suorittamaan lyhyimmässä mahdollisessa ajassa, ellei tavoitteena ole nimenomaan litteämpi, laakea leipä.

Ylöslyönnin aikana leipätaikina pääsee aina jonkin verran jäähtymään, jolloin syntynyt leipä ei ole käymiselle edullisimmassa lämpötilassa, vaan jonkin verran sitä alemmassa. Nopean käymisen ehtona on, että leivän lämpötila kohotetaan noin +32C asteeseen. Sopivana nostatusympäristön lämpötilana voidaan pitää 35-37C astetta. Liian lämpimässä paikassa leivän pintaosat lämpenevät nopeasti ja sisus ei ennätä lämmetä samaan tahtiin, jolloin leipä nousee epätasaisesti.
Jos lämpötila on alhainen, leipä nousee hyvin hitaasti.

Sopivat nostatusolosuhteet ovat paitsi riittävän lämpimät, myös riittävän kosteat. Riittävä kosteus on tärkeää, jotta leipä ei kuoretu ja pinta repeile tai halkeile. Poikkeuksena tähän tekevät ruisleivät, jotka nostatetaan paitsi huoneenlämmössä, myös ilman peitteitä, jotta pintaan saataisiin aikaan ruisleivälle tyypillinen ja toivotti verkkomaisesti halkeillut pinta ja litteähkö muoto.
Yleisesti ottaen kuitenkin kuoruttuminen on epätoivottua, sillä se myös hidastaa leivän nousua.

Leipomoissa käytetään vaihtelevasti leivästä riippuen joko nostatuskaappeja tai huoneenlämmössä nostatusta. Nostatuskaapeissa leivät seisovat pinnavaunuihin pellitettyinä ja kaapin lämpötilaa sekä kosteutta säädetään ohjauspaneelista sopivaksi kullekin nostatettavalle erälle. Monesti kaapit voivat olla myös niin sanottuja vaihtolämpökaappeja, joita voi käyttää sekä tuotteiden nostatuksessa että paiston jälkeisessä jäähdytyksessä lämpötiloja säätelemällä.
Huoneenlämmössä nostattaminen tapahtuu usein pinnavaunuissa, joihin pellitetyt tuotteet on nostettu. Pinnavaunut peitetään varsinkin isompien leipien ollessa kyseessä muovihupuilla, jotta leivät eivät pääsisi kuivahtamaan pinnastaan. Muovihuppu auttaa myös säilyttämään lämmön korkeampana. Pinnavaunut työnnetään usein uunien läheisyyteen, jossa huonelämpötila on hieman suurempi ja leivät nousevat nopeammin. Käytännöt vaihtelevat kuitenkin leipomoista toiseen.

Kotona ei kellään ole nostatuskaappeja, mutta sellaisen voi tehdä omasta uunista. Aseta uuni lämmittämään aavistuksen alle 40C tasalämmölle ja suihkaise uunin sisustaan hieman vettä elintarvikekäyttöön pyhitetystä spraypullosta. Vaihtoehtoisesti voit myös roiskia vettä märästä kädestäsi uunin sisälle. Aseta sitten pellitetty leipä uuniin ja sulje luukku. Anna nousta rauhassa, kunnes kaksinkertainen tilavuudeltaan.

Nostatus huoneenlämmössäkin sujuu paremmin, kun otetaan muovihuput käyttöön. Ota muovikassi ja avaa se saumoista suureksi. Peitä sillä leivät ja anna kohota. Muovihuppu auttaa säilyttämään leivistä haihtuvan kosteuden paremmin ja leivät eivät kuivahda niin kovin.


Nousun määrän arvioiminen:

  • Niukkaa nousu on, kun leivän tilavuus on edelleen pieni, sen muoto on pyöreä ja kireännäköinen. Leipä on kova ja raskaantuntuinen.
  • Sopivaa nousu on, kun leivän tilavuus on normaali ja ulkonäkö kauniin ryhdikäs. Leipä tuntuu pehmeältä ja kosketuskohtaan syntyvä matala syvennys tasoittuu nopeasti. Leivän tilavuus on noin kaksinkertainen alkuperäiseen verrattuna.
  • Liiallista nousu on, kun leipä on tilavuudeltaan tavallista suurempi ja muodoltaan jo hiukan levinnyt. Huomattavasti liikaa noussut leipä on entisestään levahtanut ja heikentyneen kaasunpidätyskyvyn vuoksi jo tilavuudeltaan pienentynyt.


Nostatusaikaan vaikuttavia tekijöitä:
  • Jauhojen ominaisuudet. Vahvat jauhot kestävät suuremman nostatuksen ja tarjoavat lisäksi käymiskaasuille suuremman vastuksen, jolloin nousuun tarvittava aikakin pitenee.
  • Hiivan tai hapattimen määrä sekä niiden nostatuskyky.
  • Leivän ja nostatustilan lämpötila. 
  • Taikinan kovuus. Kovat taikinat nousevat hitaammin, sillä ne tarjoavat suuremman vastuksen hiivalle.
  • Leivän suuruus. Suuret leivät lämpenevät hitaasti ja vaativat pidemmän nostatuksen kuin pienet.
  • Taikinan koostumus. Suurempi suola- ja rasvapitoisuus hidastavat nousemista

Nostatukseen on paha sanoa mitään tiukkoja aikoja, sillä se on niin riippuvainen mm. huonelämpötilasta, taikinapalan koosta ja taikinan lähtölämpötilasta. Nostatuksen tarve voi vaihdella erästä eräänkin hieman, joten paras neuvoni on katsella ja tunnustella taikinaa ja koittaa määrittää oikea nostatusaste sen pohjalta.



Seuraavana vuorossa: Paisto


Sarjassa tähän mennessä:


. . .

Ei kommentteja: